食品添加剂复习提纲 第一章 绪论 1、我国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；
食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。

食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质 营养强化剂——为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 食品加工助剂——保证食品加工能够顺利进行各种物质，与食品本身无关， 如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。

区别：1.它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留 2.在最终产品中没有任何工艺功能 3.不需要在产品成分中标明 2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。

①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；
抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性 ②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量 ③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充 ④增加食品的品种和方便性——增稠剂制成果冻产品 ⑤有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；
葡萄糖酸-δ-内酯坐凝固剂制作豆腐使其连续生产 ⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；
DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加 ⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；
又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品 ⑧有利于开发新的食品资源——川岛虾味酱、茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜 3、根据GB2760- 2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。

《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 -2011)——按其主要功能作用的不同分为23类 1、酸度调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂 4、抗氧化剂 5、漂白剂 6、膨松剂 7、胶基糖果中基础剂物质 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂 11、酶制剂 12、增味剂 13、面粉处理剂 14、被膜剂 15、水分保持剂 16、营养强化剂 17、防腐剂 18、稳定剂和凝固剂 19、甜味剂 20、增稠剂 21、食品用香料 22、食品工业用加工助剂 23、其他 4、食品添加剂的选用原则是什么？ ①使用前要进行安全性毒理学评价；

②具有毒性的尽可能不用或少用；

③不能破坏食品质量、风味和营养价值；

④不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；

⑤专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；

⑥应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；

⑦价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理. 使用时又应严格遵循什么原则？ 食品添加剂使用时应符合的基本要求；
食品添加剂什么情况下可使用；
食品添加剂质量标准；
食品添加剂带入原则；
其他注意事项。

5、食品添加剂的毒理学评价包括哪四个阶段；
反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义是什么。

①急性毒性试验——测定LD50 ②遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验 ③亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验 ④慢性毒性试验（包括致癌试验）——确定MNL LD50（半数致死量）——能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg(bw)（毫克/公斤体重） ADI（每日允许摄入量）——人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg) *评价食品添加剂安全性的首要和最终依据、制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据 GRAS（一般公认安全的）——符合下述一种或数种范畴：①在某一天然食品中存在者；
②已知其在体内极易代谢者；
③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者；
④在广大范围内证实已有长期安全食用历史者；
⑤使用10年以上者；
⑥最高用量不超过10ppm者；
⑦年消费量低于454kg者；
证明在安全性方面没有问题的 MNL——最大无作用剂量6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别。

ADI= MNL/100 LD50与毒性分级的关系 毒性大小 LD50 / mg.kg-1 对人推算致死量 极毒(极大) 剧毒(大) 中毒(中) 低毒(小) 相对无毒(极小) 无毒(基本无害) <1 1~50 51~500 501~5000 5001~15000 >15000 约50mg 5~10g 20~30g 200~300g 500g >500g 7、食品添加剂最大使用量的确定程序。

最大使用量（简称“Ｅ”）——某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以g/kg表示是食品企业使用食品添加剂的重要依据 根据人群的膳食调查和该种食品的ADI与体重的乘积（每日允许摄入的总量）确定 8、目前我国食品添加剂在使用上存在的主要问题有哪些？1.超范围使用2.超限量使用，3.非法使用非食品用化工。我国食品添加剂的主管部门是什么？卫生部。

国际食品添加剂卫生管理中涉及的几个组织包括FAO、WHO、CAC、JECFA、CCFA各代表什么。FAO=联合国粮农组织WHO=世界卫生组织CAC=联合国食品法典委员会JECFA=联合国食品添加剂专家委员会CCFA=联合国食品添加剂法典委员会 第二章 防腐剂 1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类 防腐剂的定义——为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质 中国允许使用的防腐剂的种类和分类 按来源分——化学防腐剂（绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等） 天然防腐剂（目前主要为生物防腐剂，包括尼生素和纳它霉素） 按作用范围分 食品防腐剂（绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸/丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯(对羟基苯甲酸酯)及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、二氧化碳、尼生素/乳酸链球菌素、过氧化氢/双氧水、纳它霉素等） 果蔬保鲜剂（仲丁胺、4-苯基苯酚、噻苯咪唑/杀菌灵、桂醛、新洁尔灭/十二烷基二甲基溴化铵等） 按作用效果分——抑菌剂和杀菌剂 其他分类方法：酸型防腐剂——苯甲酸、 山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类 *未解离酸分子的防腐功能最强，防腐效果随pH而定，一般在酸性条件下才有效 酯型防腐剂——尼泊金酯类*杀菌作用较酸型防腐剂强，防腐效果受pH值影响小 无机防腐剂——亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐 生物防腐剂——由微生物的代谢产物中提取而得，包括尼生素和纳它霉素 *抑菌范围较窄，应用面较小，但安全性高 天然提取物——从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、野茉莉提取物、聚赖氨酸、野茉莉提取物、连翘提取物等，安全性高，发展较快 3、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性 苯甲酸及其钠盐——广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；
抗菌作用强：在pH<4时，最低抑菌浓度(MIC)为0.05-0.1%；
酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5-4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品,ADI为0-5mg/kg 山梨酸及其钾盐——广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效；

酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa= 4.75)的防腐作用最强；
最适pH<6，随pH增加效果减弱；
协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；
对肉毒梭菌有抑制作用*参与正常脂肪酸代谢,主要产物为CO2;ADI0-25mg/kg,严重污染时会加速食品的腐败 丙酸钠和丙酸钙——抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；
适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；
对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；
对酵母菌几乎无效；
酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH< 5.5，酸性越强，防腐效果越好*是人体正常代谢的中间产物,可完全代谢和利用,安全无毒，无ADI 尼泊金酯——广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；
对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；
总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强；
抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高，水溶性降低，醇溶性升高，安全性增高；
酯型防腐剂：未离解的形式防腐效果最强；
抗菌作用受pH影响小，最佳pH4-8；
对肉毒梭菌有抑制作用*能在体内快速水解、化合，并从尿中排出，乙酯的ADI为0-10mg/kg 尼生素——抗菌谱较窄：对细菌（革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌）作用较强，对霉菌、酵母菌、革兰氏阴性菌作用弱，因此常和其它防腐剂配合使用；
对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用；
抗菌作用与pH有关：活性受pH影响，因此抗菌性受pH影响；
最适pH为2-5，pH越低，抗菌性水溶性都增加*在人体内能被蛋白酶分解为氨基酸；
研究指出，摄入尼生酸后10min，唾液中几乎检测不到其活性 安全性排序——尼生素>山梨酸及其钾盐>尼泊金酯>苯甲酸及其钠盐 4、使用防腐剂应注意的问题 了解防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带腐败菌种类，做到有的放矢。

了解食品加工、贮藏条件、期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响,以使防腐剂始终有效。

了解防腐剂的物理化学性质如pH条件，以便正确使用。

食品最初应具备较高的微生物质量。

了解其安全性和合法性。

第三章 抗氧化剂 1．抗氧化剂的定义——能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质 2．抗氧化剂的作用机理（四种），每一种作用机理涉及的抗氧化剂 阻断油脂自动氧化的链式反应——常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化变质 ①酚型抗氧化剂(AOH，自由基终止剂/自由基吸收剂) *包括BHA (丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG (没食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基对苯二酚)、TP (茶多酚)、VE(维生素E) * 提供氢(H)与R·作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成没有活性的抗氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。

②含硫抗氧化剂（氢过氧化物分解剂/过氧化物阻断剂） *包括DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)、TDPA (硫代二丙酸) *分解自动氧化反应中的氢过氧化物(ROOH)，使其不能再进一步生成R·、RO·、OH·、ROO·等自由基，从而使链锁反应减慢 通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧——脱氧剂、抗氧化剂（包括亚硫酸盐类、抗坏血酸及其衍生物） *脱氧剂——在食品包装过程中，同时封入的能除去氧气的物质，包括亚硫酸盐、铁粉、酶解葡萄糖等 抑制多酚氧化酶的活性——多酚氧化酶失活剂 *包括抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类 *由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作护色剂 螯合金属离子以消除其催化活性——金属离子螯合剂 *包括植酸（水产品）、卵磷脂、抗坏血酸 *卵磷脂不仅具有金属离子螯合作用，也可分解油脂氧化过程中的氢过氧化物。

*抗坏血酸除了通过氧化消耗O2, 失活多酚氧化酶发挥作用外，还可螯合金属离子, 象酚型抗氧化剂一样提供H 给R·阻止过氧化物的形成而发挥抗氧化作用. 抗氧化增效剂——本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用效果的物质 *一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；
通常和酚型抗氧化剂一起使用 *增效原理：提供一个酸性介质；
对促进氧化的金属离子起钝化作用；
使抗氧化剂再生：
提供H+ 给酚型抗氧化剂自由基(AO•) 使其再生（SH+AO• ® S• +AOH，R • + AOH ® RH + AO •） ；
清除O2 3．抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂 分类 化学合成类 天然类 水溶性 油溶性 水溶性 油溶性 Vc（抗坏血酸） Vc-Ca（抗坏血酸钙） 异Vc-Na（异抗坏血酸钠） Vc棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯） 植酸钠 BHA（丁基羟基茴香醚） BHT（二丁基羟基甲苯） Vc棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯） PG（没食子酸丙酯） TBHQ（特丁基对苯二酚） DLTP（硫代二丙酸二月桂酯） 茶多酚（TP） 植酸（） 竹叶抗氧化物 甘草抗氧化物 磷脂 迷迭香提取物 维生素E 常用增效剂：一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；
通常和酚型抗氧化剂一起使用 4．酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性 抗氧化剂 溶解度( 25℃,%) 稳定性 水中 油脂中 乙醇中 热 铁/ 铜 挥发性 PG <1 <2 >60 ++ 紫色 - BHA - 易 >50 +++ - + BHT - 易 25 +++ - ++ TBHQ <1 5-10 60 +++ - ++ ①溶解性——水溶性：不溶(BHA, BHT) 或微溶(PG, TBHQ) 于水；

醇溶性：易溶于乙醇或丙二醇中(BHT除外)；

油溶性：易溶于( BHA, BHT) 或中度(TBHQ) 溶于油中, 而PG油溶性小 ②热稳定性——BHA, BHT、TBHQ耐热性强,可用于高温作业食品；

PG热稳定性相对较差, 在高温作业食品(尤其是在带碱性的焙烤食品)中携带进入作用效果不好 *BHA, BHT 在焙烤用油中具有较好的“携带进入”作用(即随油脂进入食品中而起作用的特性). *TBHQ 在煎炸用油中具有较好的携带进入作用 ③金属稳定性——PG 易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此常和金属离子螯合剂如柠檬酸等复合使用；
BHA, BHT,TBHQ 不会和金属离子反应着色 ④挥发性——BHA, BHT和TBHQ具有升华性, 因此可直接用于食品包装材料发挥其抗氧化功能. ⑤抗氧化特性——BHA, BHT, PG 和TBHQ 是油脂及含油酯食品的有效抗氧化剂，其抗氧化效果与食品种类及用量有关；

在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：
TBHQ> PG > BHT> BHA；

相互间复配使用或和柠檬酸、VE 或 Vc 混合使用时往往有协同增效作用 ⑥抗菌性——BHA, BHT, PG 和 TBHQ 都具有一定的抗微生物作用, 具有一定防腐性能 ⑦毒性——低毒性，安全性高，其毒性大小为: TBHQ > BHT> BHA > PG ⑧主要应用——食用油脂：包括植物油（如花生油）和精炼动物油脂 (如猪油,牛脂)；

含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品, 糖果, 口香糖, 坚果, 粮食制品, 油炸食品和焙烤制品；

用于食品包装容器：防止包装容器中的成分发生氧化，以免其酸败成分进入食品；
防止迁移到包装容器内表面的食品中的油脂成分发生氧化；
利用抗氧化剂的挥发性使抗氧化剂进入食品防止其氧化. 5．抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性 抗坏血酸及异抗坏血酸钠 ①水溶性——水溶性抗氧化剂 ②稳定性——干燥状态下稳定；
水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化；
在碱性条件下不稳定; *1%溶液pH值：异Vc 2.8，钠盐7.4，因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐 ③抗氧化活性——异Vc无Vc 的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc；
异Vc和其钠盐抗氧化性能相同；

*主要通过自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用 *高抗氧化活性及成本低,使异Vc及其钠盐的使用空间比Vc强 *常用于肉制品、果蔬制品及酒类如啤酒、果酒等抗氧化 ④毒性——安全性高 ⑤主要应用——肉制品、果蔬制品、酒类如啤酒、果酒等防止氧化变色 *在火腿香肠中添加可固定色素(提高肉制品的发色效果)、抗氧化及减少亚硝胺的生成 *冷冻鱼制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐变 *在啤酒中添加可防止氧化变质及防止降低风味 茶多酚 ①溶解性——水溶性抗氧化剂,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,水溶液pH 为 3-4 ②稳定性——耐热性和耐酸性好，在pH2~7范围内十分稳定；
在碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用 ③抗氧化特性——为酚型抗氧化剂,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且对动物油脂的效果优于植物油脂；
防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品*与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用 ④抗菌作用——对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好 ⑤除臭作用——可吸附食品中的异味 ⑥保健作用——有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低胆固醇和清除自由基等作用 ⑦毒性——安全性高 ⑧应用实例——糕点，在月饼、饼干、面包等高脂肪糕点中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鲜作用；

用于肉制品可防止肉制品氧化变色，且有很好的防腐效果；

用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化变质，又可消除异臭及改善其风味特征；

用于口香糖,生产消臭口香糖,可消除人工口臭、烟草臭及调味料引起的口臭,同时可抑制口香糖中成分的氧化；

用于糖果制品,如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；

用于新鲜水果及蔬菜保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法；

用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈败；

用于饮料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种茶饮料，还可用于汽水、果汁等饮料中，防止VA、Vc等多种维生素的降解破坏 6．使用抗氧化剂应注意的问题 了解特性——了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质. 注意添加时机——抗氧化剂应尽早加入食品中。

利用协同作用——不同抗氧化复配使用或与增效剂复合使用可提高其抗氧化效果。

注意添加浓度——最适添加浓度，如BHA以0.01~0.02%抗氧化效果最好。

控制影响因素——光、热、氧气、金属离子等会影响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。

*金属离子的作用：可通过加入螯合剂来控制，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTA *氧气的作用：在使用抗氧化剂的同时采用真空包装或充氮包装等。

注意分散——抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能发挥好的效果。

*Eg：茶多酚：在果汁中作抗氧化剂可直接加入；
作油脂抗氧化剂必须利用乙醇溶解或借助乳化剂 第四章 着色剂 1、着色剂的定义、作用。

定义——能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素 作用——改善加工食品的色泽：矫正食品在贮藏、加工、包装和销售过程中所致的天然颜色的变化；

赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲；

使制品色泽统一：帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差；

帮助区分、识别食品：强化食品风味或保存区别食品的特性 2、着色剂的分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类，要求每一类能举出2个例子）；
我国批准使用的天然等同色素有哪些；
常见的红色素、黄色素、蓝色素（亮蓝、靛蓝）、白色素（二氧化钛）。

着色剂按来源及溶解性分类 按来源——天然色素(举例动物色素:紫胶红&胭脂虫红,植物色素:番茄红&柑桔,微生物色素:红曲红&核黄素,其他来源:植物炭黑&焦糖色) 天然等同色素（人工合成天然色素,包括:番茄红素、B-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐）、合成色素（包括食用染料和相应的色淀，举例：柠檬黄、日落黄） 按溶解性——水溶性色素、油溶性色素 *合成色素除了氧化铁黑、氧化铁红外都为水溶性色素，色淀不溶于水；
天然色素有的为水溶性（举例：萝卜红、高粱红），有的为油溶性（举例：番茄红素、B-胡萝卜素） 3、天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题。

天然和合成着色剂的特点 合成色素——优：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点；

缺：与天然色素相比，大多数安全性较低；

人工合成的着色剂多为由煤焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得 天然色素——优：色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能；

缺：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高 色淀的特点——优点：与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐光性和化学稳定性提高；

可在干燥状态下加入产品，主要用于粉末食品、胶母糖、油脂食品和低水分食品等；

缺点：
价格贵 合成色素安全性——其毒性主要由于它的化学性质；
其次是在合成过程中可能被有害的金属或化合物污染。

使用方法——着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，需配成溶液(1-10%)使用；

着色剂使用方法分为混合法（适合于液态与酱状或膏状食品）与涂刷法（适用于不可搅拌的固态食品）两种 第五章 发色剂 1、发色剂的定义——能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质 2、我国批准使用的发色剂种类及其作用 种类——硝酸盐(钠盐、钾盐) 、亚硝酸盐( 钠盐、钾盐) 作用——发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色；

抑菌：具有防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用；

增进风味；

抗氧化作用：亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化 3、发色剂的发色机理 亚硝酸盐——在酸性条件下能产生NO，NO与肉类中的肌红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白,此化合物在加热后释放出巯基而生成粉红色的亚硝基血色原(含Fe2+),此化合物性质稳定,从而使肉制品呈现持久的鲜红色 硝酸盐——在食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐，后与亚硝酸盐同 5、降低/控制毒性的方法/如何提高护色剂安全性 严格控制其使用范围、使用量及残留量；

配合使用发色助剂, 降低发色剂的用量；

与食盐合用，降低发色剂的用量；

寻找发色剂的替代物——开发复配型或新型发色剂，以降低发色剂的用量或完全替代发色剂 6、发色助剂的定义、种类及其作用 定义——本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质 种类——抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐；
烟酰胺(维生素B5，尼克酰胺) 作用 Vc、异Vc及其钠盐——提高发色效果：防止NO2-的氧化，使生成更多 的 NO；

防止Mb氧化；

使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白；

防止因氧化使肉味变质；

防止产生致癌物质亚硝 烟酰胺——提高发色效果：肌红蛋白能与其结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，从而防止肌红蛋白在从亚硝酸生成亚硝基期间的氧化变色；

阻断亚硝胺的形成 第六章 漂白剂 1、漂白剂的定义——能破坏、抑制食品中的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质 2、漂白剂的种类和分类 按其作用机理分类——氧化型/性漂白剂、还原型/性漂白剂。

氧化型漂白剂——通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白目的 种类：主要包括H2O2、面粉类漂白剂 。

还原型漂白剂——通过还原作用发挥漂白作用 种类（7种亚硫酸及其盐类物质）——二氧化硫、焦亚硫酸钾（偏亚硫酸钾）、亚硫酸氢钠（重亚硫酸钠）、低亚硫酸钠（次亚硫酸钠）、焦亚硫酸钠（偏亚硫酸钠）、亚硫酸钠、硫磺，作用比较和缓，除有漂白作用外，还有抑菌及抗氧化等作用，可作漂白剂、防腐剂及抗氧化剂 3、还原性漂白剂的作用 漂白作用——使有色食品退色：以红色退色效果最好，黄色次之、绿色最差，如粉丝生产；
防止褐变；
抑制酶促褐变：主要是对引起褐变的多酚氧化酶有强抑制作用；
抑制非酶促褐变：能与葡萄糖的羰基进行加成，阻止羰氨反应 抗氧化作用——因具有强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成分如Vc的氧化破坏和果蔬酶促褐变；

防腐作用——强还原剂，可消耗食物中的氧，可抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所需要的酶的活性，因而有防腐作用 *酸型防腐剂：起防腐作用的为未电离的亚硫酸分子，因此要注意在酸性条件(pH<3.5)和低温条件下使用，效果：细菌>酵母菌、霉菌 PS——亚硫酸及其盐类适用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用；
对鱼、肉等动物性食品不适用；
具有不愉快的滋味，可掩盖鱼、肉腐败的滋味；
可破坏鱼、肉中的一些B族维生素如B1; 4、还原性漂白剂主要用在什么类型的食品中，其安全性如何（ADI按SO2计0-0.7mg/kg,残留量？） 主要应用——糖制品、蔬菜罐头(蘑菇、竹笋)、果酒、粉丝、干果(杏干、蜜饯、葡萄干)、干菜等 *在葡萄酒等果酒中 (SO2)——防腐作用：
防止酵母的再发酵及腐败菌的生长繁殖，常与山梨酸配合使用，可产生良好和综合的防腐效果；

抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性以抑制酶促褐变；
消耗溶解氧，从而防止其它易氧化成分如Vc的氧化；
*在饼干中(焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠)——适量的亚硫酸盐可降低面筋的强度，改善面团的可塑性，使面团容易调制并且成型性好，成品饼干色泽光亮，口感酥脆 *在蜜饯等干果及果脯中(大部分亚硫酸及其盐类)——防止褐变，既对酶促褐变有作用, 也对非酶促褐变有作用 *在蔬菜罐头中(如蘑菇、竹笋罐头) (大部分亚硫酸及其盐类)—— 防止褐变，保护制品的色泽 *在粉丝中(低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺)——漂白作用，使粉丝洁白、光亮 *在糖制品中(葡萄糖、冰糖、饴糖等) (大部分亚硫酸及其盐类): 漂白作用，防止非酶促褐变 *在葡萄、黑加仑浓缩果汁中 (亚硫酸钠)——防腐作用及抗氧化作用，防止由于氧化、霉菌、细菌所引起的变质，常与山梨酸复合使用 安全性——最终都通过产生SO2起作用；
在食品中要有一定的残留量：只有当其存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则食品会再次显色 有一定毒性：可诱发过敏性疾病和哮喘；
对眼和呼吸道有强的刺激性；
会导致胃肠功能紊乱，还会损害肝脏；
使人体血红细胞减少 5、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题 ①亚硫酸及其盐类会破坏硫胺素(维生素B1)，不宜用于鱼类等动物性食品中；

②金属离子可将残留的亚硫酸及其盐类氧化，也会显著地促使已被退色的着色物质氧化显色，故要除去食物中原有的金属离子也可用金属螯合剂；

③亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好现配现用；

④用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，故应有少量残留；

⑤注意控制好残留量：可用加热、搅拌、抽真空等方法脱硫；

⑥能破坏果胶的凝胶作用；

⑦亚硫酸及其盐类处理水果时，适用于果酱、果干、果脯、果汁、果酒等块型小的水果制品，不合适加工整形罐头产品，否则因脱硫较难易导致残留量超标，而且可能导致包装罐的腐蚀；

⑧使用前应确定亚硫酸及其盐类的SO2含量, 避免使制品中残留的SO2超标 第七章 增味剂 1、增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在结构上有何要求（1.磷酸基结合在核糖的C-5’，2.在5’-核苷酸中碱基需要为嘌呤基，3.在嘌呤环第6位碳原子上有一个羟基，4.在C-5’位的磷酸基中两个羟基解离后，核苷酸才有鲜味）。

定义——能补充或增强食品原有风味的物质，又称鲜味剂、风味增强剂 种类——我国允许使用约8种。

分类——按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成 按发展阶段：第一代（L-谷氨酸钠/ MSG、L-丙氨酸、甘氨酸）、第二代（有机酸类：琥珀酸二钠、核苷酸类：5’-肌苷酸二钠/IMP、5’-鸟苷酸二钠/GMP）、新型（水解类天然复合增味剂、萃取类天然复合增味剂） 按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型 2、味精和核甘酸类鲜味剂的安全性和特性。

MSG / L-谷氨酸钠/味精（第一代鲜味剂）——肉鲜味 稳定性——耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用；
其鲜味与其电离程度有关，pH6-7几乎全部电离，鲜味最高；

*pH>7，形成二钠盐，无鲜味；
pH<7，形成谷氨酸，鲜味减弱 耐热性——不可在pH5以下长时间受热, 可部分分解为有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)；

与食盐使用，鲜味可增强；
与IMP或GMP合用,可显著增强其鲜味，可生产强力味精。

安全性——GRAS、ADI不需规定；
可在各类食品生产中按需要适量使用。

核苷酸类（第二代鲜味剂）——IMP鲜鱼味、GMP香菇鲜味 鲜味——GMP的鲜味是IMP的2.3倍；

GMP与IMP有很强的协同作用；

与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味精合用鲜味有相乘效果 稳定性——性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；
但易受磷酸一酯酶分解 安全性——安全性高 应用——很少单用，常以I+G与味精合用的形式应用；
按标准可在各类食品中按需添加 第八章 甜味剂 1.甜味剂的定义，哪些是高倍甜味剂（非糖类甜味剂如糖精），哪些是填充型甜味剂（糖醇），按结构分类中哪些属于二肽类甜味剂，其氨基酸组成是哪些。

甜味剂——赋予食品以甜味的物质 1、 我国批准的甜味剂种类及其分类 甜味剂21种 营养型糖类（糖醇） 天然 甘露糖醇、赤藓糖醇 合成 山梨糖醇、异麦芽酮糖醇（异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇）、乳糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇 非营养型糖类 天然 甜菊糖苷、甘草、甘草酸一钾及三钾、甘草酸铵、罗汉果甜苷 合成 糖精钠（邻苯甲酰磺酰亚胺钠）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、环己基氨基磺酸钙、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）、天冬氨酰丙氨酰铵（阿力甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、AK 糖）、三氯蔗糖（蔗糖素）、纽甜（阿斯巴甜的衍生物） 2、 糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点 非糖类甜味剂特点——高甜度：甜度很高，用量极少；

低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；

无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋齿；

甜味保留时间长；

加热时不易焦化；

多不参与代谢过程，对血糖无影响；

糖醇甜味剂特点——低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖；

低热量：绝大多数热值低于蔗糖；

无致龋性：不被口腔微生物利用；

吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性；

有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收，双歧因子；

对血糖影响小：虽多参与体内代谢，但多与胰岛素无关 3、 甜味剂的安全性(ADI)(哪些需引起注意) 合成类非糖类甜味剂 糖醇类甜味剂 安赛蜜 阿斯巴甜 甜蜜素 糖精钠 三氯蔗糖 阿力甜 乳糖醇 麦芽糖醇 山梨糖醇 异麦芽糖醇 木糖醇 甘露糖醇 赤藓糖醇 LD50 2200 10000 15250 17500 16000 12654 10000 - 17500 - 22000 22000 - ADI 0-15 0-40 0-11 0-5 0-15 0-40 不需规定 - 甜味剂 注意事项 安赛蜜 与其它甜味剂使用时有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳 阿斯巴甜 热稳定性较差，不适合焙烤、油炸食品，在需高温灭菌食品中，加热时间应控制30S以下；
最好在pH3-5的食品中用 甜蜜素 常与糖精以9：1混用以提高味质 糖精钠 在婴幼儿食品中不得使用；
必须严格控制使用范围和用量；
与酸味并用，可产生爽快甜味，用于清凉饮料 阿力甜 一般稀释使用。制干粉可和麦芽糊精、木糖醇等混用，制液体可和钾、钠、钙的氢氧化物混用 麦芽糖醇 本品不褐变,制作需褐变的糕点时可加少量果糖; 异麦芽糖醇 本品不褐变,制作需褐变的糕点时可加少量果糖; 木糖醇 本品不褐变,制作需褐变的糕点时可加少量果糖；
能抑制酵母的生长和发酵活性,不使用于发酵食品如面包等食品 第九章 酸度调节剂 1、酸度调节剂和酸味剂的定义——维持或改变食品酸碱度的物质 2、常用酸味剂的味感（重点掌握哪些具有令人愉快的酸味）。

酸化剂 (酸味剂)——柠檬酸（我国、美国使用最多）、醋酸、乳酸（我国次多） 碱化剂(碱性剂)——主要为碳酸盐类：氢氧化钠 (烧碱)、氢氧化钙、氢氧化钾 具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）——柠檬酸盐：柠檬酸钠(柠檬酸三钠)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾) 酸味——是味蕾受到H+刺激的一种感觉，不同酸味剂具有不同的味感，主要取决酸味剂的阴离子部分 *同PH下，酸度从大到小排列：磷酸>富马酸>酒石酸>乳酸>苹果酸>醋酸、柠檬酸>抗坏血酸、葡萄糖酸；
有机酸>无机酸 愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 鲜味：谷氨酸、丙氨酸 3、酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些。①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；
主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配制酒, 果酒等 ②调节食品的酸度以达到加工工艺要求——果胶的凝胶、干酪的凝固；
提高酸型防腐剂的防腐效果；
减少食品高温杀菌时间；
作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2. ③作香味辅助剂——如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味 ④作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质——如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂 ⑤络合重金属离子——阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等 ⑥防腐作用——细菌、病毒等微生物在低pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用 ⑦作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂——如柠檬酸可作果蔬护色剂；
抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂 ⑧腌制剂——如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。

⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH；
加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉 酸味剂 功能作用 应用范围 实例 柠檬酸 1-6，8 清凉饮料、果加工、抗氧化增效 汽水；
水果硬糖；
抗氧化增效 抗坏血酸 果汁、饮料、啤酒、果蔬罐头等 第十章 增稠剂 1、增稠剂的定义。

可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质 2、常用增稠剂及其分类（要求至少能举出6种增稠剂出来）。

按组成分——多肽类、多糖类(包括其衍生物)。我国批准使用的增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。

按主要作用分——增稠剂、胶凝剂。

典型增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸盐等 典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等 3、影响增稠剂粘度的因素有哪些，如何影响。

（1）结构、分子量与粘度的关系 —分子结构：一般在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的粘度。

—分子量：对同种增稠剂，随着平均分子量的增加。粘度也增加。

（2）浓度与粘度的关系 多数增稠剂的粘度随着浓度的增大而增大，但不同增稠剂其粘度增加的幅度不尽相同。

（3）pH值与粘度的关系 增稠剂的粘度通常随着pH值发生变化；
有些增稠剂（侧链较大或较多、位阻大）的粘度耐酸碱性强 （4）温度与粘度的关系 增稠剂的粘度一般随温度上升而降低（可逆或不可逆），有的增稠剂耐热性较强 （5）剪切力的影响 增稠剂的粘度一般在施加剪切力后减小；
剪切力越大，粘度越低；
当去除剪切力的时候，粘度又恢复。这种现象称之为假塑性或剪切稀变 （6）其他增稠剂的影响—增稠剂的协同效应 增稠剂复合使用时，增稠剂之间会产生一种粘度叠加效应，有两种情况。①叠加式增效的：混合体系粘度大于各组分粘度之和或者形成凝胶，称之为粘度协同效应；
②叠加式减效的：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘度降低，称之为粘度抗拮作用 4、增稠剂的一般特性有哪些（结合讲稿中的内容，掌握常见食用胶中哪些可溶于冷水，冷水溶性和结构有什么关系，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，凝胶和结构有何关系，其凝胶条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶；
哪些增稠剂在仿生食品中常作胶凝剂；
哪些胶的透明性比较好）。

增稠剂 溶解性 凝胶机制 凝胶性质 透明度 凝胶类型 海藻 酸钠 冷溶 需Ca2+ 脆，易脱水收缩 透明 热不可逆 高酯 果胶 热溶 高糖高酸 柔软有弹性 透明 热不可逆 低酯 果胶 冷溶 需Ca2+ 柔软有弹性 透明 热可逆 黄原胶与槐豆胶 热溶 复合凝胶 弹性象橡胶 / 热可逆 特性 顺序（从强到弱） 溶于冷水 黄原胶，阿拉伯胶，瓜儿胶， 海藻酸盐(海藻酸钠、海藻酸钾), CMC,均溶于冷水。

耐酸性 海藻酸丙二醇酯，抗酸CMC，果胶，黄原胶，海藻酸盐，卡拉胶，琼脂。

增稠能力 瓜儿胶，黄原胶，刺槐豆胶，魔芋胶，果胶，海藻酸盐，卡拉胶，CMC，琼脂，明胶，阿拉伯胶。

假塑性 黄原胶, 刺槐豆胶, 卡拉胶, 瓜儿胶， 海藻酸盐, 海藻酸丙二醇酯。

吸水性 瓜儿胶，黄原胶。

凝胶能力/强度 琼脂， 海藻酸盐， 明胶，卡拉胶，果胶。

凝胶透明度 卡拉胶，明胶，海藻酸盐。

热不可逆凝胶 海藻酸盐，高甲氧基果胶 热可逆凝胶 卡拉胶， 琼脂， 明胶，低甲氧基果胶。

5、举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少能答出4种作用）。

胶凝作用——食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂；

增稠作用——用于果酱、颗粒状食品(如固体饮料)、各种罐头、软饮料及人造奶油等,可使制品具有令人满意的稠度；

稳定作用——食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。在冰淇淋中：可防止冰晶的生长；
在糖果中：防止糖结晶，即防止“返砂”；
在饮料中：具有乳化稳定作用，防止分层；
在啤酒、汽酒中：具有稳定泡沫的作用。

保水作用——亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜；
有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有保水作用，从而使食品得到保鲜，如海藻酸钠、CMC均可形成膜 膳食纤维作用——多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用 其他作用——有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品中可作发泡剂，如明胶，发泡能力是鸡蛋的6倍；
有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作澄清剂，如卡拉胶；
有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食品中的异味，如β-环状糊精。例如, 在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味 6、常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性及应用。

增稠剂 典型特性 使用 实例 海藻酸钠 能和 Ca2+形成热不可逆凝胶；
凝胶时间和结构可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；
具有成膜性。

增稠剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂 冰淇淋等冷饮食品稳定剂；
饼干、面包、蛋糕等品质改良剂、增加米纸拉力强度、布丁、制造人造肠衣、成膜保鲜食品、制造人造果品 琼脂 热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶；
凝固温度一般为40 ℃以下，熔化温度一般在60 ℃以上，随条件而改变。

增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、防干燥剂、悬浮剂 生活蚕水果冻、悬浮果粒饮料、琼脂软糖 卡拉胶 在水溶液中， k-型和i -型分别需K+, Ca2+形成热可逆凝胶 ，l-不凝胶；
在牛奶中三者都可凝胶 ；
能稳定蛋白质尤其是乳蛋白，因此特别适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂。

增稠剂、凝胶剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂 冰淇淋、水果冻、加工软糖、灌装咖啡、肉制品 果胶 HMP: 在 pH 2.0-3.5 和60-65% 蔗糖存在时可形成热不可逆凝胶；

LMP: 在Ca2+存在时可形成热可逆凝胶；

甲酯化程度不同，凝胶快慢也不同。

增稠剂、胶凝剂、乳化剂和稳定剂 HMP主要用于带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果馅心及乳酸菌饮料等的稳定剂。

-LMP主要用于一般或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、以及用作冷冻甜食、色拉调味料、冰淇淋、酸奶等的稳定剂 黄原胶 低浓度能产生高粘度；
溶液具有高度假塑性；
粘度稳定性高(耐热性、耐酸碱性和耐盐性好)；
有很强乳化稳定和悬浮作用。

乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、粘合剂等 饮料、椰子奶、调味料（沙拉酱）、低酯汉堡包馅饼、果蔬保鲜、面包、糕点乳化剂及保水剂、增加肉制品持水性、冰淇淋 CMC 冷水可溶，能产生粘稠溶液，溶液无色、无味，清澈透明 ，有假塑性；
具有成膜性。

增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂 利用其增稠稳定性，用于悬浮饮料，包括果肉型饮料、豆奶等。如属于酸性饮料，应采用耐酸性CMC。

-对速煮面、面包、蛋糕等能起到控制水分、防止蒸发和老化的作用 利用其成膜性可制成可食性薄膜，具有抗拉强度高、柔韧性好、不易破碎，有较好的透明度和光泽性等。可配入一定防腐剂，用于鸡蛋保鲜 棉花糖、固体饮料、粒粒橙饮料 第十一章 乳化剂 1、乳化剂的定义、作用原理和种类（重点掌握常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL））。

定义——能使互不相溶的油相(疏水性物质)与水相(亲水性物质)形成稳定乳浊液的一类具有亲水基和亲油基(疏水基）两种基团的物质, 是表面活性剂的一种 种类——单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类（山梨糖醇脂肪酸酯 ）、吐温类（山梨糖醇脂肪酸酯 ）、改性大豆磷脂（磷脂类）、硬脂酰乳酸钠（SSL，脂肪酸乳酸盐 ）、硬脂酰乳酸钙（CSL，脂肪酸乳酸盐 作用原理——在分散相表面形成保护膜；
降低两相界面张力；
赋予粒子电荷，使其产生静电斥力。

2、乳化剂的分类（掌握上述常用乳化剂各属哪一类）。

（1）按来源——天然、合成 天然乳化剂：大豆磷脂；

合成乳化剂：蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多数；

（2）按溶解性——水溶性乳化剂、油溶性乳化剂 水溶性乳化剂：高HLB值的蔗糖酯、吐温等。

油溶性乳化剂：大豆磷脂、单甘酯、司盘等。

（3）按作用——油包水型乳化剂、水包油型乳化剂 油包水型乳化剂：单甘酯、司盘等。

水包油型乳化剂：吐温、改性大豆磷脂等。

（4）按在水中是否解离成离子——离子型乳化剂、非离子型乳化剂 阴离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙 两性离子型乳化剂：卵磷脂(大豆磷脂) 非离子型：蔗糖酯、司盘、吐温等,占绝大多数 3、HLB值的定义和意义（数值、大小与亲水性关系、在什么范围适合作O/W或W/O型乳化剂；
在常见乳化剂中，HLB值高和低的代表有哪些）。

（1）亲水亲油平衡值(HLB值)：乳化剂分子的亲水基和亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果 （2）意义：映乳化剂性质和用途的主要指标；
选择乳化剂的重要参考依据 *乳化剂HLB范围一般为0-20；
HLB越小, 亲油性越大；
HLB越大, 亲水性越大 *各种乳化剂都有特定的HLB值，而蔗糖酯依其单酯、多酯比例不同有HLB3-16的不同产品 *HLB 在3-6的乳化剂最适合W/O型乳浊液，而8-18的乳化剂最适合O/W型乳浊液 *非离子乳化剂的HLB值具有加和性 4、乳化剂的作用及其主要应用食品（要求能结合实例至少列举出乳化剂的五个作用；
在面包、冰激凌、巧克力中，乳化剂主要起什么作用）。

（1）作用 ①乳化作用——防止食品油水分离。乳化剂具有两亲作用，在油水界面定向吸附，使油相界面变得亲水，水相界面变得亲油，降低界面的表面张力，使原本不相容的体系变得相容。

在含脂饮料中（如蛋白饮料）使原不能相溶的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。

防止糖和油脂起霜：如巧克力。

稳定冰淇淋、奶油、蛋黄酱的组织和结构 ②对淀粉食品有很好的调理作用——是面包、糕点、饼干、面条等淀粉食品的品质改良剂 防止淀粉老化：可与直链淀粉结合成稳定的络合物，使直链淀粉难以结晶析出。以高纯度的单甘酯效果最明显。

强化面团的网络结构：能与面粉中的脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物。以SSL、CSL效果最好。

③起泡和稳定气泡作用 乳化剂是表面活性剂，能在气相界面定向吸附，可以大大降低气液界面的表面张力，使气泡容易形成；
同时由于乳化剂在气相界面的定向吸附，使形成的气泡稳定 ④调节食品的粘度——乳化剂有降低粘度作用，便于生产操作。可用于口香糖、巧克力、饼干的生产。

⑤润湿和分散作用——奶粉、可可粉、速溶咖啡、麦乳精、粉末饮料冲剂等食品中利用此作用可提高冷水和热水中的溶解性 ⑥对结晶的控制作用（油脂、糖）——乳化剂可与脂类物质相互作用，作油脂结晶调节剂，控制食品中油脂的结晶结构，以改善食品口感质量；
乳化剂也可实现糖体系结晶控制。

⑦破乳-消泡作用——不同乳化剂具有不同的乳化、破乳能力，而有时适当的破乳作用是必须的。

⑧增溶作用——HLB值大于15的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。

⑨润滑作用——饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑作用。

⑩悬浮作用——利用此作用，乳化剂可用于悬浮体系食品，如巧克力饮料，常和增稠剂合用。

抗菌、保鲜作用——蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂，提高其抗菌性能；
卵磷酯有抗氧化作用。

（2）主要应用食品 面包、蛋糕、饼干等焙烤食品——主要作用：乳化作用；
防止淀粉老化；
降低面团黏度，便于操作；
促进面筋形成，提高发泡性，并使气孔分散，致密。常用乳化剂：蔗糖酯(饼干用HLB > 7，面包和糕点用HLB>11)；
单甘酯；
吐温；
司盘等。

巧克力和糖果类（含油脂高）——作用：使所加油脂乳化、分散；
防止砂糖结晶；
对胶姆糖提高亲水性, 防止粘牙; 对巧克力提高表面光泽性、降粘度，提高耐热和保型能力，防止起霜；
对糯米糖可防止淀粉老化。

冰淇淋——作用：破乳作用；
防止和控制粗大冰晶形成，赋予冰淇淋细腻、疏松和润滑的质构；
促进脂肪和蛋白质的互相作用，提高产品保型性，防止贮藏过程中冰淇淋的收缩变形，提高其抗融性。

常用乳化剂：单甘酯；
吐温；
司盘等。

5、常见乳化剂蔗糖酯、单甘脂、司盘和吐温的特性及使用；
如何解读蔗糖酯的商品名。

（1）蔗糖脂肪酸酯：
特性—HLB值：单酯10~16.可溶于热水；
二酯7~10.三酯3~7.均难溶于水，溶于乙醇。因此单酯高时亲水性强二酯和三酯含量高时则亲油性强。

热稳定性较差，在受热条件下蔗糖基团可发生糖焦化反应，色泽加深 具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、气泡、调节粘度、抗淀粉老化、抑制结晶、抗菌保鲜等作用 使用——乳化作用：蔗糖酯属非离子型乳化剂，他的HLB值在1~16范围内。当制备O/W 乳浊液食品时，通常需用HLB高的SE。当制备W/O乳浊液食品时，通常用HLB低的SE。

分散作用：蔗糖酯的表面活性较强可以吸附在分散相固体小粒子上，使分散相固体微粒均匀分散不易沉淀，可应用于固体饮料和液体饮料或易有糖结晶生长的食品。

与淀粉形成络合物：蔗糖酯可以进入淀粉的螺旋体结构中，与淀粉形成络合物，使面制食品具有良好的组织结构，防止面粉中淀粉的破坏，还可以作为面团冷藏中的防冻剂SE也可以控制面制食品中的水分含量，增强食品的抗老化，使面制食品长期保持新鲜口味。

抗氧防霉作用：在饮料中加入SE做乳化剂或稳定剂，在夏季高温，保藏一个月稳定无变化，从而大大延长了食品食品保存期。

作为降低胆固醇食品原料：SE尤其是蔗糖多酯可将胆固醇携出体外，作为降低胆固醇食品的组分，从而开发高血压患者和高胆固醇患者的营养保健品。

（2）单甘脂：
性能—HLB为3.8，不溶于水，有好的亲油性和乳化性，为W/O型乳化剂；
具有乳化、分散、稳定、气泡和淀粉抗老化作用 使用—良好的乳化、分散、稳定作用：在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳浊液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期。

淀粉抗老化作用：单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软。

改进油脂的结晶：单甘油酯能在油脂表面定向排列，起到控制和稳定油脂结晶的作用。

（3）司盘：
性能—与脂肪酸种类和酯化反应的羟基有关。

（4）吐温：
性能—参与反应的司盘不同，性质也不同，亲水性强，为O/W型乳化剂。吐温与司盘复配使用乳化效果更好。

6、乳化剂使用注意事项。

（1）各种乳化剂的HLB值是选择乳化剂的极具参考性的数据，结合实践经验选用。

（2）理想的乳化剂应是水相、油相的亲和力都较强，故应用中多取HLB大和HLB小的两种乳化剂混用、但两者的HLB之差不能超过5，否则得不到最佳稳定效果。

（3）乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液再加入到食品中 （4）使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用。以提高乳化剂稳定作用 第十二章 稳定剂和凝固剂 1、豆腐凝固剂主要有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，内酯豆腐相对于传统豆腐在生产工艺、得率、品质等方面有哪些优点。

（1）盐类凝固剂（氯化钙、硫酸钙、氯化镁）——硫酸钙(南豆腐凝固剂)：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产；
氯化镁（北豆腐凝固剂）：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；
但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低，适合豆干、油炸豆腐的生产；
氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重 酸类凝固剂（葡萄糖酸-d-内酯）——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；
但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产 酶类凝固剂（谷氨酰胺转胺酶） 2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些。

氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙 3、葡萄糖酸-d-内酯的特性与使用，8301护色剂和EDTA有何作用特点。

（1）葡萄糖酸-d-内酯特点——易溶于水，水溶液呈酸性，利用此特性可作凝固剂、酸味剂、膨松剂；
具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂；
可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂 葡萄糖酸-d-内酯应用——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。

实际应用例子——用于豆腐作凝固剂，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用；
用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点；
用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，一方面可降低这些制品的pH值，以增强防腐剂的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性；
可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石；
用于奶制品，可防止乳石的生成；
用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：发泡均匀、细小，且风味好 （2）金属离子螯合剂（乙二胺四乙酸二钠，EDTA）：能与金属离子螯合形成水溶性的复合物，消除金属离子的有害作用，在果酱、饮料等食品中可做稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。

强还原剂，可与O2反应消耗食品中残存的O2（柠檬酸亚锡二钠,8301护色剂）：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。

第十三章 膨松剂 1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理。

*定义——在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质 或：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质 分类——化学膨松剂、生物膨松剂 * 种类：
化学膨松剂——单一膨松剂：碳酸盐类，高温受热分解，产生大量气体，如NaHCO3、NH4HCO3；
复合膨松剂（发粉、发酵粉）：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成，在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和酸性剂发生中和反应，放出CO2 生物膨松剂——主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母，利用酵母的发酵作用产生气体 2、在食品中应用膨松剂可产生哪些功效。

增加食品体积,产生多孔结构,促进消化 3、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。

（1）组成——碱性剂（碳酸盐）、酸性剂、填充剂 （2）作用——碱性剂：与酸性剂产生CO2，使面胚起发 酸性剂：与碳酸盐反应产生CO2气体；
控制产气速率；
调节食品酸碱度 填充剂：防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存；
调节产气速度，使气泡分布均匀等 （3）酸性物质产气速度的快慢 快：有机酸, 如酒石酸、酒石酸氢钾、柠檬酸；

中等：某些酸性磷酸盐（如磷酸二氢钙）; 慢：大多数磷酸盐类如磷酸氢钙（即磷酸一氢钙）、葡萄糖酸内酯；

很慢：明矾类（铵明矾、钾明矾） 4、 生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么。

价格低廉，使用效果好，且在发酵中可形成特有的风味和营养 第十四章 水分保持剂 1、水分保持剂的定义和种类（能举出常见的磷酸盐有哪些，除属于水分保持剂外，有哪些磷酸盐尚属于其他类别的食品添加剂）。

定义——有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类 种类——我国目前允许使用约14种 磷酸盐类: 11种,分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类；

其它：乳酸钠、乳酸钾、甘油 2、磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些；
在肉制品的作用主要有哪些。

（1）作用——持水作用（水分保持剂）：在肉类制品中可保持肉的持水性，增强粘结力，保持肉的营养成分及柔嫩性；

膨松作用（酸性膨松剂）：酸性磷酸盐可与碳酸氢钠反应，产生CO2，配制中速发酵粉，以满足焙烤制品的需要，它产气均匀，能使焙烤制品中的气孔大小均一，膨松度好。这种复合膨松剂通常用于高级糕点的制作；

分散乳化作用（品质改良剂，乳化剂）：聚磷酸盐是一种聚合态的电解质，它们可被胶态粒子吸附于其表面，利用此性质可使脂肪球面上包覆着一层蛋白质液膜，防止脂肪球聚集成大颗粒，并能有效地分散开来，使磷酸盐常被用作浓缩乳品、肉制品的乳化剂；

对金属离子的螯合作用（金属离子螯合剂）：①磷酸盐，尤其是聚磷酸盐与溶解在水中的Ca2+、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+等金属离子起螯合作用，生成可溶解的、稳定的无色螯合物且呈惰性。②可作软水剂，降低水的硬度；
可防止Vc的分解和退色、变色；
延缓不饱和脂肪酸的氧化作用，防止肉类、禽类、鱼类的腐败变质，延长食品保存期；
可使水果皮软化，缩短蒸煮时间和提高果胶的提取率。

第十五章 香精香料 1、香精、香料的定义和作用。

（1）香料——能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质 香精——由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体 （2）赋香作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收 增加品种：增加食品的花式品种，提高食品质量 补充作用：恢复食品香味，强化特征味道 矫味作用：消杀食品中的不良味道 2、香料的分类（按来源的分类，各类在成分组成上有何特点）。

—天然香料 (natural flavoring substances) ：
形态多样、成分复杂 —天然等同香料：成分单一、品种多、是调配香精的重要原料 —人造香料：成分单一、品种较少 3、香精的组成，各类成分的作用。

组成——香精基和稀释剂或载体组成，或由主香剂辅助悸、头香剂、定香剂、稀薄剂或载体组成 作用——主香剂：决定香精香型 辅助剂：弥补主香剂不足，调节香气香味，使变得清新幽雅，包括协调剂和变调剂。

协调剂：协调各种成分香气，使主香剂香气更加突出明显 变调剂：与主香型不同类型，使香精变化格调，香味更美妙，别具风格 头香剂：使香精香气更明快、透发，增加人们最初喜爱感 定香剂：调节香料中各组分挥发度，使各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香气更持久 稀薄剂：稀释，使香精成为均一产品并达到规定浓度 载体：吸附或喷雾干燥的粉末状食品香精中 4、香精按性能分可分成哪几类，各类香精有哪些特点。

（1）按性能分——水溶性、耐热性（油溶性）、乳化、粉末（微胶囊香精和吸附型粉末香精） （2）特点 水溶性香精——以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性剂为稀释剂，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水为介质的食品 油溶性香精——以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂，香味浓郁，相对不易挥发，主要用于焙烤制品及糖果等需高温作业食品 乳化香精——一般O/W，乳化效果可以抑制香精挥发，加入水溶液中能迅速分散并呈浑浊状态 粉末香精——吸附型：香味物质吸附在载体表面，香气浓郁且储运方便，但因吸潮结块，香气易散失和氧化变质，仅适用于不易挥发和氧化香味物质 微胶囊：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好，对香精中易挥发、氧化芳香物质起很好的保护作用 5、使用香精香料时应注意什么问题。

控制用量，称量准确；
应分布均匀；
注意掌握合适的添加时机和顺序 第十六章 营养强化剂 1、我国的营养强化剂有哪几类（重点掌握哪类氨基酸、哪类维生素、哪些脂肪酸及酯类和哪些矿物质需强化） （1） 维生素类：
—油溶性维生素：VA、VD、VE、VK、β-胡萝卜素 —水溶性维生素：B族维生素（9类都需要强化：VB1、VB2、VB3、 VB5、 VB6、 VB12 VBc 、VH、胆碱）、VC、肌醇、肉碱 （2）盐类：需要强化的盐类有：铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、锰、钾、氟 （3）脂肪酸类：γ-亚麻酸、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA) （4） 核苷酸类：5’-腺苷酸（AMP）、5’-肌苷酸（IMP）5’-鸟苷酸（GMP）5’-尿苷酸（UMP）5’-胞苷酸（CMP） 2、强化剂的作用有哪些，在使用时应注意什么问题。

（1）强化剂作用——复原、强化、标准化、维生素化 （2）添加强化剂应注意问题：
强化的营养素及强化的食品——营养素应是大多数人膳食中含量低于所需，食品应是被大量消费的；

营养强化要符合营养学原理 营养强化剂应有较好稳定性 营养强化剂应易被机体吸收利用 营养强化剂应符合相关标准 营养强化剂应经济合理 第十七章 其他食品添加剂 1、面粉处理剂、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义和我们国家批准使用的种类（掌握常用的即可）。

（1） 面粉处理剂：
定义——能促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质或能使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类添加剂，即对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂 分类——氧化剂、还原剂、填充剂 * 氧化剂类型（增筋剂）：过氧化苯甲酰（绿色食品不用）、 偶氮甲酰胺、过氧化钙、溴酸钾（强致癌性，已禁用）、 * 还原剂类型（减筋剂）：L-半胱氨酸盐酸盐 * 填充剂/稀释剂类型：碳酸镁、碳酸钙 （2）消泡剂——用以消除或抑制食品生产过程中产生泡沫的一类添加剂 被膜剂——涂抹在食品外表起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质 胶基——赋予胶母糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质 抗结剂——防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持起松散或自由流动的物质 2、各类面粉处理剂的作用及作用机理，以漂白作用为主的有哪些，有增筋和减筋作用的有哪些。

过氧化苯甲酰(过氧化二苯甲酰)——作用：作为面粉处理剂，主要起增白面粉作用，即面粉增白剂 偶氮甲酰胺——作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂 过氧化钙——作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂 L-半胱氨酸盐酸盐——作用：作为面粉处理剂，可降低面筋筋力(减筋剂) 3、胶基的组成和各类成分的作用。

高分子化合物——赋予制品弹性，即耐咀嚼性 增塑剂——赋予制品柔软、润滑性 填充剂——适当抑制制品弹性 软化剂——使制品柔软 防腐剂——防止制品腐败变质 色素——赋予制品诱人色泽 抗氧化剂——防止制品氧化变质 胶凝剂——增加制品黏着性和弹性 第十八章 综合题 在肉制品如香肠、饼干或面包、冰淇淋、果汁饮料、巧克力的加工中可添加哪些类型的食品添加剂，其应用理由和作用是什么。