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**学校食堂工作考核表
2020-03-18 19:20:28 ℃**二职中食堂工作考核表
考评
项目
内容及要求
分值
得分
扣分
原因
一、
食堂
卫生
管理
有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙;(2分)
食堂管理人员对卫生知识和本食堂的岗位卫生责任制度的知晓率达90%以上;(2分)
从业人员对卫生知识和本岗位卫生责任制度的知晓率达90%以上;(2分)
有定期卫生检查记录并与奖惩挂钩;(1分)
食堂建有必备的工作台帐(留样记录、食品采购索证档案、健康证、卫生许可证等);(3分)
发生食物中毒或疑似食物中毒事故时迅速向区卫生行政部门报告,并保留食品及现场。(2)
12
二、
环境
卫生
食堂厨房25米内无污染源;(2分)
厨房和餐厅内墙面清洁,无霉斑、无脱落、无积尘、污物及时处理;(1分)
下水道及阴沟畅通,排油烟机(罩)清洁不滴抽;(1分)
厕所清洁有洗手池:门分)
燃料进口应在烹调间外 后层和餐厅外环境卫生良好。(1分)
6
三、
食品
原料
采购
储存
采购的食品及原料符合国家有关卫生标准和规定,食品标识完整,无“三无食品”;(2分)
采购的食品及原料索证齐全并建档;(2分)
专人验收,制度健全,有验收记录;(1分)
仓库干燥,无霉变虫咬食品,有防鼠设施,并无鼠迹:(1分)
有专人负责食品仓库的保管和验收;(1分)
食品原料离地离墙;分类存放,散装食品原料用加盖容器存放;(2分)
库存食品标明进货日期,做到先进先出。(1分)
10
四、
食品
加工
场所
及
设施
厨房面积与就餐人数相适应;(2分)
单独设有粗加工间、洗消间、主食库、副食库、更衣室等;(2分)
厨房加工间布局符合由生一熟的顺序排列,各功能区域分区明确;(2分)
地面耐磨、防滑、易冲洗、并有排水沟:门分)
墙面覆有1.5m以上的瓷砖;(2分)
有符合卫生要求的防蝇、防鼠、防尘设施:门分)
18
有专用加盖垃圾回收容器;(2分)
有与供餐量相适应的冷藏设施;(2分)
有与餐饮量相适应的蔬菜浸泡和清洗水地 并与餐具清洗地分开。(2分)
五、
粗加
工及
切配
根据分类清洗要求,明确标注水地清洗功能;(1分)
原料粗加工后有保鲜保洁措施;(2分)
废弃物及时清理:(1分)
清洗或切配后的原料有专用盛器和搁物架离地存放;(2分)
原料应使用专用场所、刀具和墩板分类切配;分类存放。(2分)
8
六、
蒸、
煮及
烹调
加工前检查食品质量,不加工变质食品:(2分)
食品烧熟煮透。无外熟里生:(2分)
熟食容器有明确标志, 生熟分开使用;(2分)
使用添加剂及调味品符合国家卫生标准及规定。(1分)
7
七、
熟食
制作
有专人操作加工;(2分)
设有洗手消毒、空气消毒设施;(2分)
有专用冰箱、盛器及刀、墩板、抹布;(2分)
盛器及抹布使用前清洗并消毒;(2分)
熟食间内不存放杂物。(2分)
不得制作销售冷荤凉菜。(3分)
13
八、
销售
卫生
不销售和供应变质、污秽不洁食品;(2分)
直接入口食品根据卫生要求保温和冷藏(1分)
使用专用工具盛装食品,做到货款(饭票)分开;(1分)
备餐间内环境和容器符合卫生要求,不堆放杂物;(1分)
供餐前后进行一次紫外线空气消毒;(2分)
供餐人员在供餐前应洗手并带口罩,售菜间应有洗手消毒设施。(1分)
8
九、
冷藏
设施
卫生
要求
冷藏的食品必须分类存放,不得生熟混放;(2分)
冷藏设施定期清理保洁,无臭无异味:(2分)
冷藏设施内不存放杂物和个人物品。(1分)
5
十、
餐具
清洗
消毒
有经过培训的专人负责餐具消毒;(1分)
有专用餐具消毒间及餐具清洗、消毒与保洁设施;(3分)
公用餐具消毒后应存放专用保洁柜内;(3分)
经清洗消毒后的餐具和容器符合国家卫生标准。(1分)
8
十一
食品
从业
人员
卫生
经健康体检、卫生知识培训合格后上岗;(2分)
穿戴清洁工作衣帽,头发不外露,不留长指甲,带戒指和涂指甲油;(1分)
工作场所内不吸烟,不穿工作服进厕所,工作前及便后要洗手。(1分)
不带病伤(感染性疾病)上岗。(1分)
5
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