2021国家开放大学电大专科《农产品贮藏加工》期末试题及答案（试卷号：2741） 盗传必究 一、单项选择题（每小题3分，共15分） 1．对贮粮安全影响最大的霉菌是(

　)。

　A．毛霉

　 B．青霉 C．曲霉

　 D．根霉 2．利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法是(

　)。

　A. 风选法

　 B．筛选法 C．比重分选法

　 D．磁选法 3．喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是(

　)。

　A．浸泡时间过长

　 B．浓度过低 C．煮浆不透

　 D．浓度过高 4．贵州茅台酒属于(

　)。

　A．浓香型白酒

　 B．清香型白酒 C．酱香型白酒

　 D．米香型白酒 5．在用酒糟提取植酸和植酸钙镁时，浸泡液的pH应控制在(

　)。

　A．7～7.5

　 B．5～6 C．3～4

　 D．2～3 二、填空题（每空3分，共45分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）

　 （脱蜡粮食的陈化

　低温贮藏法

　生产饲料

　盐类凝固剂

　中国白酒

　气体成分

　自然低温贮藏

　水分含量

　机械制冷低温贮藏

　威士忌

　酸凝固剂

　生产酱油

　热密闭贮藏法脱色）

　 6．粮食在贮藏过程中，虽未出现发热、发霉、生虫等现象，但随着贮藏时间的延长，粮的食用品质、加工品质以及种用品质均明显变化，这一现象称为粮食的陈化。

　7．影响粮食呼吸作用的主要因素分为内因和外因。内因主要有粮食的品种、完整性、水分含量、杂质含量；外因有环境湿度、温度、气体成分。

　8．目前，低温贮藏方法有自然低温贮藏、机械制冷低温贮藏和地下贮藏等。

　9．小麦的贮藏方法有热密闭贮藏法、低温贮藏法和自然缺氧贮藏法等。

　10. 豆腐生产中使用的凝固剂有盐类凝固剂、酸凝固剂和酶凝固剂。

　11．白酒是一种蒸馏酒，世界著名的6大蒸馏酒是中国白酒、白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。

　12．油脂的精炼包括沉淀、脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡。

　13．酒糟综合利用可分为以下四个方面：生产化工产品、生产酱油、培养栽培食用菌和生产饲料。

　三、问答题（每小题10分，共40分）

　 14.粮油产品在贮藏过程中发生变化的原因有哪些？

　 答：粮油产品在贮藏过程中变化的原因主要包括两大类：一是物理性原因，即贮藏环境内的温度、湿度和气体环境不适宜粮油产品的贮藏；（5分）二是生物性原因，包括可以引起粮油产品腐败的微生物（主要为霉菌），以及对粮油产品具有破坏性的虫鼠害。（5分）

　 15．浸出法制油选择工艺的依据有哪些？

　 答：选择工艺流程的依据是：

　(1)根据原料的品种和性质

　 根据原料品种的不同，采用不同的工艺流程。

　根据原料含油率的不同，确定是否采用一次浸出或预榨浸出。如油菜籽、棉籽仁都属于高含油原料，故应采用预榨浸出工艺。而大豆的含油量较低，则应采用一次浸出工艺。（3分）

　 (2)根据对产品和副产品的要求

　 对产品和副产品的要求不同，工艺条件也应随之改变，如同样是加工大豆，大豆粕要用来提取蛋白粉，就要求大豆脱皮，以减少粗纤维的含量，相对提高蛋白质含量，工艺流程为：大豆一清选÷干燥．调温一破碎一脱皮一软化一轧胚一浸出一浸出粕一脱溶一烘烤一冷却一粉碎一高蛋白大豆粉。（4分）

　 (3)根据生产能力

　 生产能力大的油厂，有条件选择较复杂的工艺和较先进的设备；生产能力小的油厂，可选择比较简单的工艺和设备。（3分）

　 16.简述湿法生产玉米淀粉的加工工艺。

　答：(1)浸泡（2分）

　 (2)粗磨（2分）

　 (3)精磨（2分）

　 (4)蛋白质分离（2分）

　 (5)分离、干燥（2分）

　 17.常用的食醋酿造工艺包括哪几方面内容？

　 答：常用的食醋酿造工艺有一般固态发酵法、酶法液化通风回流制醋法、液体深层发酵法、速酿法、生料酿醋法等。（4分）这些食醋生产方法在原料、发酵剂、发酵方法、发酵设备等方面各有不同，但最基本流程都是：原料预处理一糖化一酒精发酵一醋酸发酵。（6分）