田慧颖，张国华，贾 如

（山西大学 生命科学学院，山西 太原 030006）

目前，我国是世界上最大的肉类生产国，年产量达7 000万t，其中有2/3是猪肉[1]。猪肉也是我国消费者需求量最大的一类肉制品，2021年我国猪肉表观消费量达5 565.3万t，较2020年增长24.5%，而人均猪肉表观消费量达39.4 kg/a[2]。为了满足人们对猪肉产品的需求，提高猪肉的产量，普通生猪在养殖过程中缩短了养殖周期，平均出栏时间为6～7个月，这就导致普通猪肉的质量有所下降，品质和口感上也稍有不佳[3]。随着生活水平的不断提高，消费者对猪肉的品质需求也不断提高，近年来，回归自然、原生态猪肉的需求日益增强，以传统玉米、豌豆、高粱等粮食喂养，在山里生长的土猪肉，因其肉质优良、口感上乘、营养成分丰富、营养价值高等特点逐渐受到人们的关注与青睐[4]。目前国内对不同地方猪种的肌内脂肪含量、肉色、氨基酸含量、风味等品质进行了广泛研究。唐礼德等[5]对舜皇山土猪的特性进行了研究与分析，发现舜皇山土猪水分含量低，滴水损失少，熟肉率高，可长时间保持肉的营养、滋味、外观和嫩度。刘登勇等[6]将阳光猪肉与普通冷却猪肉食用品质和理化指标进行了对比分析，发现阳光猪肉的嫩度、多汁性及保水性等食用品质指标均优于普通冷却猪肉。

吕梁山猪是一种以吕梁本地山玉米、豌豆、高粱等纯正山粮饲养的自然生长的杜长大猪，其在养殖过程中采用了互联网、物联网和二维码技术，能够对养殖、屠宰、运输、包装、销售等信息进行数字化管理，形成“生产者—经营者—消费者—监管机构”可追溯数据链。猪从出生到长大，都有24 h+360°不间断监控，坚持零激素、零抗生素、零瘦肉精、零注水，严格按照冷却肉标准进行屠宰、分割、包装、贮运、销售的一种中高档猪肉。

本试验将通过研究吕梁山猪肉与市售普通猪肉的基本营养成分含量（水分、灰分、蛋白质、脂肪）、微量元素、挥发性盐基氮含量、氨基酸成分及含量、脂肪酸成分及含量等理化指标，以及猪肉色泽、嫩度、保水性、多汁性等食用品质指标，对比分析不同猪肉的营养成分与食用品质，以期为消费者选择优质猪肉制品和对猪肉营养价值、食用品质方面的评价提供参考。

1.1 材料与仪器

供试猪肉为购买自太原市小店区开元农贸市场的吕梁杜大长山猪肉后腿肉和普通猪后腿肉，一部分置于4℃环境下用于肉品质测定；
一部分用生理盐水冲洗，装入2 mL冻存管中浸入液氮罐里，再转入-80℃条件下，用于脂肪酸组成和氨基酸含量的测定。

自动凯氏定氮仪JK9830（南京精密科学仪器有限公司）；
电子天平LQ-A型乐祺牌；
电炉DL-1（北京中兴伟业有限公司）；
电热恒温鼓风干燥箱DHG-9240A（上海精宏实验设备有限公司）；
恒温水浴锅DZKW-s4（北京市永光明医疗仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 感官评定采用评分检验法进行感官评定。随机选择10位志愿者，对不同组别的猪肉样品从色泽、黏度和气味等方面进行比较与评分。猪肉的感官评分参考高海生[7]的方法并细化，如表1所示。

1.2.2 理化指标测定采用《GB 5009.3—2016食品安全国家标准食品中水分的测定》[8]的直接干燥法测定水分含量；
采用《GB 5009.4—2016食品安全国家标准食品中灰分的测定》[9]的高温灼烧法测定灰分含量；
采用《GB 5009.5—2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[10]的凯氏定氮法测定蛋白质含量；
采用《GB 5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定》[11]的索氏抽提法测定脂肪含量。

采用《GB 5009.124—2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》[12]氨基酸分析仪测定氨基酸组成；
采用《GB 5009.168—2016食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》[13]水解提取法测定脂肪酸组成。

采用《GB 5009.90—2016食品安全国家标准食品中铁的测定》[14]的火焰原子吸收光谱法测定猪肉中Fe元素的含量。采用《GB 5009.14—2017食品安全国家标准食品中锌的测定》[15]的火焰原子吸收光谱法测定猪肉中Zn元素的含量；
采用《GB 5009.228—2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》[16]的半微量定氮法测定挥发性盐基氮的含量。

1.2.3 保水性测定参考刘登勇等[6]的方法，采用NY/T 1333—2007畜禽肉质的测定方法。通过滴水损失、贮藏损失、蒸煮损失、离心损失、加压失水率、拿破率等指标对猪肉保水性进行全面评价。

1.2.3.1 滴水损失取不同品种肉样，剔除表面脂肪和结缔组织，切成长条状，质量记为m1，用尼龙绳穿过样品一端，悬挂于内含一次性纸杯的自封袋中，在0～4℃冰箱中吊挂48 h后，取出肉样，用滤纸吸干表面汁液，质量记为m2。每个品种猪肉设置3个平行。

1.2.3.2 贮藏损失取不同品种肉样，剔除表面脂肪和结缔组织，切成10 g的肉块，质量记为m1，放置在自封袋中于0～4℃冰箱中冷藏48 h后，打开自封袋取出肉块，用滤纸吸干表面汁液，质量记为m2。每个品种猪肉设置3个平行。

1.2.3.3 蒸煮损失取不同品种肉样，剔除表面脂肪和结缔组织，切成10 g的肉块，质量记为m1，放入水浴锅中水浴加热至中心温度70℃，取出肉样，用滤纸吸干表面汁液，质量记为m2。每个品种猪肉设置3个平行。

1.2.3.4 离心损失取不同品种肉样，剔除表面脂肪和结缔组织，切成10 g的肉块，质量记为m1，用纱布包好肉样，放入50 mL离心管中（内放脱脂棉），4℃9 000 r/min，离心10 min，取出肉样，用滤纸吸干表面汁液，质量记为m2。每个品种猪肉设置3个平行。

1.2.3.5 加压失水率取不同品种肉样，剔除表面脂肪和结缔组织，切成直径约5 cm的圆柱体，质量记为m1，用双层纱布包裹好之后，再用20层滤纸包裹，快速加压至70 kg并保持5 min，去除纱布和滤纸后将质量记为m2。每个品种猪肉设置3个平行。

1.2.3.6 拿破率取不同品种肉样，剔除表面脂肪和结缔组织，切成10 g的肉块，质量记为m1，切成小块儿，加入40 mL盐水（12% NaCl+0.07%NaNO2），0～4℃腌 制24 h，取 出 后 置于 沸 水 中10 min，取出，静置2.5 h，质量记为m2。每个品种猪肉设置3个平行。

1.2.4 多汁性测定取不同品种肉样，切成2 cm×2 cm×2 cm规格的小块，置于沸水中60 s，取出后提供给10位志愿者评价，参考刘登勇等[6]从4个方面进行多汁性评价：开始咀嚼时肉中释放出的肉汁多少，咀嚼过程中肉汁释放的持续性，咀嚼时唾液分泌量，肉中脂肪附着于牙齿、舌头及口腔其他部位给人的多汁感。采取五分度标准，分值越高表示多汁性越好。

1.3 数据分析

采用SPSS 19.0软件中的单因素方差分析（One-Way ANOVA）法和Pearson相关系数法对试验数据进行处理与分析，结果以平均值±标准差的形式表示，显著性水平为0.05，每个试验指标至少3个平行。

2.1 山猪肉与普通猪肉感官评定的比较

由表2可知，普通猪肉光泽度不高，脂肪微微变暗，纤维有韧性，按压后回复缓慢，有轻微的黏度感，肉味一般，煮沸后的肉汤略显浑浊；
而山猪肉光泽度较高，红色分布均匀，纤维有韧性，按压后能立即恢复，猪肉表面湿润，无黏度感，肉味浓郁，煮沸后的肉汤澄清透明，呈淡黄色。本研究表明，山猪肉在色泽、风味、嫩度、保水性等方面优于普通猪肉，具有更好的食用品质。

表2 山猪肉与普通猪肉感官评定得分Tab.2 Sensory assessment score for Lüliang mountain pork and common pork

2.2 山猪肉与普通猪肉理化指标的比较

表3结果表明，山猪肉水分含量为67.17%，普通市面猪肉水分含量为70.41%。《GB 18394—2020畜禽肉的水分限量》明确规定，正常猪肉合格水分限量为77%[17]，超过该限量的猪肉可能为非法生猪肉注水[18]，猪肉水分过少过多都会直接影响猪肉产品的食用品质和营养品质，影响熟肉制品加工企业生产工艺和产品质量[19]。由表3可知，2种猪肉水分含量均在正常范围之内。

表3 山猪肉与普通猪肉部分理化指标的测定结果Tab.3 Determined results of physical and chemical indexes of Lüliang mountain pork and common pork

山猪肉中的铁元素（11.3 mg/kg）、锌元素（13.2 mg/kg）含量均显著高于普通猪肉。铁元素比普通市面猪肉高出37.80%，锌元素比普通市面猪肉高出13.79%。铁元素是猪肉抗氧化系统中过氧化氢酶的辅助因子，可以有效防止脂类氧化、保持肉品风味，铁元素还可以使肌红蛋白和血红蛋白中更多的亚铁血红素与氧结合[20]，在空气充分的条件下形成氧合肌红蛋白，使猪肉呈消费者喜欢的亮红色[21]。消费者还可以通过食用猪肉来补充体内矿物元素。近年来调查显示，我国缺铁人数众多，缺铁性贫血发生率高达15%～20%，全国约有2亿人患有缺铁性贫血和铁营养不良症[22]。

Zn元素可以参与机体内多种酶的组成和代谢，对于维持机体上皮细胞和被毛的正常形态、生长和健康具有重要作用[23]。微量元素的种类和含量在猪的生长发育和肉的感官与营养价值中有着重要的生理意义。

猪肉中除水分外的主要组分是蛋白质和脂质，其中，肌肉中蛋白质含量高达20%。肌红蛋白和血红蛋白可以影响肉的色泽，肌球蛋白和肌动蛋白可以影响猪肉的黏着性、肌肉功能等物性，肌肉蛋白的保水性是影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能特性。合理利用蛋白质作为风味载体的特性，经过组织化后产生肉香风味[24]。山猪肉中蛋白质含量为16.25%，普通猪肉中蛋白质的含量为山猪肉的75%，高蛋白含量使得山猪肉在色泽、风味、嫩度、多汁性、营养价值等多方面都优于普通猪肉。

挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中使蛋白质分解而产生氨以及胺类等挥发性的碱性含氮物质。常以检测挥发性盐基氮的含量作为一项重要卫生标准，来判断猪肉等食品的新鲜程度。挥发性盐基氮数值越低，肉品越新鲜[25]。我国《GB 5009.228—2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》规定新鲜猪肉的挥发性盐基氮数值必须小于等于15 mg/100 g[26]，本研究山猪肉中挥发性盐基氮含量为7.09 mg/100 g，仅为普通猪肉中挥发性盐基氮含量的60%，表明山猪肉在贮藏和运输过程中能更好地保持肉质的新鲜程度，降低肉制品的腐败速度，从而保证猪肉在食用之前的营养价值。

脂肪是进行生命活动必需摄取的营养物质之一。肌内脂肪含量与肉的嫩度[25]、多汁性[27]高度相关。但高脂肪摄入量反而会危害人体健康，高脂肪饮食会导致机体内一种名为“解耦联蛋白3”的蛋白质含量上升，降低肌肉对食物能量的利用率，运动能力和大脑机能明显下降。本研究脂肪的测定结果表明（表4），山猪肉脂肪含量为13.2 g/100 g，是《中国食物成分表》中脂肪含量（30.6 g/100 g）的43.1%，在满足人体对脂肪的必需摄取基础的同时，又不会导致人体由于脂肪摄入过多而影响到日常生活状态，符合广大消费者的选择标准。

表4 山猪肉脂肪指标的测定结果Tab.4 Determined results of fat index of mountain pork

2.3 山猪肉与普通猪肉中氨基酸指标分析

不同氨基酸组成的蛋白质营养价值各不相同。必需氨基酸包括成人必需氨基酸和婴儿必需氨基酸（组氨酸），它们是影响蛋白质营养价值非常重要的因素[27]。若人们在饮食中经常缺少必需氨基酸，人们的健康在某种程度上会受到影响。氨基酸含量是评价肌肉营养价值的重要指标。氨基酸含量的检测结果表明（表5），山猪肉中氨基酸含量略高于普通猪肉。山猪肉中氨基酸总含量为20.80 g/100 g，比普通猪肉氨基酸总含量高12.37%。山猪肉中必需氨基酸含量为8.24 g/100 g，比普通市面猪肉高9.57%。

表5 山猪肉与普通猪肉中氨基酸组成分析Tab.5 Analysis of amino acid composition in mountain pork and common pork g/100 g

肉的特征鲜味主要来自谷氨酰胺、天冬氨酸、味肽、天冬酰胺和核苷酸等。谷氨酸为猪肉关键的鲜味氨基酸，对肉鲜味的形成和异味的缓冲贡献很大。山猪肉样品中谷氨酸含量为3.42 g/100 g，比普通猪肉多0.21 g/100 g，表明山猪肉在鲜味方面优于普通猪肉，结果与感官评定中气味评定相符合；
苏氨酸能够显著提高猪肉瘦肉率[29]，降低猪肉背膘厚[30]、胴体脂肪和背最长肌的脂肪含量[31]；
亮氨酸是机体内一种必需氨基酸，可以诱导骨骼肌蛋白质合成[32-33]；
β-丙氨酸和组氨酸组成的肌肽可以增强骨骼肌的抗氧化性，改善肉色，维持肌内脂肪稳定性，延长猪肉制品的货架期[34-35]；
甘氨酸可以与猪肉体系底物还原糖发生美拉德反应，使猪肉中产生颜色物质，肉味提高，并且整体风味得到提升[36]。山猪肉较普通猪肉含有更高含量的必需氨基酸与鲜味氨基酸等，使肉味更加鲜美，符合现代社会人们对营养健康和肉质口感的追求。

2.4 山猪肉与普通猪肉中脂肪酸指标分析

山猪肉与普通猪肉中脂肪酸的检测结果表明（表6），山猪肉检测出的脂肪酸与普通猪肉均具有显著性差异（P＜0.05），山猪肉中共检出8种脂肪酸，其中包括棕榈酸、山嵛酸这2种饱和脂肪酸与6种不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸：油酸、十三酸甲酯、棕榈一烯酸、二十一碳酸甲酯；
多不饱和脂肪酸：花生一烯酸、十七碳一烯酸甲酯）。

表6 山猪肉与普通猪肉中脂肪酸组成分析Tab.6 Analysis of fatty acid composition in mountain pork and common pork %

山猪肉中油酸含量为87.20%，而普通猪肉中油酸含量仅占48.70%，油酸对软化血管有一定功效，在人和动物的新陈代谢过程中也起着重要作用，但人体自身合成的油酸不能满足机体需要，需从食物中摄取，山猪肉较普通猪肉更能满足机体对油酸的日需求量。

棕榈一烯酸是机体皮脂中的一种具有天然的亲肤性的必需脂肪酸，具有帮助伤口愈合、保养滋润肌肤、活化细胞、抗炎等作用，普通猪肉中未检测出棕榈一烯酸。山猪肉的不饱和脂肪酸含量（93.273%）与饱和脂肪酸含量（6.727%）比值为13.86∶1。食用含有丰富饱和脂肪酸的猪肉容易导致癌症或冠心病的发生，过量摄入饱和脂肪酸可能会造成动脉堵塞的危险。

豆蔻酸是最可能对人体造成伤害的饱和脂肪酸，导致动脉粥样硬化，增加机体内胆固醇含量的潜能是棕榈酸的4倍。山猪肉和普通猪肉中均未检测到豆蔻酸，山猪肉中棕榈酸含量较高，但在国家标准范围之内，不会对人体造成危害，山嵛酸含量也在国家标准范围之内[37]；
山猪肉的单不饱和脂肪酸含量（91.273%）与多不饱和脂肪酸含量（2.000%）比值为45.64∶1。其中优势成分为油酸、十三酸甲酯、十七碳一烯酸甲酯、花生一烯酸。不饱和脂肪酸与机体抗癌与免疫力的提升密切相关，同时对猪肉颜色、嫩度、多汁性、风味、货架期的延长具有重要作用[33]。山猪肉中高含量的不饱和脂肪酸含量表明其具有更高的营养价值。

2.5 山猪肉与普通猪肉中抗生素检测及食用品质分析

氟苯尼考、恩诺沙星、多西环素和阿莫西林是动物常用的抗生素类药。吕粮山猪肉与普通猪肉中抗生素测定结果表明（表7），2种猪肉均不含或含极微量的抗生素，表明这2种猪肉均具有安全性，可放心食用。

表7 山猪肉与普通猪肉中抗生素测定结果Tab.7 Determined results of antibiotics in mountain pork and common pork μg/kg

本研究从滴水损失、贮藏损失、蒸煮损失、离心损失、加压失水率、拿破率6项指标对山猪肉与普通猪肉的保水性进行比较。由表8可知，6项指标均表示山猪肉的保水性优于普通猪肉，且6项指标统计学差异均显著（P＜0.05）。滴水损失与贮藏损失反映生肉在正常贮存情况下的保水性；
蒸煮损失是指生肉在蒸煮条件后的熟肉失水率及保水性；
离心损失是指在未加压情况下通过离心来评价生肉的保水性；
加压失水率与离心损失相似，主要是通过生肉加压评价其保水性；
拿破率反映生肉在腌制过程中水分损失情况[6]。猪肉保水性高低可直接影响猪肉颜色、风味、多汁性、营养价值等食用品质。从山猪肉6项指标均低于普通猪肉可以表明，山猪肉具有更好的保水性，间接证明山猪肉具有更高的食用品质。

表8 山猪肉与普通猪肉食用品质检测结果Tab.8 Detection results of edible quality of mountain pork and common pork

由感官评定结果表明，山猪肉咀嚼后释放的肉汁多于普通猪肉，咀嚼的持久性也高于普通猪肉，由此表明山猪肉比普通猪肉具有更好的多汁性，猪肉的多汁性与肌肉保水性及肌内脂肪含量有关[38]，多汁性的测定与之前保水性的测定与肌内脂肪含量的测定结果相一致。

我国每年的猪肉消费量大约为5 000万t，猪肉是我国消费量最大的肉制品。2022年，我国居民健康调查结果显示，我国50%以上的成年人和约20%的学龄儿童超重或肥胖，肥胖问题愈加凸显，已成为一种社会问题。如何选择营养价值高、脂肪含量相对较低的猪肉，是越来越多消费者关注的问题。

本研究通过系统对比山猪肉和普通猪肉的营养指标及食用品质，结果表明，山猪肉的蛋白质含量可达16%以上，为普通猪肉的1.3倍，铁元素（11.3 mg/kg）含量比普通猪肉高出37.80%，挥发性盐基氮含量为7.09 mg/100 g，仅为普通猪肉中挥发性盐基氮含量的60%。最重要的一点，山猪肉中的脂肪含量相对较低，脂肪含量仅为普通猪肉的

40%。

本研究没有进一步研究山猪肉和普通猪肉的挥发性物质组成、肌肉纤维微观结构、维生素含量、肌苷酸含量等指标，未来可以继续深入研究吕梁山猪和普通猪肉的理化指标，并对二者进行转录组测序，以期为山西地方猪种的特性和与肉质相关基因提供分子生物学方面的参考。

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