1. 餐饮实训报告

　《餐饮服务实训》课程主要适用于高职高专酒店管理专业的学生学习.本课程是高职酒店管理专业的专业必修实践课程,以培养学生实际能力为目的.主要是通过酒店顶岗实习的形式进行,提高学生专业技能和应变能力,使学生具有餐饮服务所必需的专业基础知识和服务技能.具有良好的职业素质,职业道德和爱岗敬业精神.

　   这学期，我们学的第一个模块是餐厅操作技能。餐厅操作技能包括托盘端托服务、铺台布、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒、上菜服务以及分菜服务。

　    托盘服务分轻托和重托，老师先给我们讲解示范。轻托的程序分理盘、装盘、起托、端托行走、端托服务以及卸盘。为了能准确掌握托盘的技巧，老师让我们练习了四节课。头两节课，每人托半块砖头坚持5分钟，休息片刻继续加时间。然后便是端盘练习蹲下起立，尽管手都麻木了，可同学们仍然坚持，基本掌握了平衡。接下来的两节课，开始练习重托。每人不仅要托半块砖头，还得放上一瓶加满水的啤酒品，同样首先坚持站着托盘5分钟，然后端盘行走，以及蹲下起立。四节课下来基本都达到了平、稳、松的效果。接下来学习的内容是铺台布，铺台布的方法有三种：推拉式、撒网式和抖铺式。正身站与副主人位，双手将台布向餐位两侧拉开，双手拇指和食指捏住台布，双手收拢与身前，身体向前微倾。不台布沿桌面迅速用力推出，捏住台布角不要松开。台布下落时，缓慢吧台布拉至桌子边沿考完身体处。调整台布落定的位置。三种方法，程序基本差不多。只是铺台的姿势各不一样。我个人最喜欢的就是餐巾折花。老师也教了我们20种花型。分杯花和盘花，各十种。老师一一给我们示范讲解，然后是自由练习。虽然只有短短几节课，所有的基本手法我们几乎了如指掌。接下来我们学习了中餐摆台，中餐摆台又分为中餐零点早、午晚餐摆台以及中餐宴会摆台。同样，首先是由老师讲解示范。接下来是自由练习。中餐零点早餐摆台的程序：铺台布、放转盘、骨碟定位、摆放汤碗、汤勺、摆放筷架、筷子、摆放茶碟及茶杯、摆放公用餐具、最后摆放餐巾花。中餐零点午晚餐摆台就是在早餐摆台的基础上增加一个水杯。中餐宴会摆台的程序是：铺台布、围桌裙、摆餐具、摆放酒杯、折餐巾花、摆放公用餐具、最后围椅。摆台时，要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观。接下来是西餐早餐摆台，程序是，铺台布，摆展示盘，摆放刀叉餐叉，摆放包盘黄油刀，摆咖啡杯具，摆放公用具，摆餐巾花。西餐正餐摆台就在早餐摆台的基础上加了摆甜品匙，叉，水杯，花瓶，烛台，椒盐蛊等用具。宴会就多了一个拉椅定位，和摆酒杯，烟灰缸，火柴。摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。斟酒也是一门挺有学问的实操。啤酒

　8分满，白酒同样也是8分满，红酒1/3或1/2分满为准。斟酒看上去很简单，课实际操作起来却很难把握。上菜服务与分菜服务相对较简单，只要注意好上菜和分菜时应站的位置，以及服务过程当中的礼貌用语即可。还要注意的是菜肴分给一桌客人后，盘内要剩下1/10左右的菜。

　第二个模块是零点餐厅服务实训。零点餐厅服务实训的第一个项目是餐位预定服务。餐位的预定有当面预定和电话预定。我们分组进行对话模拟练习。只要在预定的过程中注意好礼貌用语，问清重要信息就可以了。其次是餐前准备。餐前准备工作要充分、细致。要准备的内容有环境准备、物品准备、心理准备以及仪容仪表准备。掌握迎宾服务的过程与标准，对餐厅服务也很重要。迎宾服务包括有座位和满座时的服务。当客人来到餐厅时，服务员应主动问好，并带领客人入座，并帮其拉位。在带领客人入座的同时，应询问客人有无预定，人数、以及对座位的要求。当餐厅座位已满时，服务员应礼貌的问客人是否愿意等待，安排客人在休息区等待，稍后及时安排。点菜服务在餐饮服务中也是一道很重要的程序。首先问候客人，然后向其介绍、推荐菜肴，填写点菜单、确认、最后下单。同样有老师示范之后，我们自由练习。只要了解基本程序和要领，点菜服务也恨容易掌握。要注意的是点菜时，应站在客人的左后侧。接下来，我们学习了就餐服务。通过老师对就餐服务基础知识的讲解和我们就餐服务操作技能的训练，我们了解了就餐中为客人上菜、分菜、上酒水，席间服务的基本内容，掌握了就餐服务程序与标准。结账与收银也相对较简单，之前学过前厅。所以很容易掌握。同样也要注意好礼貌用语，把握好时机，注意服务态度便可。最后一项是送客与收尾服务。实训的内容有

　;s食品打包、<送客、撤台、收尾>服务程序与标准。按中式零点餐厅食品打包、送客、收尾服务的方式与内容进行模拟场景。老师先讲解、示范，然后是我们模拟操作，老师再进行了指导，最终基本掌握了整个操作流程。

　  为了培养我们的创新能力，老师还要我们进行了两三节课的观赏台设计，分组设计摆台。值得骄傲的是，我们小组每次表现的还不错。另外老师还布置了任务，在一段时间内每个小组分别设计一份菜单。我们组是亲手写的，可能由于准备不够充分，自认为制作得马马虎虎。

　  当所有实操训练完成之后，老师对我们一一进行了考核。虽然大家考核的成绩稍有差距，但通过实际操作，我们认识到了只有自己动手操作，你才能把握其中的要领，为我们以后出去实习打好基础。为了培养我们的应变能力，最后几节课老师还让我们进行了各种案例分析，以及处理事件的情景模拟。使我们了解到了，在服务当中如果碰到各种难题事件，该如何去应对和处理。

　 经过一学期实训练习让我学到了许多知识，确实是有很大收获。我们通过对餐饮服务实训的学习，能为我们以后出去实习打下良好的基础，能让我们更好的适应酒店的工作。