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公司食堂管理制度汇编

2020-11-24 10:05:30

公司食堂管理制度汇编 一、食堂考核制度 1. 食堂工作人员上、下班时,必须严打考勤。

2. 穿好工作服,应向组长或厨师长报到或集体点名。

3. 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

4. 上班时应坚持工作岗位,不脱岗、不串岗,不准做与工作无关的事。如会客、看书、下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼歌曲、小调。

5. 因病需要请假的员工应提前1天向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。

6. 需请事假的,必须提前1天办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7. 根据工作需要,需延长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

8. 婚假、产假、丧假按学校员工手册的有关规定处理。

9. 二、食堂着装制度 10. 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁,工作时不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

11. 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

12. 工作服应保持干净、整洁,不得用其他饰物代替纽扣。

13. 工作服只能在工作区域穿戴,不得进入作业区域之外的地点穿戴。

14. 必须按规定系围腰操作带,不得拖拽。

15. 违反上述规定者,按规定处罚条例执行。

16. 三、食堂卫生管理制度 17. 食堂烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

18. 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝隙因予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

19. 定期清洗抽油烟设备。

20. 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

21. 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

22. 食物应保持新鲜、清洁、卫生,清洗后分类用塑料袋包紧,并装在容器内分别储放冷藏区或冷冻,要确定做到勿将食物放在生活常温中暴露太久。

23. 凡是易腐败的食物,因储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物应分开储放,防止食物串味。

24. 调味品应以适当容器装盛,使用后立即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

25. 应备有密盖污物桶、潲水桶,潲水最好当天倒除,不能在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时,不得在工作区域抽烟,咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前,应彻底洗手,保持双手清洁。

13、厨房清洁扫除工作应彻底,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开处置,并指定专人处理。

14、不得在厨房内趟卧或住宿、随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时,停止该员工的一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其他原料同样做到按量使用。

3、未经许可,不得私自制作本华商食堂所提供的菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5、不得将腐败、变质的菜品和食品提供给学生。

6、不准乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品,处理变质食品,需经批准。

7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保食堂菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须以企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上所规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收员负主要责任。

12、验收完毕,验收人员应填好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于华商厨房一切工作人员,违反上述规定者,按华商相关制度执行。

五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作分级检查制,对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。

2、检查内容包括厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别进行检查 卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。

纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核。

设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护等安全工作。

生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日检查:每日两次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定的时间内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任。属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。

6对于屡犯同样错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

1. 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度 1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交班日志后,方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画。

9、下班时,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。

10、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度 1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:
(1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生。

(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新。

(3) 厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律。

(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。

(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房安全工作。

(7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前1天通知,并告知开会时间、地点。

3、参会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。

7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动上报。

八、食堂防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人守等。

1、 发现电器设备接头不牢或发生故障时,应立即保修,修复后才能使用。

2、 不能超负荷使用电气设备。

3、 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、 易燃物储藏应远离热源。

5、 每天清洁净残油脂。

6、 炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。

7、 煮锅或炸锅不能超容量或超高温使用。

8、 每天清洗干净炉灶。每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

9、 下班必须关闭能源开关。

10、厨房消防措施齐全、有效。

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、食堂设备及用具管理制度 1、食堂所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。

2、对食堂所有设备,制定的保养维护措施,人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具,有本人妥善保管及维护。

4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自更改,同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放。

6、厨房内用具以旧换新时,必须办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人违损坏。

9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护。因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿。

10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后,需经维修人员检查,能修则修,不能修,需更换者,必须上报。

十、食堂奖惩制度 根据食堂规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:
(一)、符合下例条件之一者,给予奖励:
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守,全年满勤,工作表现突出。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、卫生工作一贯表现突出者。

7、节约用料,综合利用成绩突出者。

(二)出现下例情况者,给与处罚:
1、违反食堂纪律,不听劝阻者。

2、不服从分配,影响储放生产者。

3、工作粗心,引起学生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的关系者。

5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料,造成变味变质者。

(三)以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情况严重者,则上报该食堂负责人。

十一、食堂员工考核管理制度 一、 考核的原则 1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,食堂总厨应协同考核部门做好对员工的考勤,使之程序化、制度化。

2、 考核人要对员工的工作表现要有充分了解,在考核前应认真做好准备,收集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,做到使员工心服口服。

3、 工作认真细致,实时求实,确保考评工作的公平性和客观性。

4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。

5、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。

二、考核的内容 1、 素质。员工是否有上进心,是否忠于本职工作极其可信赖程度、员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生及仪容仪表等环节。

2、 能力。根据员工的不同工作、岗位、管理能力作为分类考核。

3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。

4、 绩效。主要考核员工对管理所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

三、考核方法 1、 个人总结:由被考人对本人的综合表现一书面总结的形式做自我鉴定。

2、 班组评议法:由所在班组同事有组织、有准备、面对面的讨论评议进行考核的办法。

3、 业务操作考核:由总厨或厨师长进行实操考核,它包括综合业务操作和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度 1、 公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、工作掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期,试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。

3、 员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、 因工作需要,由总厨和办公室决定员公转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律 1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退,并应准备充分时间更换制服,以便准时到达工作岗位。

2、 严禁员工替代他人打考勤、签到。

3、 服从上级领导,认真安规定要求完成各项任务。

4、 厨房员工在工作期间应坚守岗位,不得擅离岗位,不得坐在工作台上。

5、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟,不得高声喧哗、聊天。

6、 工作时间需穿着工作服。围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、 工作时应在指定位置佩戴工号或工作证。

8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交于他人,不得借口食物变质将植物丢掉。严禁人为浪费。

9、 厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位的卫生。

12、严格执行厨房内各项管理制度。

十四、厨房处罚评分标准 1、 迟到、早退没分钟处罚5分。5分钟以上的按旷工1天处理。

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确,每次5分。

3、 不服从领导安排,有抵触者处罚15—18分。

4、 厨房各岗位卫生区分担区不整洁,经指出不改者,组长处罚5分,责任人处罚10分。

5、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存储,如因存储不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处罚12分。

7、 工作态度端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分。

8、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖糊、蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料储存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿并处罚20—25分。

9、 工作粗心,引起投诉者处罚5—18分。

10、玩虚作假或搬弄是非者,制造矛盾,拉帮结派、影响同事间的关系者处罚15分。

11、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并处罚5—10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售,造成食物中毒者,承担民事责任并处罚20分。

13、欧打他人者,开出。

14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5—25分。

15、累计口扣分达到5分以上10以下为警告,达到10分罚款10元,10分以上者每分加10元。每月累计扣分达到30分以上者辞退处理。

第二章 管理制度 第一节 食堂相关管理制度 一、食堂员工工作守则 食堂是学校的一个窗口,食堂工作做的好坏,不仅关系到全体师生员工的生活和健康,而且关系到一个学校在社会上的信誉和形象,食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣,校衰我耻”的主人翁思想。各尽所能,团结协作,改善服务态度,提高服务质量。严格执行各项规章制度,按时、保质、保量供应营养合理的饭、菜。把食堂打造成学生、家长、员工满意的食堂,为学校做出自己的贡献。

1、 认真参加政治学习和各种有关会议,不断提高自己的思想觉悟。树立全心全意为师生服务的思想,积极工作并相互协作。

2、 服务育人,牢固树立为教学度一线服务的思想,急师生所急,想师生所想。虚心接受全校师生员工的监督和批评,努力把工作做好。

3、 遵守学校和食堂的各项规章制度,服从工作分配遵守劳动纪律,按时上下班。

4、 每个员工都要发扬主人翁精神。同事间要相互关心,相互尊重,互相帮助和谅解,相互协调。要爱护公物,保护好餐具,节约用水用电。

5、 全体食堂员工严禁将不必要的私人物品带入工作场地。上下班要做到“空手进,空手出”。

6、 不准在工作区域内嬉笑打闹,严禁在食堂内做一切于食堂工作无关的事情。

7、 食堂员工有权谢绝无关人员进入厨房。

8、 为师生服务时要态度和蔼、亲切、平等待人,坚决杜绝不正之风,对外来客人更应主动热情,服务周到。

二、食堂的现场管理 食堂的现场管理就是指用科学的标准的方法对食堂现场各生产要素,包括人(炊管人员)、机(设备工具)、料(原料)、法(加工制做、检测办法)、环(环境)等诸方面进行合理有效的计划、组织、协调、控制和检测,使其处于良好的的运行状态,达到优质高效、低耗、均衡、安全、文明生产的目的。

(一)生产流程的规范顺畅高效。生产流程又叫加工流程,是指在生产食品的过程中从原料进入到食成品的产出,通过一定的人力、设备按顺序进行加工制作过程,也指食品从原料到成品制作过程中各要素的组合。在这个过程中,主要抓好三个方面:
1、操作规范。就是要求员工从伙食原料验收、清洁、粗加工、细加工、烹调、制作、销售等环节都要按照既定的规范进行。食堂管理者就是要在现场不断地检查、督促食品生产者是否按规范进行操作,使其中的每一个环节的质量都能做到百分百的保证。

2、流程顺畅。就是在生产过程中各个工序能否按照既定的程序有机顺畅结合。

①当日原料进入是否按时到达(不符合质量、数量要求的能否及时调换或补充。

②库存原料能否保证供应充足,及时领取。

③荤素加工人员能否在规定的时间内按照先后顺序完成加工任务,并将半成品按时送达规定位置。

④烹调(制做)人员是否按荤素、烹制时间完成成品制作任务,并送至备餐间上台备售,灶台能否及时地根据窗口需要做到现炒现卖。

⑤各卫生包干区域是否做到工完场净、工具、刀具按规定摆放。

⑥在开饭前10分钟能否顺利启动微机售饭系统;

⑦在规定的开饭时间到达前5—10分钟餐具、工具能否到位,员工能否做到二次更衣、“三带两配”各就各位,及时打开窗口,进行销售服务。

⑧冬春季节保温设施是否提前1小时预先加温(热)。

3、运转高效。要保证食堂现场工作的高效运转。

(二)食品质量的有效控制 食品的质量是食堂管理水平高低的重要标志,是获得就餐者较高满意率的主要途径。因此,食堂管理者必须把在现场有效控制食品质量,作为食堂工作的重中之重。

(三)生产现场实施9S精益化管理体系 1、“9S”精细化管理理论 “9S” 精细管理理论是由整理、整顿、清扫、清洁、安全、节约、环保、坚持和素养九个要点组成。“9S” 精细管理理论的要义:“整理”就是区分必需和非必需品,现场不放置非必需品;
“整顿”就是彻底整顿不能在30秒内找到要找的东西的因素:“清扫”是将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态;
“清洁”是将整理、整顿、清扫进行到底,并且制度化,管理公开化、透明化。“安全”是消除工作中的一切不安全因素,杜绝一切不安全现象;
“节约”就是养成节省成本的意识,主动落实到人及物;
“素养”就是要求对于规定了的事,全体员工都要认真地遵守执行,“环保”就是要求做到资源合理搭配充分利用,科学合理开展工作,“坚持”就是要求全体员工在制定的流程规下持之以恒的完成工作,其中的“安全”理念对于学校学生食堂饮食安全风险控制十分具有针对性;

“节约”理念对学校学生食堂保持学生伙食价格基本稳定具有适用性。

三、伙食质量管理 伙食质量管理是指关于伙食供应的原料采供、原料储存、加工制作、成本核算、销售供应、监督考核等诸多环节进行规范有效控制的过程。伙食质量管理是食堂管理的中心环节,是各方关注的焦点,必须列入食堂管理的重中之重。

(一)、 伙食质量管理的基本环节 1、规范原料采供 原料采购供应是保证伙食工作正常进行、提高伙食质量的前置环节。

2、精细加工制作 加工制作包括:洗、切、配、烹饪制作的全过程。这个过程决定着成品的份量、质量、价格、就餐者的花色、口味需求和就餐者的评价等诸多方面的问题,是伙食质量管理重中之重的环节。(附:原料刀口的规范标准) 分类 名称 序号 种类 形状 标准 刀法 1 块 1 长方块 长方形状 厚1.5厘米、宽2厘米、长2.5厘米 切、砍、剁 2 正方体 大方块 2.5厘米见方 3 小方块 1.5厘米见方 4 菱形块 平行四边形 厚1.5厘米、宽2.5厘米、长3厘米 交叉斜切 5 劈柴块 长条状 长3厘米、宽厚0.5厘米 刀拍直切 6 梳背块 半圆木梳形 长4厘米、宽厚3厘米 慢滚料快切 7 滚料块 不规则多面体 长4厘米、宽厚3厘米 滚料直切 2 片 8 长方片 长方形 厚0.3厘米、宽1.5厘、长4.5厘米 直切 9 柳叶片 柳树叶形 厚0.3厘米、宽1.5厘米、长4.5厘米 直切 10 夹刀片   厚0.8厘米、宽5厘米、长5厘米 直切 11 三角片 不等边三角形 厚0.3厘米、边长3厘米 改刀直切 12 月芽片 半圆形 厚0.3厘米、直径4厘米、半径2厘米 改刀直切 3 丝 13 火柴杆 长4-5厘米、宽(厚)度0.3厘米 叠薄片直切 4 条 14 粗条   长4.5厘米、宽(厚)度1.5厘米 叠厚片直切 15 细条   长4厘米、宽(厚)度1厘米 叠厚片直切 5 丁 16 正方体 大丁 1.5厘米见方 开片切丝 顶刀直切 17 小丁 1厘米见方 18 碎丁 0.5厘米见方 6 粒 19 米粒状 0.3厘米见方 开片切丝顶刀直切 7 末 20 芝麻状 0.2厘米见方 开片切细丝顶刀直切 8 段 21 大段   长4厘米左右 剁、切 小段   长2厘米左右 3、成品的质量 成品质量是指食品在生产加工过程中,所涉及的原料质地、档次、净料率和食品制作工艺及主副调料比例的有效组合,从而最终实现对食品质量效果的评价。成品质量是伙食价格制定的重要因素。

(1)原料的质地、档次决定着质量。

(2)食品制作工艺对成品质量起着决定性的作用。同样的原料、调料经不同厨艺人员制作,就会产生不同的质量效果,因此,必须下大气力提高烹饪制作人员的技术水平。

(3)食品主副料比例直接影响着食品的质量。通过对学校食堂的调查,主副料一般按下列比例配比。

①面食制品如菜包、肉包等3:7(即馅心3,面皮7);

②混合炒菜如:××炒肉丝、××炒肉片、××炒肉丁等5:1(即副料5,主料1);

③混合如:××烧牛肉、××烧小排、××烧鸡块等6:4(即副料6,主料4)。

4、注重销售过程 销售过程的有效控制,对于伙食质量、提高满意率起着决定性作用。

(1)确定合理的供应价格。

(2)所有供应食品必须明码标价。就是在窗口供应的所有食品必须明确地挂牌标价,严格讲没有标价的食品就不能销售。

(3)力求数量准确。面食制品按规定的分量进行加工;

(二)、供应价格的制定与管理 食堂窗口供应价格直接关系到就餐者的切身利益,关系到就餐者对食堂的评价程度,关系到食堂的经济运行状态,是食堂管理提高伙食质量的中心环节,必须高度重视。

核定成本的构成比例 通过对学校学生食堂的调研,直接成本约占营业额的65%;
间接成本约占营业额的35%(其中:人力成本约占23%,水电约占4%,燃料约占3.5%,低值易耗品、维修费用占2%,卫生防疫、体检等占1%;
办公费用占0.5%;
其它费用占1%),并根据市场物价变动,正负盈亏在2%左右。

各类成本在全成本中的构成比例(%) 直接成本 间接成本(35%) 合 计 主副调料 人力成本 水费 电费 燃气 低值易耗 修理费用 卫生防疫 体检等 办公费用 其它费用 盈亏 65(±2%) 23 1 2 3.5 3 1 0.5% 1 ±2 100(±2%) (三)、伙食质量的监督考核 1、监督考核的基本方式 (1)学校监管:采取日常进行跟踪监督、听取就餐者意见、按月进行管理目标考核等形式来对食堂进行监管。

(2)学生监管:主要是指由学生参与的监管。每月初由德育处随机抽10名学生面对面地对伙食工作提出建议或意见。

(3) 值周老师陪餐制度:负责对所食用饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价,负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督,负责征求就餐学生的意见建议,并做好陪餐记录。

2、监督考核的主要内容 (1)对“从采购到餐桌”的食品加工全过程的监督。主要是对食品流通加工环节的安全监管,通过对食品、原料、餐具等进行检查。例如:食堂每年进行的员工体检、餐具检测、灭四害检查、食品添加剂检查、保质期的检查等。这些监管项目都有对应的国家强制执行标准,是所有食堂管理工作的底线。

(2)以就餐者的满意率程度为伙食工作优劣的基本尺度。明确管理目标、师生满意率等方面的硬性指标进行考核。

(3)日常监督考核对以下情况应当立即指出,并要求食堂管理人员及时整改纠正:
①食堂卫生环境较差的;

②食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的;

③食堂工作人员未穿戴工衣、工帽,女工作人员留长发、戴首饰的,未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的,以及其他不符合从业人员职业行为要求的;

④饭菜口味过淡或过咸的;

⑤饭菜加工距销售时间过长的;

⑥其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。

四、食品安全及卫生管理制度 学生食堂是提供学生群体就餐的场所,供应食品是否符合卫生要求,关系到师生的生命安全和学校的稳定,必要的管理措施可以保证学生的饮食安全;
因此,应把厨房食品安全工作视为厨房管理工作中最重要的环节来抓,建立相应的食品安全预防机制和食品安全管理制度,来保证食品质量的安全性要求。厨房食品安全管理涉及到厨房工作中的卫生管理和食品管理两个方面。

(一)食品安全管理基本要求 依据《食品安全法》第二十七条规定,食品生产经营应当符合以下标准要求:
1.具有与生产经营食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;

2.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;

3.有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度;

4.具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;

5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁;

6.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;

7.直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;

8.食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;
销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具;

9.用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;

10.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;

11.执行法律、法规规定的其他要求。

(二)厨房卫生管理要求 厨房中的各种食品原材料、半成品和成品都很容易腐败变质,并且每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭,管理不善,将会成为细菌大量滋生的场所。作为厨房管理人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面,依据我国《食品安全法》的规定来制定具体要求,形成严格的卫生管理制度,并与厨房工作紧密联系,常抓不懈地落实到保证食品安全工作之中。厨房卫生具体要求如下:
1.厨房卫生标准要求 (1)食品生熟分开,切配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布,分开操作;

(2)厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物,保持干燥;

(3)厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰,无污斑。

(4)炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其他机械设备保持清洁明亮。

(5)切配、烹调用具保持干燥,砧板、木案工作台显现本色。

(6)厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠;

(7)每天至少煮一次抹布,并洗净晾开;
炉灶调料罐每天换洗一次;

(8)员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无油迹,一周内工作衣、裤至少更换二次;

(9)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

2.食品加工人员卫生要求 (1)食品操作人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作,不得超期使用健康证明;

(2)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触食品工作;

(3)定期组织食品加工人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训,以及操作技能培训;

(4)新参加工作的人员,包括实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗;

(5)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前,都应用流动清水洗手;

(6)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;

(7)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;

(8)不得在食品加工和销售场所内吸烟;

(9)服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内。

3.食品粗加工、切配卫生要求 (1) 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用;

(2)以销定量及时加工切配。暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁食品大量加工成半成品放入备用,杜绝浪费。

(3) 食品容器清洁卫生,配菜盒与分菜盒分开,并能明显区分。

(4) 工具用具清洁,做到刀不锈,砧板不霉,加工台面及抹布干净。

(5) 切配水产品的刀、砧板、抹布,挂清洗净后在切配其他食品。

(6)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗;

(7)已盛装食品的容器不得直接接触地面,防止造成食品污染;

(8)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏、冷冻,冷场时各类食品分类存放,生食品与半成品需隔开存放;

(9)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并根据性质分类存放;

(10)冷场时各类食品分类存放,生食品与半成品需隔开存放;

(11)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用未使用完的应及时冷藏或冷冻,存放时各类食品分类存放,生食品与半成品需隔开存放;


4.食品烹调加工卫生要求 (1)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得进行烹调加工;

(2)不得将售后回收食品,经烹调加工后再次供应;

(3)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于80℃;

(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放;

(5)需要冷藏的熟制品,应冷却后冷藏;

(6)使用食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

5.面点制作卫生要求 (1)工作前需先消毒工作台和工具,工作后将各种用具洗净消毒;

(2)严格检查所用原料,不得使用不合标准的原料;

(3)蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机、包子机等使用前应干净卫生,用后及时洗擦干净,用纱布盖好,并定期拆洗;

(4)面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净,定位存放,保持清洁;

(5)未用完的面点馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定期限内使用;

(6)面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存,食用前必须加热蒸煮透彻,如有异味不得食用;

(7)使用食品添加剂,必须符合国家标准,不得超标准使用。

6.食品再加热卫生要求 (1)食品无适当保存条件,温度低于60℃、高于10℃,存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用时应充分加热,加热前应确认食品未变质;

(2)冷冻食品应彻底解冻,经充分加热后方可食用。加热的中心温度应高于70℃,未经加热的食品不得食用;

(3)凡隔餐、隔夜的熟制品,在保证质量的前提下,必须充分再加热后方可食用。

7.备餐及供餐卫生要求 (1)备餐操作前,工作人员应清洗、消毒手部;

(2)操作人员应认真检查待供应食品,发现感官性状异常的,不得供应;

(3)供餐时,操作人员必须戴口罩、一次性卫生手套,检查餐具、用具等是否卫生,防止食品受到污染;

(4)烹饪后至食用前,需较长时间存放的食品,应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8.餐用具卫生要求 (1)食品餐用具、容器、包装材料应当安全、无害,使用前必须洗净、消毒,保持清洁,符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐用具不得使用;

(2)禁止重复使用一次性使用的餐饮具;

(3)食品餐用具要定期清洗、消毒(餐具每餐清洗、消毒),洗涤餐用具必须有专用(洗碗机)水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用;

(4)洗涤、消毒餐用具所使用的洗涤剂、消毒剂,必须符合卫生标准和使用要求;

(5)消毒后的餐用具,必须贮存在餐具专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,并在餐用具贮存柜上有明显标记;

(6)食品冷藏、冷冻工具,应定期保洁、洗刷、消毒,专人负责、专人管理;

(7)食品餐用具要有专人保管、不混用、不乱用;

(8)食品餐用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对不符合食品安全标准要求的餐用具及时更换。

9.厨房卫生检查要求 (1)制定定期或不定期卫生检查计划,全面检查、抽查与问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况;

(2)卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业中进行卫生巡查,检查是否有违反卫生制度的情况,发现问题及时指导改进,并做好卫生检查记录。

(三)厨房食品管理规范 1、食品进货索证及查验管理 (1)采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档,以建立健全的台帐制度。

(2)每次购入食品,应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容;

(3)采用账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账,食品进货台账应当妥善保存,保存期限为食品购入之日起不少于2年;

(4)食品安全管理人员,应定期查阅进货台账,检查食品的保存与质量状况,对即将到保质期的食品,应当在进货台账中作出醒目标注;
对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格的食品,应当立即上报处理,并在进货台账中如实记录。

2、食堂仓库管理 (1)食品与非食品应分库存放,不得与刹虫剂、洗涤用品、杂物等混放;

(2)食品仓库实行专用,设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施,并运转正常;

(3)食品应分类、分架、隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

(4)贮存散装食品,应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产厂商名称及联系方式等内容;

(5)建立仓库进出库专人验收登记制度,做好出入库台账,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、虫蛀,及时清理不符合食品安全要求的食品;

(6)食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;

(7)工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生;

(8)工作人员应坚守岗位,及时入库与发放,随时保证食堂原材料需求,不得以任何理由推诿。

3、食堂食品添加剂管理 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜),应标示 “食品添加剂”字样,并有专人保管。

(四)厨房预防食物中毒措施 1.严格执行《食品安全法》规定要求,根据岗位责任制搞好环境和个人卫生;

2.彻底消灭厨房、仓库和配菜间等处的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子;

3.严禁采购加工变质、腐败、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜等食品原料,禁止家禽类活物进入厨房;

4.易腐食品应低温冷藏,隔夜剩饭菜妥善保存,不宜再用的作废弃处理;

5.凡患有皮肤病、化浓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病的员工,应禁止从事食品加工和食品供应工作;

6.把好食品采购、验收关,防止有毒动植物(毒死病死动物、毒蘑菇、发芽土豆等)进入厨房,防止误食或加工不当而引起食物中毒;

7.夏季使用绿叶蔬菜、瓜果等,应流水浸泡或实验室残留农药检验,防止食品出售后造成残留农药的中毒事件;

8.不用劣质陶釉、粗劣搪瓷器皿和镀锌器皿盛放、煮制、加工酸性食物等,以防止化学性食物中毒;

9.厨房中的非食用或非直接食用品,如白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、消毒剂、发色剂、着色剂等,应分类专柜贮藏,标识清楚,专人保管,禁止与其它物品混放,特别是食品原料混放;

10.所有剧毒品(包括刹虫剂)禁止进入食品仓库和厨房操作场所;

11.一旦发生中毒事故,应保持现场原有状态,防止当事人擅自毁掉可疑食物,收集食品容器、砧板、半成品、原材料和采样留存食物,采集病人排泄物或呕吐物样品,及时送交卫生管理部门检验,查明原因;

12.陌生人或与餐厅工作无关人员,不得进入厨房操作场所,管理人员及时掌握员工工作表现和思想动态,以防人为造成食物中毒事故发生;

13.建立食品安全突发事件应急预案。

(五)厨房卫生操作规范 制定厨房卫生操作规范,目的是提高员工在食品生产和卫生管理方面的意识,起到防患于未然的作用,达到应有的厨房卫生管理控制标准。

序号 操 作 要 领 原 因 正 确 做 法 1 化冻食物不能再次冷冻 质量降低,细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏 2 对感官质量疑似的食物,不得出售 保护就餐者健康 对质量怀疑食品及原料应及时上报处理 3 水果或蔬菜未洗过不能生产出售,罐头熟食未清洁不能开启 避免污染 洗涤、清洗干净 4 设备、餐用具上不得有食物残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净,餐用具用前要检查是否卫生 5 不得使用有裂缝或缺口的餐具 细菌可在裂缝中生长 报废处理 6 员工不得使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染 戴工作帽 7 不用手接触钱币 传播污染 要彻底洗手 8 不得对着食物打喷嚏、咳嗽 传播传染病 应避免,要么侧转身离开食物或就餐者,并要掩嘴 9 不要随地吐痰 传播传染病 吐入垃圾桶 10 厨房区域内不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病 休息时间在指定的地方吸烟,吸完后要彻底洗手 11 不要把围裙当毛巾用 洗干净的手易被脏围裙污染 使用干净毛巾 12 不要用脏手加工食物 避免污染 用洗手液清洗,毛巾擦干 13 不要用手接触或取食物 由皮肤传播传染病源 使用合适的器具辅助工作 14 不要穿脏工作服工作 脏衣物隐藏传染病源 穿干净的工作服和围裙 15 工作时不戴首饰 防止细菌污染 不戴外露的首饰 16 避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂 17 不得用同一把刀和砧板切肉后又切蔬菜 易传播沙门氏菌和其他细菌 刀、砧板要分开或用后要清洗消毒 18 员工不要带病或带着外伤工作 增加疾病传播机会 告知情况、安排休假 19 健康证已失效者不应上班 预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物 及时体检取得健康证 20 不得在洗涤食物的水池里洗手 污染食物 使用指定的洗手池 21 不得用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝,并只能使用一次 22 不要把食物放在敞开的容器里 增加污染机会 容器加盖或纱布覆盖 23 不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在各自合适的位置 (六)留样管理操作规范 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。

(七)记录管理操作规程要求 1.原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

2.各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

3.各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。

4.有关记录至少应保存2年。

(八) 从业人员健康检查及卫生知识培训制度 1. 员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗。

2. 健康证到期再行体检的员工,检查未合格的应立即停岗。。

3. 员工在岗期间,健康证原件交个人保管,其复印件交学校食品专职管理员统一存档管理,以备查阅。

4. 健康证到期而未办理的员工,应立即组织办理,直至领取新的健康证后方能上岗工作。

5. 学校食品专职管理员须经常对从业人员的个人健康、卫生情况进行检查,如有异常情况应及时上报。

(九) 卫生检查管理 1 . 食堂管理员每天不定时地对食堂的大厅、外厅、仓库、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂工作人员提出改进意见。

2 .强化督查。每天坚持食堂管理员巡查登记汇报制度,填写有关学校卫生安全日督查记录表,如遇重大事件,应在第一时间内向上级汇报,做到早发现,早处理,否则视为食堂管理员对食品卫生监管不力,责任自负。

3 . 所有检查资料须存档备查。

五、食堂安全生产管理制度 为进一步规范食堂安全生产的管理工作,特制定本管理制度。

1、 使用厨房设备时要检查是否运作正常,厨房设备要有专人操作,严格按设备操作流程进行,严禁多人同时操作;
设备只能全停止后,才能进行下一步工作;

2、 清洁设备时应断掉电源,设备有安全罩的应保持在正确位置;

3、 厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管,做到定点存放、专人负责,使用后放回原处,刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人,带刀行走时,刀尖必须向下,用布擦拭时,刀口必须向外。

4、 使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用,注意不要碰撞,或其他原因损坏;

5、 正确使用电器,严禁违规操作,出现零件松动或设备故障应及时报修,未修好前做明显标记提醒他人;

6、 保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

7、 严禁单人搬动重物,地面不得随意堆放杂物;

8、 过热液体严禁存放于高处;
严禁在油温升高时溅入水分;
严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外;

9、 严禁身份不明人员进入厨房,以免发生意外事故;

10、 严禁使用包装有破损的食品,以免用餐人员误食;
统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。

11、 使用气炉前必须先检查气门开关,然后再开始开气点火以确保安全,使用炉灶时必须做到不离人。

12、 各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既确保用具使用寿命,又确保人身安全。

13、 冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

14、对出现违反安全生产规定,发生安全事故,视情节轻重,追究当事人和相关责任人的责任,处以罚款,情节严重的追究法律责任。

六、食堂消防安全管理制度 为进一步规范食堂安全消防管理工作,根据国家《消防法》的有关规定和集团实际情况,特制定本管理制度。

1、按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。

2、厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应及时消除,炉灶、排烟管道油垢定期清洗,以免火屑飞散引起火灾,油垢清洗有记录。

3、定期对线路检查,外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修;
发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上,以防导电。

4、凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保障部审批同意后方可使用,严禁擅自增加煤灶。

5、食堂使用煤灶,必须实行集中、统一管理。需设食堂消防安全员一名,配合行政保障部安全主管工作,并认真组织落实消防安全工作。

6、食堂灶台人员把油下锅后,严禁擅离灶台,防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火,应迅速用灭火毯盖于锅上,并用灭火器灭火,严禁直接用水灭火,防止伤人。

7、 每天下班后要检查炉灶是否灭火,水、电、煤气是否关闭,门窗是否关好,食堂内保持有人值班。

8、每月定期或不定期的对食堂、员工宿舍进行消防安检工作,并做好安全检查记录,及时排除安全隐患和出具有关整改通知书,并报行政保障部备案。

9、在整改期限内,食堂责任人必须严格执行整改内容,不得有意阻碍或拖延,否则追究其本人经济责任和行政责任。

10、食堂负责人必须认真学习《消防法》,制定消防安全知识学习计划,食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法,并知道灭火器所在位置,定期进行消防知识培训,定期检查灭火器是否有效,并及时更新,结合实际认真贯彻落实消防各项工作。

11、严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟,一旦发生火情应组织就近人员灭火,并迅速向消防中控室报警。

12、对出现违反安全生产规定,发生火灾事故,视情节轻重,追究当事人和相关责任人的责任,处以罚款,情节严重的追究法律责任。

七、食物中毒预防和报告制度 为切实加强学校食品安全管理,确保在校师生的饮食安全,特制定本管理制度。

  1、食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康合格证。

  2、建立严格的食品安全责任制,校长负总责,分管校长具体负责,后勤部门负责日常管理,层层落实责任制,并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。

  3、卫生管理规章制度及岗位责任制,相关的卫生管理条款和从业人员工作责任用餐场所公示,接受用餐者的监督。

  4、建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。食堂管理人员采取切实有效措施,严防投毒事件发生,确保学生饮食的卫生与安全。

  5、对学生加强食品安全教育,劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品,不饮用来历不明的食物,发现学校食堂、超市出售变质、污染和三无食品,应及时向学校和卫生监督部门报告。

  6、制定食物中毒应急处理预案(见附件),发生食物中毒要及时起动应急机制,并实行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在1小时内向所在地卫生行政主管部门报告,同时向教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容,并做好记录。

  7、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告,不隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。

  8、 对玩忽职守,疏于管理,造成食物中毒或其他食源性疾患的。按卫生部和教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知》对学校有关责任人员进行处理。

八、食物中毒应急处理预案 食物中毒事件是严重危害人民身体健康与生命安全的突发性公共卫生事件。为了能够在发生食物中毒时,及时有效地采取果断措施,协助卫生部门查明中毒原因,抢救病人,迅速控制中毒事件,减少人员伤亡和财产损失,特制定本预案。

(一)、组织机构与职责 学校成立食物中毒事件应急处理小组(以下称应急小组),专门负责调查处理发生的食物中毒事件。

9、 组织机构 组  长:由校长担任 副组长:由副校长担任 成  员:学校各部室负责人及全体班主任 2、工作职责 负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了解情况,抢救中毒人员,报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构,收集与保全病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等等,收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等,封存厨房及有关原料仓库,追回已售出的可疑食品,协助卫生部门进行卫生学调查。

(二)、紧急报告制度 1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时,接到食物中毒报告的人员,应当立即向应急处理小组报告,应急处理小组必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯方式报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数,病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

2、应急处理小组应当掌握当地卫生监督机构和疾病预防控制机构的疫情报告电话。

(三)、食物中毒的应急处理 出现食物中毒事件后,学校应当立即启动本预案。

1、发生食物中毒时,学校食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场,对中毒人员进行初步调查、核实。

2、现场处置人员对病人采取紧急处理。

①停止食用疑似有毒食品。

②对病人进行临时紧急救助,通知120前往救护或组织人员将病人送到医院进行救治。

③及时提取采取病人有关样本,如呕吐物、排泄物,供有关部门作检测。

3、食堂负责对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。

①保护现场,封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。

②追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。

③封存被污染的食品加工设备及用具。

4、安保处负责保护好现场,维持秩序、疏散交通;
协助食堂做好可疑食品、原料及有关工具的搜集、封存工作;
协助相关职能部门作好调查工作。

5、学生处负责安抚中毒学生,做好与学生家长沟通;
稳定学生情绪,维护学校正常的教学秩序。

6、办公室作好车辆的调集安排。

(四)、协助卫生监督机构和疾病预防控制机构进行卫生学调查。

(五)、对疑似刑事中毒案件及时交由公安部门处理。

九、学校食堂食品定点采购制度 1、为严格把好食品的采购关,确保食品原材料安全,特制定本制度。

  2、采购食品包括大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大,易发食源性疾患的食品。

  3、学校食堂采购食品,必须实行定点采购,并按国家有关规定进行索证,以保证其质量。

  4、采购验收食品应当无毒、无害,符合食品卫生标准和营养要求,且有良好的感官形状。

5、蔬菜容易残留有机磷农药,加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除,青番茄含有毒素,四季豆未烧熟容易引起中毒;螃蟹、蛏子、泥螺等海产品大肠菌容易超标,学校食堂应禁止采购和加工。

  6、冷荤凉菜容易感染细菌,引发肠道传染病,食堂不得采购和加工冷荤凉菜。

7、学校食堂定点采购单位由学校办公室牵头,按照质优价廉的原则以公开比选方式确定供应商,签订供应合同。

  8、 因未定点采购而发生食源性疾患的,学校将追究采购人员和管理人员及供应商的责任,情节严重的,依法追究法律责任。

十、食堂食品报废流程 厨师申报 食堂管理人员、后勤管理人员会同督查室审核 分管副校长审批 报废处理 注:此流程应在5小时内处理完毕。

十一、食堂营业时间 营业时间 早上:7:30——8:30 中午:11:30——13:30 晚上:17:00——18:30 夜宵: 20:30——21:30 (二)食堂开关门、关灯时间 早上:后厨操作间4:30开门;
餐厅一、二楼开门时间6:30,关门时间9:00;

中午:餐厅一、二楼11:30——14:00 晚上:餐厅一、二楼16:40——19:00 夜宵:二楼20:30——21:30 (三)餐厅一楼电视开关时间 周一至周五中午、周日晚上用餐时间开启电视 放假期间如有学生在校早上8:00——晚上21:00 十二、食堂员工考核管理办法 为了进一步加强学校食堂工作人员管理,明确工作职责,全面落实饮食卫生各项工作,调动食堂工作人员的积极性,主动参与到食堂管理中来,依据食堂各类岗位职责和食堂食品卫生安全工作要求,特制定本考核办法:
1、按时上,下班,不迟到,不早退,遵守学校劳动纪律,迟到或早退一次扣罚50元。

2、如有特殊情况请假必须填写请假条,经主管人员批准后才能离开工作岗位,在请假期间工作任务由本班自行解决,请假期间工资按学校相关规定执行。

3、学生进入餐厅后,食堂服务人员站姿端正,精神饱满、仪表端庄、礼貌待人,面带微笑,使用文明语言,如有违反每次扣罚50元;
禁止辱骂就餐师生、服务态度恶劣等行为,如有违反每次扣罚500元。

4、爱惜公物,物品使用要轻拿轻放,如发现有意损坏或乱摔的现象,发现一次扣罚责任人10元外,并视物品的价格,酌情赔偿。

5、食堂每天三小扫,每周一大扫。不留卫生死角。实行责任区卫生落实到人头,操作间、备餐厅、就餐厅、楼道等公共卫生区域要求做到天天清洗,消毒且每天至少三次以上保洁工作,确保食堂环境卫生干净整洁。如发现责任人未按照食堂管理规定保质保量完成工作,被抽查发现的一次扣罚责任人10元 /次。

6、锅灶一经点火,厨师不得擅离岗位,如发现离岗时间超过5分钟者,一次扣罚责任人50元,且不得做与本职工作无关的事。

7、除厨师因工作需要品尝菜肴,其余人员不得随便品尝(一日三餐不得私自留菜),如有违规者扣罚20元。

8、公私分明,私人食品任何人不准存放在食堂冰箱,谁存放谁负责,并扣罚当事人每次50元。任何人不准拿生菜来食堂加工,一旦发现扣罚20元。严禁将食堂物资材料私下分发或偷、拿回家,一经发现,扣发当月工资并给予开除处理,情节严重的追究其法律责任。

9、饭菜要根据每天销量尽力做到心中有数,避免人为的浪费,养成节俭好习惯;
由于技术失误,造成饭菜浪费,扣除责任人当天工资50%;
因为工作失误,导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响,扣罚责任人工资100元;
厨师在将操作过程中使用腐烂变质食品加工的,每次扣除当月工资50%,因此造成食品安全事故的追究其法律责任。

10、禁止任何员工在操作间就餐(就餐一律在餐厅或员工办公室)及吃零食,发现一次扣罚10元。

11、所有职工按规定操作电器设备,如因违规操作导致后果的责任自负。

12、杜绝无关人员随意进出食堂操作间,出现一次扣罚在场工作人员人均10元。

13、食堂员工在择菜和洗菜时要认真负责,要精心操作,注意安全,块儿要大小均匀,适度,该条形就条形,该小块就小块,如洗菜不净,造成蔬菜有沙粒等异物,全组共同罚款50元。

14、在日常工作中要做到文明用语,行为举止端庄,统一着装。盛饭菜要一视同仁,针对不同个体适量适味,避免浪费,如有投诉扣罚当事人10元/次。

15、生产和售卖必须穿戴清洁卫生的工作衣帽和口罩。不留长指甲,不留长发,不吸烟,要有良好的个人卫生习惯。不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上班,个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。女员工应将长发盘好,发现未按要求执行的按10元/次扣罚。

16、全体食堂人员三餐在食堂用膳,不准在食堂开小灶,也不准带家属、亲戚、朋友在食堂免费用膳,每发现一次按50元/次扣罚。

17、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手,养成良好的个人卫生习惯,每发现一次按20元/次扣罚。

18、食堂全员务必团结一致,相互帮助,禁止任何人在食堂造谣、扇动是非,破坏团结等事件,根据情节轻重给予当事人20-100元处罚。

19、库房管理接收入库腐烂变质食品,以及资质票据不齐三无产品,或出库腐烂变质食品给操作间加工,扣除当月工资20%;
未按规定索票索证的,扣罚20元/次。库房管理员有责任通知厨师库房原材料存放情况,如未通知出现霉烂变质,由库房管理按材料相应价格赔偿,反之则由当班厨师赔偿。

20、库房管理应坚守岗位,保证原材料及时发放,如未及时发放一次扣罚20元。

21、所有员工上班期间不得擅自离开工作岗位,如擅自离开岗位在5分钟以上,扣罚20元/次。

22、上班时间不得干与工作无关的事情,如:玩手机、看电视等,一经发现,处以20元/次的罚款。

23、下班时,厨师负责检查食堂的清洁卫生,关掉水电气阀门后,将剩菜冷藏后方可下班,如有违反扣罚责任人20元/次。

24、在食品加工操作时,必须按照标准化进行规范操作,如因违规造成不良后果,严格追究相关人员的责任。出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资50—100%,情节严重者予以开除。

①食物原料清洗不干净,责任人:清洗员工;

②食品腐烂变质,责任人:采购员或保管员,加工人员,厨师 ③违反食品搭配禁忌原则。责任人:厨师 以上情形,如食堂管理员未发现和制止,同时承担相应责任。

25、养成良好的节约意识,确保下班离岗关水、关电、关气、关门、关窗(操作间责任人:厨师;
餐厅责任人:服务组);
未按要求操作的扣罚20元/次。

26、加强食堂台账记录工作,按时上报相关报表,如出现未按时填报、记录或错漏、弄虚作假等情况扣罚责任人20元/次。

27、食堂应准时开关门,如未准时一次扣罚责任人20元,由此引起延误售餐,将追究相关责任。

28、对严重缺乏食品安全意识,工作不负责任,虽未产生严重后果,但经教育、警告后仍不改正者,作解聘处理。

29、此办法未涉及的条款按学校其它相关管理制度执行。

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