马 莉 上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科 副主任医师

李冬艳 武警上海总队医院营养科副主任、主治医师

腐乳是我国传统美食，也是江南地区老百姓早餐餐桌上的“常客”，很多人都无法抵抗腐乳的美味诱惑。腐乳作为一种发酵腌制食品，不少人都认为其可能存在亚硝酸盐超标、含有大量霉菌等问题。最近，也有人为腐乳“正名”，称腐乳具有丰富的营养，经常食用可起到降胆固醇、降血压、预防老年性痴呆等功效。一时之间两种观点特别矛盾，扰得很多人都特别“纠结”——腐乳到底是“问题食品”还是“健康食品”？到底能不能吃呢？

腐乳又称“豆腐乳”“酱腐乳”“霉豆腐”，是我国传统的一种发酵豆制品。因为特殊的制造工艺，腐乳通常口感绵密，甚至有“东方奶酪”的美誉。早餐时喝一碗白米粥、再加一小块腐乳那是别有一番风味，它也是不少老年朋友早餐的标配。

上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科马莉副主任医师介绍，腐乳主要是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一种干酪型产品。作为大豆的一种发酵制品，腐乳除了具有大豆的营养价值，如蛋白质，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸，不含胆固醇等外，由于微生物的发酵作用，腐乳还产生了一些大豆所没有的生理活性物质，包括大豆多肽、大豆异黄酮功能性低聚糖和B 族维生素等。而且，这些物质也各自都有独特的营养价值——

1.大豆多肽：腐乳中的蛋白质主要以大豆多肽的形式存在，而大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。经研究表明，大豆多肽比大豆分离蛋白更容易被人体所消化吸收。

2.大豆异黄酮：未经发酵的大豆制品中大豆异黄酮主要以结合型糖苷的形式存在，而发酵的大豆制品主要以游离型苷元形式存在。较之结合型糖苷，游离型苷元体积小，易吸收，亲水性小，更具有广泛的生物活性。因此，发酵大豆制品中的大豆异黄酮比未发酵制品具有更高的生物活性。

3.功能性低聚糖：发酵大豆食品含有较多的低聚糖类，又称“双歧因子”。虽然其不能被人体消化吸收，但可以使肠道内有益菌如双歧杆菌增加，有害菌减少，从而具有改善人体消化系统、降低血压和血清胆固醇、降低有毒产物以及增强机体免疫力延缓衰老等功能。

4.B 族维生素：由于微生物的作用，腐乳中会产生相当多的B 族维生素（每100 克中就含有大约10 微克），弥补了豆制品中B 族维生素低的缺点，尤其是B12通常是不存在于植物性食物中的。对于常吃素食的人来说，经常吃些腐乳还有预防恶性贫血的效果。这是因为，缺陷型贫血多为巨幼红细胞性贫血，大多出现在老年人身上，长期存在贫血的症状，老人会出现记忆力下降、失眠、烦躁等负面精神状态。而腐乳中含有的维生素B12可以增强红细胞活性，所以对于素食主义者、老年人预防缺陷型贫血，能够产生一定作用。

总的来说，正是由于腐乳含有以上诸多营养成分，使其具有一定的养生保健益处，如抗氧化、防衰老、降血压、降低胆固醇等。

作为一种发酵食品，很多人最为担心的是所含的亚硝酸盐这种致癌物质。那么，腐乳中是否含有大量的亚硝酸盐呢？对于这个问题武警上海总队医院营养科副主任、李冬艳主治医师解释说，虽然都是发酵食品，但不能把腐乳、腌菜混为一谈，“这是因为大豆制品中的亚硝酸盐含量本身就非常低，而腐乳在长达几个月的发酵降解过程中，也不会产生过多的亚硝酸盐，因此正确食用腐乳与致癌并没有直接的联系，大家不必因此而担心”。

腐乳作为发酵食品有很多霉菌的参与，而这些用于发酵的菌是否会影响人体健康呢？李冬艳副主任进一步解释说，事实上，制作腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉，但这些都是经过严选的有益食用菌，并不会产生毒素。此外，红曲色素是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全。毛霉菌和红曲菌均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。

既然腐乳有那么多营养成分，又具有多种健康功效，还不含大量的亚硝酸盐，那么是否可以多多益善呢？完全不是！

马莉副主任解释说，腐乳中盐分比较高，这一点就极大限制了腐乳的食用量。据悉，目前市面上所售卖的腐乳中，盐的含量通常占到腐乳总量的8%左右。以20 克腐乳为例，其中至少包含了1.5 克的盐。而根据中国营养学会规定，人体每天不应摄入超过6 克盐，由此可见，吃过多的腐乳很容易造成盐超标。基于这个特点，腐乳只能作为调味品和辅料进行使用，不宜多食。而且，由于腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好少吃。马莉副主任表示，在控制好盐的摄入总量的前提下，用腐乳代替食盐进行炒菜、烩菜倒是个不错的选择。

李冬艳副主任则提醒大家，在超市选购腐乳时除了要选择正规厂家的产品，注意看商品标签上的生产日期和保质期外，还有一些注意事项。比如，好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其他异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。另外，腐乳有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种，需格外注意的是白色腐乳不加任何辅料呈本色；
红色腐乳加红曲呈红色；
青色腐乳在腌制过程中加入了苦浆水、盐水呈豆青色。买回来后，腐乳应贮存在玻璃瓶内，密封、放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内。

对于腐乳，我们不能神化其营养价值，也不能视其为垃圾食品，它与酱油、料酒等调味料一样，少量食用有益健康，且可以调节菜品口味，但不应该为了追求所谓的功效而大量食用，以免带来其他健康问题。

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