首页 > 领导讲话 > 金融讲话 / 正文
大学,食品专业《食品添加剂》复习提纲
2021-01-02 10:57:06 ℃食品添加剂复习提纲 第一章 绪论 1、我国对食品添加剂及食品加工助剂的定义(GB2760-2011);
食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。
2、举例说明食品添加剂的有益作用(即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用,至少写出5点)。
3、根据GB2760- 2011,按功能作用分类,我国的食品添加剂分成多少类,各是什么。
4、食品添加剂的选用原则是什么。使用时又应严格遵循什么原则。
5、反映添加剂安全性的几个重要指标(LD50,ADI,GRAS,MNL)的定义和意义是什么。
6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系,食品添加剂主要处于哪个毒性级别。
第二章 防腐剂 1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类(主要掌握:常用的品种,哪些为酸型防腐剂;
生物防腐剂有哪些;
常用的果蔬保鲜剂有哪些)。
2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性,在使用时应注意什么问题。
3、使用防腐剂应注意的问题。
第三章 抗氧化剂 1、抗氧化剂的定义。
2、抗氧化剂的作用机理,每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些。
3、抗氧化剂的种类及其分类,常用增效剂有哪些。
4、酚型抗氧化剂:BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。
5、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及安全性,使用时应注意什么问题。
6、使用抗氧化剂应注意的问题。
第四章 着色剂 1、着色剂的定义、作用。
2、着色剂的分类(重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类,要求每一类能举出2个例子;
我国批准使用的天然等同色素有哪些;
常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些)。
3、天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题。
第五章 发色剂 1、发色剂的定义和发色机理。
2、我国批准使用的发色剂种类及其作用。
4、降低/控制发色剂毒性的方法。
5、发色助剂的种类及其作用。
第六章 漂白剂 1、漂白剂的定义、种类和分类。
2、还原性漂白剂的作用。
3、还原性漂白剂主要用在什么类型的食品中,其安全性如何(ADI和残留量各是多少)。
4、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题。
第七章 增味剂 1、增味剂的定义和我国批准使用的种类,呈味核苷酸在结构上有何要求。
2、味精和核甘酸类鲜味剂的主要特性、安全性。
第八章 甜味剂 1、甜味剂的定义。
2、我国批准的甜味剂种类及其分类,哪些是高倍甜味剂,哪些是填充型甜味剂,按结构分类中哪些属于二肽类甜味剂,其氨基酸组成是哪些。
3、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。
4、在非糖类甜味剂中,哪些甜味剂的安全性值得关注;
糖醇类的安全性如何。
第九章 酸度调节剂 1、酸度调节剂和酸味剂的定义。
2、常用酸味剂的味感如何(重点掌握哪些具有令人愉快的酸味)。
3、酸味剂的功能作用有哪些,强酸的作用又主要是哪些,柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些。
第十章 增稠剂 1、增稠剂的定义。
2、常用增稠剂及其分类(要求至少能举出6种增稠剂出来)。
3、影响增稠剂粘度的因素有哪些,如何影响。
4、增稠剂的一般特性有哪些(结合讲稿中的内容,掌握常见食用胶中哪些可溶于冷水,冷水溶性和结构有什么关系,哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性,哪些胶可产生较高的粘度,哪些可形成凝胶,凝胶和结构有何关系,其凝胶条件是什么:其中哪些是热可逆凝胶,哪些是不可逆凝胶;
哪些增稠剂在仿生食品中常作胶凝剂;
哪些胶的透明性比较好)。
5、举例说明增稠剂在食品工业上的应用(要求至少能答出5种作用)。
6、常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性及应用。
第十一章 乳化剂 1、乳化剂的定义、作用原理和种类(重点掌握常用乳化剂:单硬脂酸甘油酯(单甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL))。
2、乳化剂的分类(掌握上述常用乳化剂各属哪一类)。
3、HLB值的定义和意义(数值、大小与亲水性关系、在什么范围适合作O/W或W/O型乳化剂;
在常见乳化剂中,HLB值高和低的代表有哪些)。
4、乳化剂的作用及其主要应用食品(要求能结合实例至少列举出乳化剂的5个作用;
在面包、冰淇淋、巧克力中,乳化剂主要起什么作用)。
5、常见乳化剂蔗糖酯、单甘脂、司盘和吐温的特性及使用;
如何解读蔗糖酯的商品名。
6、乳化剂使用注意事项。
第十二章 稳定剂和凝固剂 1、豆腐凝固剂主要有哪几种,它们在制作的豆腐品质上有何不同,内酯豆腐相对于传统豆腐在生产工艺、得率、品质等方面有哪些优点。
2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些。
3、葡萄糖酸-d-内酯的特性与使用。
第十三章 膨松剂 1、膨松剂的定义和种类,每一类的产气原理。
2、在食品中应用膨松剂可产生哪些功效。
3、复合膨松剂的组成,每一类物质的作用,酸性物质产气速度的快慢(哪些是快速的,哪些是慢速和中速的)。
4、生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么。
第十四章 水分保持剂 1、水分保持剂的定义和种类(能举出常见的磷酸盐有哪些,除属于水分保持剂外,有哪些磷酸盐尚属于其他类别的食品添加剂)。
2、磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些;
在肉制品的作用主要有哪些。
第十五章 香精香料 1、香精、香料的定义和作用。
2、香料的分类(按来源的分类,各类在成分组成上有何特点)。
3、香精的组成,各类成分的作用。
4、香精按性能分可分成哪几类,各类香精有哪些特点。
5、使用香精香料时应注意什么问题。
第十六章 营养强化剂 1、营养强化的定义、 我国的营养强化剂有哪几类(重点掌握哪类氨基酸、哪类维生素、哪些脂肪酸及酯类和哪些矿物质需强化) 2、营养强化的主要目的有哪四个? 3、根据GB14880-2012规定,可强化食品类别的选择依据有哪些? 5、使用营养强化剂时应注意什么问题? 第十七章 其他食品添加剂 1、面粉处理剂、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义和我们国家批准使用的种类(掌握常用的即可)。
2、各类面粉处理剂的作用及作用机理,以漂白作用为主的有哪些,有增筋和减筋作用的有哪些。
3、胶基的组成和各类成分的作用。
第十八章 综合题 熟悉2个班12 组综合论文的情况,掌握每类或每种食品中所添加的几类主要食品添加剂,并掌握其应用理由和作用。
猜你喜欢
- 2023-10-30 2023年度金融客户经理工作总结5篇【完整版】
- 2023-10-17 金融联络科个人工作总结3篇(精选文档)
- 2023-09-28 2023年度年度金融行业工作总结6篇(全文完整)
- 2023-08-30 金融行业月总结和下月计划金融上半年工作总结下半年工作计划5篇
- 2023-06-18 2023年8月金融专业大学生实习报告
- 2023-06-18 2023年度金融专业认知实习报告
- 2023-06-17 2023年度金融公司实习总结五篇范本【精选推荐】
- 2023-06-14 金融经理个人自我介绍
- 2023-04-29 区金融办全年工作总结【优秀范文】
- 2023-03-22 金融公司广告语,菁选3篇
- 搜索
-
- 国开(中央电大)专科《学前儿童社会教 09-18
- “学党史、感党恩、跟党走”征文比赛稿 07-10
- 国家开放大学电大《经济法律基础》2021 11-05
- 所内民警行为监督管理不到位检讨书 08-12
- 参加纪检监察业务培训情况汇报 06-23
- 谈谈我对办公室工作的体会和认识 05-29
- 交警大队辅警管理规定 03-11
- 2021农村党支部书记述职报告(3篇) 09-11
- 社区党支部书记民主生活会自我剖析材料 08-18
- 永辉超市门店SOP标准作业流程制度规定 10-14
- 11-25国庆70周年庆典晚会 庆典晚会串词
- 11-25办公室礼仪的十大原则 浅谈办公室的电话礼仪
- 01-17用心灵轻轻地歌唱_心灵的歌唱
- 01-17也许你不是我一生的唯一|也许不是我
- 01-17爱了,请珍惜;不爱,趁早放手|爱就珍惜不爱就放手
- 01-17岁月带走的是记忆,但回忆会越来越清晰|有趣又有深意的句子
- 01-17曾经的美好只是曾经,我只想珍惜身边的人|我只想珍惜你
- 01-18从容不惊 [学会笑眼去看世界,不惊不乍,淡定从容]
- 02-03当代大学生学习态度调查报告
- 02-03常用护患英语会话
- 标签列表