张一鸣，唐贵宏

（云南经济管理学院，云南·昆明 650106）

非物质文化遗产（以下简称非遗）是中华优秀传统文化的一个重要组成部分。非遗与旅游的互动融合发展已经成为地方发展旅游业的重要举措。品尝地方名特饮食是旅游必不可少的一个环节。因此，民族饮食文化品牌形象的塑造成为各地发展旅游业的一个重要策略。2021年，贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里市申报的凯里酸汤鱼制作技艺经国务院批准列入第五批国家级非遗代表性项目名录。这一非遗项目与旅游进行什么样的互动融合，怎样进行互动融合，怎样保护和利用凯里酸汤鱼制作技艺促进经济发展，本文尝试从融合多元文化、创建丰富的体验活动、构建生动的传播环境、形成复合产业结构、加强价值的挖掘和技艺的创新、塑造品牌形象等方面进行探索。

凯里酸汤鱼美食产生于清水江流域的苗族地区,它是苗族人民在生产生活实践中发明出的家常制作的美味佳肴,长期备受人们喜爱,具有鲜明的地方民族特色，已有上千年的历史。因为贵州气候暖和潮湿，食物不易贮存，所以人们长期生活中，发明出了酸汤，这样不但延长了食物的保质期，并且也逐步养成了制造酸汤、食酸汤的饮食文化。苗乡"三天不吃酸,走路打蹿蹿"的俗语就体现了酸汤鱼美食的内涵。经研究，酸汤鱼能够增强人体的免疫力,具有健胃消食、促进消化的功能。

当前，凯里酸汤鱼制作技艺的保护传承主要是通过凯里的城市名片和发展餐饮业、旅游业等方式，让酸汤鱼成为游览标配打卡美食。凯里的酸汤火锅已经带动餐饮业走出去发展，凯里的酸汤火锅底料被列为全国三大特色火锅底料之一。2013年,“凯里红酸汤”被评为国家地理标志产品。

文化是一个民族的灵魂、一个民族的基因、一个地方的共同养分。正是由于凯里酸汤鱼拥有了广泛的大众口味根底，让这道传统的制作技艺、饮食文化在世间能够代代传承至今。这道经典美味,正是因为它的非遗文化内涵，历经千年，吸引了广大的黔东南人民、外来游客。

对于酸汤鱼制作技艺的发展，学者们研究很多。贵州大学的王婵主张通过深度解析酸汤微生物多样性和风味特色，筛选出优良菌种进行接种发酵，优化工艺配方，提升其风味品质。并在此基础上创新出便捷式酸汤牛肉，拓展红酸汤应用范围①王婵.凯里红酸汤菌群、风味分析及其品质提升和应用研究[D].贵州大学,2021。四川大学朱超对作为非遗技艺的凯里酸汤鱼进行网络营销分析。认为随着市场的不断发展，在市场上不断的涌现出各类不同的商品，消费者的需求也渐渐增大，各个商家也开始研究消费者态度，改变自己的营销策略②朱超,侯玲,彭来翔.凯里酸汤非物质文化遗产技艺网络营销策略[J].老字号品牌营销,2021(03)。中国农村小康科技的黄仁健提出凯里酸汤鱼应该再深化研究，试制重辣，轻辣及其系列产品，以适应和满足我国南北各省东西各地口味和需求③黄仁健.“凯里酸汤”将形成产业化[J].中国农村小康科技,2002(07)。

作为“中国酸汤美食之都”,“凯里酸汤”发展至今已有千年历史。近年来,黔东南全方位打造“凯里酸汤”品牌产业集群,形成品牌种植业、品牌加工业、品牌效能和品牌旅游业彼此促成的品牌经济格局。

（一）政府推动

第一，贵州省政府将凯里酸汤产业归入《贵州省十大千亿级工业产业振兴行动方案》，州政府专门成立了以州长为组长的凯里酸汤特色产业基地建设工作指导小组，凯里市将凯里酸汤产业归入工业产业倍增计划,为酸汤产业发展提供了政策保证。第二，在政府推动下，经过酸汤加工业发展,带动酸汤原料种植,促成农产品产业结构调整和乡村振兴。第三，促成酸汤餐饮业发展。全州现有酸汤类餐饮企业403 家(包含个体户,有大型的餐馆9家、中型餐馆90家,小型餐馆262家,未予评价42 家),营业收入1.07 亿元,从业人员1518 人。以“亮欢寨”“侗嘎佬”“苗阿哥”“苗岭高山”等为代表的凯里酸汤餐饮企业已陆续走向全省。

（二）引进创意产业发展技术。在凯里酸汤鱼制作技艺基础上，黔东南州搭建创新平台，提升“凯里酸汤”品牌的创意水平和文化内涵，重点打造“凯里酸汤”公共集体商标、“凯里红酸汤”标志、“凯里红酸汤”国家地理标志保护产品、原料及辅料品种，做好“凯里酸汤”品牌培育工作。同时，围绕“口味、品质、品牌”三个中心，以第三产业带动和龙头企业带动发展中小企业的“联动”模式，通过政策支持，提升“凯酸汤”企业的市场竞争力。

（三）统一标准，品质提升

一是统一了标识。黔东南凯里酸汤产业发展协会开展了凯里酸汤集体商标和凯里酸汤地理标志注册申请，主动参与中国食品工业协会《酸汤调味料》团体标准起草，6 家单位纳入贵州省发酵性酸食品标准化技术委员会，积极推动各类酸系食品的标准化进程。二是统一了标准。重点从加工方面（白酸汤、红酸汤、豆酸汤、鱼酱酸），餐饮方面（酸汤鱼、酸汤牛肉），酸汤小吃方面（酸汤粉），开展了相关标准制定工作。三是实现技术共享。通过黔东南州凯里酸汤产业技术创新战略联盟，各成员单位积极开展合作，共享技术成果、产业发展规划、品牌效应、招商引资和行政政策等资源要素，进一步保障了凯里酸汤的品质稳定和食品安全。四是进行了统一规划。组织开展了《黔东南州凯里酸汤产业三年行动实施方案（2020-2022）》和《黔东南州凯里酸汤产业发展规划（2020-2024）》编制工作，按照全面实施品牌战略工作思路，坚持“以质量促转型、以品牌带升级”，不断拓展现代经营方式，努力开拓国内外市场，进一步推动酸汤产业品牌化、标准化、集约化、规范化、安全化发展。

（四）困难与问题

凯里酸汤鱼越来越大众化，面临着创新发展的严重问题。因为时代变化加快，而酸汤鱼还停留在一个初级开发的层面，这显然已经落伍了。许多酸汤鱼门店经营不景气，却又不知道原因在哪里，很多人把它归咎于疫情，很显然这不是根本原因。因为疫情下，也有饮食行业做得非常好的。对一个饮食公司负责人的采访中，他说：“饮食行业必须做到‘人优我特’，把特色做到极致”，指出了酸汤鱼现在的问题是越来越没有特色，品质越来越低，内涵越来越薄。凯里酸汤鱼有一定产业基础，但是对收入的增加却不明显，许多店主反映投入上百万，辛苦干了四五年，还没赚回成本。通过收集材料分析，问题出在对酸汤鱼技艺创造性转化、创新性发展不足，民族文化特色不鲜明，营销不对路，结合现代科技不足，没有形成品牌效应，没有研究消费者心理等。

(一)融合多元文化

融饮食文化和苗族歌舞文化、服饰文化、建筑文化、农耕文化、苗药文化为一体发展，打造苗族优秀传统文化体系，使文旅融合内容丰富、丰满。贵州苗族虽然分布广泛,但是在饮食文化上都有一个独特特点，尤以偏爱酸辣等家常菜肴。不但如此，苗族人民还十分热情好客，客人将被邀请品尝美味佳肴和欣赏苗族舞蹈。苗族的服饰也是精美绝伦，据《中国苗族服饰》记录，苗族服饰大约有130多种，尤以妇女的银饰最为典型,花样精美、款式众多，使之成为苗族重要节日或婚嫁喜庆中不可或缺的东西,展现的是苗族人民的创造力与想象力。苗族人民的建筑风格也是别具一格，多以木房为主,比如最具苗族特色吊脚楼。本研究课题组讨论时，还建议融合侗族文化。

(二)创建丰富的体验活动

多渠道发展酸汤旅游项目。通过运用互联网引导游客参与体验酸汤文化,使游客能够通过扫描凯里酸汤二维码，获取凯里酸汤产品。从住宿、餐饮、交通、娱乐节目等方面拓展销售市场，这样能提高酸汤规模。除了一般性讲解，可以让游客参观当地酸汤文化，品尝酸汤，也让那些不喜欢酸汤的游客，加深印象，发展成为潜在客户，增加酸汤行业的市场影响力。特别是要多开发酸汤鱼旅游产品，致顾客乘兴而来，满意而归。

(三)构建生动的传播环境

电影《五朵金花》、小说《天龙八部》宣传了云南大理，《孔雀公主》宣传了西双版纳。可以借用这种方法，打造一部或者几部非常经典的关于凯里酸汤历史文化传说的文艺作品，或者电影，或者电视剧，或者戏剧，或者小说、或者歌曲等。比如通过电影讲述苗族祖先迁徙到黔东南,利用酸汤、酸菜等各种酸食进行生活的艰辛历史故事,并融合苗族美丽姑娘阿娜酿酒求爱的故事,再现酸汤文化的起源和文化内涵,以此来增加凯里酸汤的知名度,形成强大的文化旅游品牌。其次，通过抖音、快手等知名app,展现苗族民间酸汤歌谣、苗侗酒文化和苗侗舞蹈等酸汤相关文化元素,将酸汤历史通过现代化的手段,鲜活地呈现出来。

(四)形成复合产业结构

在保证凯里酸汤鱼制作技艺内核不变的前提下，多开发酸汤产品种类，菜式展示形式多样，进行原料生产质量提升。在扩大酸汤火锅底料和汤类制品的基础上,进一步扩大开发酸汤产品种类，包括开发凯里酸汤饮料、酸汤罐头等酸汤系列食品，满足多元化消费需求。精心做好酸汤包装设计。既要符合生态环保,也要注重包装的品牌化、趣味化、个性化、礼品化，注重体现黔东南州丰富多彩的苗侗文化元素，提升包装质量和品位，将民族文化和酸汤文化融合体现。同时要对酸汤的地域特色、自然环境、营养成分、贮存方法、联系方式，以及什么人群宜多吃、什么人群不宜吃等进行说明,使消费者视觉和心理双重认同。其次是要发展生态农业，加强食品的安全监管，提高酸汤鱼的食品质量和企业知名度。积极引进先进的自动化生产设施设备，加强技术投入，培育新品种，提高产品质量，延长产业链，形成复合型产业结构。并不断提高人才素质，增加竞争力，重视食品卫生安全的管理，避免发生食品的卫生安全事故。

（五）加强价值的挖掘和技艺的创新。

深入挖掘酸汤鱼制作技艺作为非遗的文化精神价值、经济价值、生态价值、艺术价值，形成市场，推动就业，增加收入。当前，凯里酸汤鱼市场还不够庞大，还有着很大的发展空间。一个新兴产业的发展，不仅要有利于促进地方经济产业升级与跨越式发展，而且对地区收入水平的提高与经济增长具有重大作用。同时还能够增加就业岗位,促进就业。其次要注重发展生态，提高酸汤鱼的品质，保持原质原味。黔东南具有独特的民族文化优势,是全国最集中的苗族、侗族聚居地，民族风气淳朴浓郁。更具有优良的生态优势，四面山水风光神奇秀美。拥有着不同类型且最具多样性的旅游资源，能够形成宣传优势，吸引游客前来参观，为形成品牌优势打下基础。

作为一项技艺，本身是在不断进步的，因此，保持酸汤鱼品质不变的前提下，可以运用现代科技尝试技艺的进步。

（六）塑造品牌形象

1、以苗族文化全方位装饰店面、情景设计。把酸汤鱼店面当做一个文化景点来设计，它的每一个组成部分、每一个细节到要体现浓郁的苗族文化特色，当然其中主要的文化主角必须是酸汤鱼制作技艺非遗。必须给游客的第一印象是现代化中的原生态、舒适中的质朴，比如桌椅、屏风、墙壁、装饰画、装饰灯、包间、沙发、茶几、电视、餐具、呼叫器、水缸、蓑衣、斗笠、酒缸、厨房等都要有年代感、民族感、风情感、地域感，感受到苗家人的文化气息、精神内涵、血缘亲情、自然风光、做鱼的情景，充分展示本土文化。同时，打出“凯里酸汤鱼”品牌的核心内容，让消费者体验苗族文化丰富性的同时感受“凯里酸汤鱼制作技艺”的纯正及其非遗内涵。

2、名片营销全面覆盖多媒体。名片设计由酸汤鱼商标、凯里土语、二维码等组成，设计上图像和文字结合，要形象化、卡通化，要简单易懂。文化科技融合创新已经成为文化产业发展的新趋势。现代媒体的第一个功能本身就是进行广泛的品牌传播。应充分利用微信公众号平台、微视频栏目、电视栏目、杂志、报纸、APP 等各类媒体进行营销全覆盖，增强品牌影响力，扩大消费群体，每个店的工作人员都在微信朋友圈积极转发营销活动、优惠活动、日常活动、节庆活动，让更多人消费者了解参与。

创新发展凯里酸汤鱼制作技艺对实现乡村振兴、促进民族团结进步示范区建设有重要意义。一是有利于解决城乡之间发展不平衡的问题。积极推动凯里酸汤鱼技艺的发展，使一些年轻人能够回乡创业，解决“空心村”问题。二是有利于解决“三农”问题。发展凯里酸汤鱼技艺，让农村走现代化发展道路，可以提高农民收入，带动农村经济的发展，有利于解决农村不兴旺、不富裕的问题。三是有利于弘扬中华民族优秀文化。积极弘扬苗族文化，使人们都能够深入了解到苗族特色文化，加强各民族交流、人员往来，推进民族团结进步示范区建设。

猜你喜欢 凯里苗族技艺 金属抬凿和錾刻技艺绽放苏州华人时刊(2022年13期)2022-10-27以歌为家——在沪苗族务工妇女的音乐生活中国音乐(2022年3期)2022-06-10琉璃灯工技艺的魅力与传承金桥(2022年3期)2022-03-29郑庆章 把“弄虎”技艺传回大陆海峡姐妹(2019年10期)2019-11-23KYRIE IRVING"S HANG DRIBBLE 凯里·欧文 停顿运球NBA特刊(2018年7期)2018-06-08控球大师 凯里·欧文 KYRIE IRVINGNBA特刊(2018年7期)2018-06-08凯里·欧文 KYRIE IRVING 大器早成NBA特刊(2018年7期)2018-06-08淳度：泉州卤煮的“匠”技艺海峡姐妹(2018年5期)2018-05-14变脸 凯里·欧文NBA特刊(2017年24期)2017-04-10苗族老照片焦点(2015年12期)2016-01-26