食物中毒的预防和控制

　全国每年发生的突发公共卫生事件中80%左右发生在学校,而学校发生的突发公共卫生事件中,传染病流行占学校突发公共卫生事件的60%左右,食物中毒占40%左右,由此可见传染病和食物中毒是严重威胁在校学生身体健康的最大危害，因为学校是人群集中的场所，生活接触密切，疾病流行时，传播途径容易实现，也容易造成流行，根据这些情况，结合我院实际，从学院领导及各相关部门对学校卫生极为重视，也采取了多种预防和控制措施，单从预防食物中毒角度来看，制订了《预防食物中毒的应急预案》《食品卫生管理制度》《预防生活饮用水污染应急预案》以及相应的岗位责任，同时不间断的进行有效监督管理，加强从业人员的食品卫生知识培训。从食品原料采购运输、贮存、加工、销售等各个环节严格把关，目的就是预防食品受到时污染，避免食物中毒的发生。从这次卫生讲座来看，目的就是使大家对食品卫生安全，食物中毒的一些相关知识加以了解，从而无论从源头还是自身避免食物中毒的发生。

　 1、定义：

　 食物中毒；是指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害的物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，叫食物中毒。

　 生物性的摄入如被细菌、病毒等微生物污染的食品，引起的食物中毒。

　 化学物性的被化学物，金属砷、铅、汞、农药等污染的食物，引起食物中毒，三鹿集团的三聚氢铵事件都属于化学污染。

　 把有毒有害物质当做食品摄入引起食物中毒，如：有毒蘑菇、桐油、亚硝酸盐，当做食用油、食盐、添加到食品中引起食物中毒。

　 2、食品污染的污染物种类：

　 1、生物性、细菌、病毒、霉菌、寄生虫等

　（一） 化学性毒物：

　 挥发性毒物：氰化物、醇类、酚类、醛类、苯类等

　非挥发性毒物：安眠药、吗啡、毒品（海洛因、冰毒）

　金属类：砷（三氢化二砷砒霜）、汞、硒、铅等

　农药、灭鼠药：有机磷农药（3911）有机氯农药、含氟农药、敌鼠钠、毒鼠强

　大家使用农药、杀虫剂、使植物粘附、残留，加工清洗不彻底造成急性中毒，再者误服，误投、或违法投毒引起。

　 （二）有毒的动植物：

　 植物性：

　 含氰甙植物、如：苦杏仁、桃仁、李子仁等食用过量后引起中毒（常见）

　发芽土豆：土豆发芽变绿后产生大量的龙葵素，食用前一定挖芽、去皮。

　 四季豆（豆角）豆角中含有皂素和血球凝集素，加热后此毒素破坏，加热不彻底，引起皂素中毒。

　 黄花菜：新鲜的黄花菜中含有大量的秋水仙碱，它经过氧化后形成二秋仙碱，人食用后引起中毒，而黄花菜凉干后，秋水仙碱毒素消失，所以食用黄花菜一定要凉干食用。

　 有毒蘑菇：毒蘑菇含有毒素成份比较复杂，因种类、品种不同，含毒素成份不同，致病后症状也不尽相同。

　 动物性：

　 常见的：河豚鱼、它含有河豚毒素，食用了这种鱼引起河豚毒素中毒，实际上在其它的水生动物中如蟹、贝类、螺类等海生动物中也检测出过河豚毒素，只是含量少而已。现在河豚鱼是禁止食用的。

　 鱼类中组胺酸中毒，如：梭鱼、金枪鱼等，特别是黑皮红肉的鱼含组胺酸成份较高引起中毒，主要是引起过敏反应。

　 一般情况，鱼肉不新鲜，腐败、腌制咸鱼不透时，脱羧酶在细菌作用下，产生高浓度组胺酸，引起中毒，所以要买新鲜水产品，当鱼眼变红，色泽不新鲜，鱼体无弹性时不要采购。

　 亚硝酸盐:疏菜腐烂变质后，就产生大量的亚硝酸盐，再者是腌制的疏菜产生大量的亚硝酸盐，大量食用后，引起急性中毒。亚硝酸盐还可引起慢性中毒，长期信用引起癌变。

　 豆浆：豆浆中含有皂素，煮豆浆时有假沸现象，假沸是皂素分解引起，正在破坏皂素的过程，所以煮豆浆煮沸后要持续3—5分钟，皂素才能彻底破坏。

　 三、有毒食物污染食品的途径

　有毒食物造成食品的污染必然要通过相应的途径，污染途径有以下几种途径：

　 1、食品被某些（细菌、病毒、霉菌等）微生物污染，也就是直接受到污染。（空气、环境、接触等）并且在适宜的条件下，大量繁殖，在食物中产生大量的微生物及其毒素，食用了这种被污染的食物引起中毒。举例如：某所大学食堂为30多名献血学生提供一餐营养补助餐，补助餐是卤肝，献血学生食用后造成食物中毒。原因是，卤肝是头一天晚上加工制作的，然后把肝和卤汤放在一起存放在一汤槽内过夜，由于在空气中暴露时间过久，同时温度适宜，造成微生物的大量繁殖，同时产生大量毒素，引起的食物中毒。

　 2、有毒化学物质混入食品中，这个过程主要是由于思想麻痹，或者是食品存放不当，没有做到分类，分批存放，使有毒化学品混入其中，造成误食、误用引起食物中毒。如：南方有一建筑工地，炊事员误将亚硝酸盐当成食盐放入菜中，引起食物中毒。

　 3、食物（原料）本身存放不当，产生毒素，引起食物中毒。如：土豆发芽、发绿产生龙葵素，海产品（鱼）存放不当，造成时间过久，产生组胺毒素。疏菜腐烂、腌制时间过长，产生亚硝酸盐等都可引起中毒。

　 4、误食、误服，比如：一些有毒蘑菇，没有很好的鉴别能力，误食引起中毒。河豚鱼鉴别不好误食后引起食物中毒（每年全国都有类似事件发生）。

　 5、食物在加工烹调过程中方法不当，没按要求操作，造成食物本身毒素没有去除，引起食物中毒。如：豆角（没有煮熟、烧透造成皂素不能破坏引起中毒。黄花菜没凉干，秋水仙碱没破坏而食用。苦杏仁要经热水浸泡，去除氰甙类毒素，并且要经常换水，或者炒熟后，可去除毒素再食用，否则引起中毒。

　 四、引起食物中毒的原因

　不同的食物中毒，所发生的原因也有所不同，但是总的有以下几种原因：

　 1、不重视饮食卫生安全，思想麻痹大意。

　 包括两个方面

　（1）就餐者本身不注意饮食卫生，如：饭前便后洗手、生吃瓜果要洗净，购买食品要选择新鲜、在保质期内、无腐败变质食物食用。饮食习惯不好，如：不用消毒的餐具，使用塑料袋盛装入口食品，在食物温度高的情况下放置时间过长，造成塑料内微生物大量繁殖引起中毒，同时塑料袋本身是有毒有害的化学物质（聚炳烯）遇热挥发引起食物的化学污染，引起中毒。再者就是就餐时无选择性，去一些无证、无照、卫生条件极差的路边摊点就餐，引起的食物中毒概率极大。

　 （2）加工操作人员责任心不强，工作不认真，使用一些过期伪劣、腐败变质的食品及原料进行加工销售。如：疏菜的烂叶未去除，发芽变绿的土豆未去皮、挖芽，不新鲜的海产品，腐败变质的原料不进行验收进行加工，销售引起中毒。

　 2、饮食从业人员食品卫生知识贫乏，不懂或不了解食品从原料采购、贮藏、半成品、成品、销售各个环节的卫生要求，不按规程进行操作，造成食品的污染或交叉污染，引起中毒。如：豆角要煮熟烧透破坏皂素，有毒蘑菇的鉴别知识，工具售货等，  更有甚者，身体出现不适（发热、腹泻、呕吐）皮肤感染等情况，不知道脱离工作岗位，坚持工作引起食品污染，造成食物中毒。还有剩菜、剩饭的贮存及处理知识不懂，成品、原料、生熟分开，砧板、刀具等专用知识不懂。

　 3、吃了病死或死因不明的禽、畜肉引起中毒。

　 (1)食堂经营者采购食品一定要到证照齐全的店铺购买原料，并及时索要相对应的证件（索证）（卫生许可证、检验检疫证、化验单）这也是卫生法律、法规要求，目的就是保证原料质量合格，避免病死禽、畜肉到食堂加工、销售。

　 （2）就餐者一定要选择符合卫生要求获取卫生证照的，具有一定规模，正规的餐厅，饭店就餐。因为，正规饭店按卫生要求采购、加工食品并索证，制度健全、要求严格，就餐较放心，而无证的小摊、无证黑店，他为了追求最大利润降低成本，采购原料很难保证质量，不排除病死禽、畜肉及地沟油的使用销售，食用后存在相当高的风险。

　 4、食品在采购、运输、贮存、生产加工、销售各个环节，不按食品卫生要求，或违反《食品卫生法》及《学校食堂与集体用餐管理规范》在任意环节食品受到污染，引起食物中毒。

　 5、剩菜、剩饭存放处理不当，引起食物中毒。正确方法：待凉后冷藏，冷藏时间不超过24小时，在确定无变质的情况下，重新加热售出。有些学校食堂，对于剩米饭要求当餐未售完的及时倒掉，不做贮藏和再加工，如：**艺校米饭中毒事件，就是剩饭处理不当造成食品污染变质，引起的中毒。

　 五、食物中毒的临床特点

　因食物污染的毒物种类不同，（生物、化学、动植物污染）造成食物中毒后所表现的临床症状也不尽相同，有的表现胃肠症状、有的表现神经症状、有的表现过敏症状，但是食物中毒后有共同临床特点：这也是鉴别食物中毒与否及诊断食物中毒的标准。

　 临床特点有如下几点：

　 1、潜伏期短（几小时之内）发病迅猛、来势急剧、病程亦较短。

　 在短时间内先后出现大量病人，并迅速达高峰然后突然下降，出现病程短，治愈快的特点。

　 2、中毒病人在相近时间内均有食用过某种共同中毒食品，未食者不中毒发病，停止食用该中毒食品后，发病很快停止，不再出现新病例。

　 病人在一个时间段内，同时食用了同一种食物，发病人员范围局限在食用这一食物中的人群中，不吃这一食物者不发病。

　 3、病人之间的症状相似

　无论是胃肠症状、神经症状、或过敏症状均相似。

　 4、人与人（病人、健康人）不直接传染、不出现流行余波、有别传染病流行。

　 六、预防措施

　为有效预防食物中毒的发生，就要从食品污染的原因和食品污染的途径中进行预防，才能达到控制食物中毒的目的。

　 概括有如下预防措施：

　 1、选择新鲜和安全的食品

　就餐者：新鲜就是指食品要具有相应的色、香、味等感官性状，没有发生腐败变质和其它感官性状异常变化，定形包装食品在保质期内，不要购买来历不明的食品。

　 加工者：加工食品选择原料要新鲜，保证质量进行加工，就餐者在就餐时要选择色、香、味良好的食品，对一些摊贩售出的食品在选择时要慎重，防止来源不明食品造成中毒。

　 2、彻底加热食品

　特别是肉类，禽类等，大块食品要彻底加热，煮熟、烧透其中心温度大于70°，防止夹生和半生，因为通过加热，可杀灭携带的病原微生物，特别是牛奶一定不要生喝，要加热消毒方可食用。

　3、尽快吃掉做熟的食品

　烹调过后的食品冷却至室温时，微生物开始繁殖，放置时间越长，污染和微生物繁殖的越多，危险性越大，所以食品出锅后要立即食用，夏秋季室温存放时间不超过4小时。

　 4、妥善贮存食品

　无论是食品原料、半成品、成品都妥善保存。原料（主食）离地、隔墙、通风良好。副食调料要分类：半成品和成品分容器存放，最好加盖密封，存放在大于60°C（高温）或小于10°C（冷藏）的环境中存放，婴幼儿食品不要存放一定要现吃现做。新鲜食品和剩余食品不要混放一起。做好厨房环境卫生进行 灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、防止这些昆虫携带病原微生物，污染食品。

　 5、熟食品要再加热后食用

　咱们购买的熟食，回去最好要重新加热后食用。因熟食在贮存过程中及运输途中容易受到污染，存有病原微生物，食用前加热，起到杀毒灭菌的效果以防中毒。

　 6、生、熟食品要分开、避免接触

　因为生食品及半成品含有大量的病原微生物，而熟食品经彻底加热，已杀死病原微生物，若生食品与熟食品接触，容易造成交叉污染，这种生熟食品分开包括使用刀具、砧板、盛装食品器皿。如**幼儿园，切生鸡的砧板用后，直接切肝，造成幼儿食用后中毒，炒鸡蛋饭时用打生鸡蛋的盆，直接盛炒饭，造成食物中毒，这就是直接接触生熟不分所造成的污染，引起的食物中毒。

　 7、保持厨房（加工场所）卫生

　厨房内应有通风、冷藏、洗涤、消毒、污水排放等相应设施，而且各加工场所要布局合理，遵循原料、半成品、成品的工艺流程，避免成品返回半成品，原料的地方，防止交

　叉污染。地面整洁、不起尘土、及垃圾残渣，盛装垃圾容器加盖，要随产、随清不要堆放。

　 库房、厨房等食品加工场所不许存放有毒有害的毒物以及盛装毒物的容器（鼠药、农药、化学试剂等）以免误食、误用。

　 8、养成良好的饮食卫生习惯

　加工食品的从业人员要经健康体检、持证上岗、并经培训掌握相应的食品卫生知识，注意加工操作过程的食品卫生，同时注意个人卫生，剪指甲、理发、穿戴整洁的工作服、帽，加工操作前洗手，发现身体不适主动离开加工食品岗位，积极治疗，病愈后上岗工作。

　 就餐者要养成良好生活习惯，生吃瓜、果、疏菜彻底洗净，不吃条件差，无证照的小摊贩售出食品。不买无生产日期，超过保质期的食品，食品不要存放太久，特别是用塑料袋包装的食品存放的时间长。饭前便后洗手，不吃凉、冷、存放时间长的食品，养成好习惯，讲究卫生，防止病从口入。

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