程龙

（河北大学历史学院，河北保定 071000）

法国人类学家克洛德·列维-施特劳斯认为：“人类选择食物是因为我们看中了食物所承载的信息，而非它们所富含的热量和蛋白质。一切文化都在无意识地表达和传递着其生产过程中所蕴含的密码信息。”[1]隋唐之际，中国古代社会正处于游牧文明与农耕文明的交汇期，上承魏晋门阀世家之风骨，下启两宋士大夫之儒雅，饮食正是不同阶级经济状况和政治地位的投射，甚至饮食可以说是民族文化的密码和社会经济的浮标。

以广东客家人为例，客家人可谓是汉族中独特的一支，根据我国近代著名学者罗香林著作《客家源流考》一书中的论证，现存客家人是中国古代汉民族的一支民系，其在历史上曾多次南迁，分别为：第一次魏晋南北朝时期的“五胡乱华”；
第二次唐末藩镇割据到黄巢之乱；
第三次为北宋“靖康之难”；
第四次为明清鼎革“甲申之变”；
第五次为清咸同时期，两广太平天国之乱。另一观点在李松庵先生的著作《客家人的几次南迁初探》中，认为现今客家人祖脉是汉民族历史上6 次南迁而形成，尤为强调岭南客家先祖始自秦始皇南戍五岭、统一六国时的中原军队。当时这些部队驻守于广东北部大庾岭，其目的是为防止南方蛮族入侵。秦传二世而亡，岭南军队不愿北返，便与当地居民杂居成为“客人”。这一观点加上罗香林先总结的“5 次”合为“6 次”。几次出处跨越历史时期悠长、涉及民族成分复杂，充分体现了客家人起源的复杂性和多样性。自秦末农民战争到清代岭南“土客之争”和“太平天国运动”。中国历史上的一次次人口迁移都是中华民族由文化发祥之地黄河流域逐渐向长江、珠江流域迁徙的过程，也是中国经济中心逐渐南移的标志。

有学者观点认为中华民族应该向长城以北发展，与草原游牧民族一争高下，使中原文化更具“野性”“狼性”及开拓精神。可中国独特的地理构造和历史经验证明，我们的祖先从春秋吴越争霸时期的华东开发和西晋南渡、安史之乱及两宋之际的华南开发，充分证明南迁是一种具有前瞻性的创举。其根源得益于我国地理条件的特殊性，我国所处的亚欧大陆为世界上最大的大陆，东临18 000km 海岸线的太平洋又是世界上最大的大洋，特殊的对流天气形成了独特的雨热同期现象，从而使得华南珠江流域到华中长江沿线水稻作物熟制呈现：一年三熟、一年两熟和两年三熟状态。尤其是自明末清初，南美植物马铃薯、玉米等高产作物大量进入中国以来，我国人口形成了爆发式的增长。对于民族而言，客家人在由北向南的迁徙过程中将中原文化传播至岭南、闽赣、台湾、东南亚乃至整个世界的过程，恰恰体现了中华民族开放包容、兼容并蓄的文化特点。

因此，从农业经济形态来看，西晋永嘉至唐中叶安史之乱时期，由于政治事件所导致的重大变化使得我国南方地区广袤国土得到充分开发，由此而引

发的社会人口流动导致不同社会阶层的饮食习惯、生活态度和心理都有所不同；
且在社会变动时期存在着相应的动态演动，看似稀松平常的饮食习惯背后，体现了中国中古时期经济形态与阶级变化之间的紧密联系。

在中国传统社会，皇家作为最高的权利象征拥有巨大的社会资源，以唐代为例，根据礼制掌管唐代宫廷饮馔的官员分别隶属于礼部之膳部、殿中省之尚食局和内侍省尚食等部。《唐六典》中记载：“膳部郎中一人，从五品上；
主事二人，从九品上。膳部郎中、员外郎掌邦之牲豆、酒膳，辨其品数。”[2]可见唐代有专门从事管理皇族、内廷膳食的官员，其主要职责为掌管国家祭祀器物与祭品地提供和监督各项饮食禁忌的执行，可以说是一个带有礼仪形式性质的官职。说明在唐人看来饮食、礼乐是国家正统祭祀和政权合法性的主要表现形式。

隋唐两朝国力强盛，四周拓边不断，各地供奉的饮食、贡食、特产也十分丰富，除了常规贡品之外，还有一些因特殊原因而产生的临时性进献，此类进献涉及人员众多且品秩杂乱，身份也很混杂。达官显贵、王侯将相和平民百姓等各个社会阶层都曾参与其中。《太平广记》中记载：“唐永徽中，魏郡临黄王国村人王方言，尝于河中滩上拾得一小树栽埋之，及长，乃林檎也。实大如小黄瓠，色白如玉，间以珠点，亦不多，三数而已。有如織，实为奇果。光明莹目，有非常美。纪王慎为曹州刺史，有得之，献王。王贡于高宗，以为朱柰，又名五色林檎，或谓之联珠果。种于苑中，西域老僧见之云：是奇果，亦名林檎。上大重之。赐王方言文林郎，亦号此果为文林郎果。”[3]可见在当时的社会文化中，奇珍异果可以作为一种珍馐和礼仪的象征，并作为贡品和体现纳贡仪式的主要参与形态出现。

除了对食材的考究和进献饮食的种类反复之外，隋唐时期皇家对于饮食环境也有着极大的讲究，体现出随着社会生产力的进步，中古时期中国的权贵阶级对“食”的追求已经不仅限于口腹之欲；
而是更加注重饮食的意境与场所和饮食过程中所表现出的“仪式感”。隋炀帝大业元年（605年）修筑的西苑可谓是此类建筑中的典范。如《大业杂记》记载：“苑内造山为海，周十余里，水深数丈。其中有方丈、蓬莱、瀛洲诸山，相去各三百步，山高出水百余尺。上有通真观、集灵台、总仙宫，分在诸山。风亭月观，皆以机成，或起或灭，若有神变。”[4]可以看出随着当时物质条件的丰富，统治者对饮食的体验已不再仅关注“食”的本味之美，亦十分追求“食”的意境之美。

在中国中古时期的封建社会，皇家规制无疑代表了当时最高规格的饮食享受，但由于其对食材的玲珑珍异和进食典章、规制的过分追求，使得某些食材难以得到推广、普及，这就减弱了它们对当时社会饮食进程的影响力。隋唐时期，门阀势力依旧强势，士人阶层大多出身于累代殷实之家，亦有本身即享有俸禄的重要官员，他们拥有大量的时间、精力来探索、追求自己的饮食逸致与偏好。同时，这一群体的成员大都接受过良好教育，讲究饮食的风雅与志趣。因此，在这一时期，著名的“食客”“老餮”并不是出自物质财力雄厚的皇家，反而大都出现在官员、士人群体之中。

隋唐时期正处于中古向近古的过渡阶段，与前人相比那时的社会群体之中，特别是士人阶层已经开始尝试更加纵深化、具体化表达自身对于饮食诉求的另类解读。由于这一阶层中的代表成员多为社会名士和达官显贵，掌握着大量的社会物质资源支配权，他们的理念可以迅速获得上流贵族群体的集体认可与肯定，引领着当时社会的饮食观念，故而形成了初具体系的社会饮食价值和集体意识。如《隋书·王劭传》记载：“今温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。以此推之，新火、旧火理应有异。”[5]由此可见，当时的文人阶层对于食物的品鉴已经上升到了“火候”的把控，不仅中古时期的中国人认识到了火候对食物的影响；
而且还意识到不同材质的引火材料对食材本身的影响也完全不同，柴火、石炭、竹火和草火等材质都已经成为当时士人烤炙料理的常用材料。并且与皇家一味追求礼制和气势不同，隋唐士人的饮食理念中体现了他们在完成物质层面的满足后，对于餐饮美学意境的向往，可以说士人阶层的美食理念所追求的是食材与食味、美味与美境的和谐统一。

《烧尾宴食单》中，记载有生进二十四气馄饨（花型馅料各异，凡廿四种）、火焰毡口（上言花，下言体）、双拌方破饼（饼料花角）、汉宫棋（二钱能、印花煮）、八方寒食饼（用木范）、素蒸音声部（面蒸，象蓬莱仙人，凡七十事）等[6]。传统学界观点认为，中国古代社会直至明清时期，随着商业、手工业的发展统治阶级内部分化出了底层士绅分子，以封建宗法制为纽带成为中国民族资本主义萌芽诞生的先决条件[7]。而仅就隋唐时期面点工艺繁复程度上来说，其水准和品质已经达到后世标准，甚至可以说后世蜜饯、干点等食物的技法，是在魏晋南北朝至隋唐时期的基础上发展而来。隋唐时期文人的饮食，无论从菜品食材、味型、选料还是饮食环境和意境等方面，均追求一种和谐之美。为了追求并达到这种美感，他们将面塑、面雕、腾挪、染色等多种技法融入其中，力求达到雅致、考究的饮食氛围，使得当时士人在满足口腹之欲的同时增强了其对饮食美感的追求。

总的来说，隋唐时期的文人，有着家世背景、出身及教育程度的不同，经济状况的起伏和个人境遇的落差都有可能对其饮食方式和习惯发生影响。甚至有职务的官员往往还因为饮食原因发生影响其仕途升迁的事件，如《朝野佥载》记载，武周时期的官员张衡，“因退朝，路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之，被御史弹奏”[8]，竟然影响其未能升入三品。

如果说隋唐时期皇族与官员士人阶级已经因生产力的发展已不再为食物的用度而踌躇，那么此时所谓“盛世之下”的百姓却依旧是生活在贫瘠的生存线左右，他们对食物的要求仍仅以“果腹”为主。如《云仙散录》中记载：“洛阳振德坊皆贫民，例享糟糠之薄，贺知章目为糠市。”[9]可见即使是在神都洛阳，闹市贫民窟中的寻常百姓仍然以糟糠为食，其目的也仅仅只能是填饱肚子，并无雅致可言，这与享受各类贡品的皇族；
与对火候、食材、选料都极为讲究的士人、官员形成了鲜明的对比和反差；
又如《太平广记》中记载：“开元二十八年，武德有妇娠，将生男，其姑忧之；
为具储糗，其家窭，有面数豆，有米一区。”可见即使是在所谓盛世太平的开元年间，武德县妇人生产男婴时，其家人仍然会担心粮食生养问题，更何况是遇到天灾、战乱的年景，百姓的生活则更是苦不堪言。可以说饮食阶级性差异的根本仍在于群体间的经济情况。

饮食文化的涵摄性、包容性、融合性是指每当一种饮食文化与外来文化相接触时，不是排斥，而是吸收融合，并形成一种属于自己的新文化。从某种意义上来说，正是这些特征促使饮食文化不断向前发展，烹饪技法和味型不断丰富和提升。从中古时期的烹饪技法看，随着隋唐时期经济和社会生产力的恢复发展，特权阶级人口的增多，人们对饮食需求逐步提高，对各种菜的口味的要求也越来越高。此同时，饮食在社会经济活动和政治活动中的功能性因素也逐渐加强。时至今日，中华饮食文化最为重要的表达方式之一，就是通过宴会传达相关信息，并以一个融合载体的形式来调节人际关系，整合目标群体，形成个体与群体之间的良性互动[10]。

以阶级、等级化的视角审视隋唐时期各个社会群体的宴饮活动，可以发现无论皇族统治者还是士人、百姓，其礼仪与交往沟通属性均在其中，虽然经济状况不同的社会群体，菜品丰简不同，宴饮典章、规格各异，但在某种程度上具有一定的情感共性和阶级跨越性。如描述外交宴会的歃血场面，《旧唐书》中记载：“吐蕃遣使来朝请和，敕宰相郭子仪、萧华、裴遵庆等于中书设宴。将诣光宅寺为盟誓，使者云：‘蕃法盟誓，取三牲血歃之，无向佛寺之事，请明日须于鸿胪寺歃血，以申蕃戎之礼。’从之。”可见唐与吐蕃会盟宴会上“歃血”仪式才是真正的核心，吐蕃甚至强调以自己的风俗习惯来进行会盟的歃血仪式。礼仪上的细节差异体现了当时唐蕃之间会盟的主动权并不在唐王朝，而所谓的“宴会”只是这一政治活动的名义有机载体。同时，唐代的名流与士人群体也经常以宴会为名进行聚会和学术交流，正如《旧唐书》中相关记载：“度视事之隙，与诗人白居易、刘禹锡酣宴终日，高歌放言，以诗酒琴书自乐，当时名士，皆从之游。”[11]说明当时的社会名流和官宦士人，常常以宴饮为名聚会、结社，进行类似今日文化沙龙般的集会活动。

隋唐时期随着佛教与道教的融合，使得社会各个阶层的成员都有着强烈的精神慰藉诉求，追求精神世界的满足行为也逐渐在向现实生活中投射。这一点在道教行为中最为明显，上至王公贵族，下至寻常百姓在饮食方面曾都有“羽化”“修仙”的诉求，有的甚至将起死回生之术完全寄托在了服用所谓“仙桃”“仙药”之上，如在《酉阳杂俎》中就有关于仙桃的记载：“仙桃，出郴州苏耽仙坛，有人至心祈之，辄落坛上，或至五六颗，形似石块，赤黄色，破之，如有核三重，研饮之，愈众疾，尤治邪气。”[12]若以今天的视角来看，此类行为未免有些荒唐、离奇，甚至愚昧，但我们也要理解，在当时世人眼中，这类饮食的功效与否可能并不重要，而是在于满足了服用者某种精神上的诉求和心灵的慰藉。从这个角度看，隋唐时期的求仙饮食更多具有社会功能属性，人们对于此类物品的追求既不是基础经济行为上食品功能的满足果腹之欲，也不是划分阶级功能属性意义上的体现社会等级和礼制；
而更多意义上是对于精神层面的满足。且有趣的是，追求这种满足的相关人群，在阶级划分上并不明显，在史料中既可以找到皇家贵胄对“不死求仙”的痴迷，也可以看到布衣百姓对“起死回生”的渴望；
与西方相比，中国中古社会的人们似乎并没有陷入西方社会的“选民论”和“宿命论”，而是都在积极追求饮食上的精神一致行为，我们不能简单地以愚昧、无知甚至荒谬来粗暴概括这样的行为，而是要进一步思考造成这种东西方差异的深层原因。

可见中国中古时期的隋唐，其饮食习惯不仅投射出了当时社会，不同阶层之间的经济状况差异，还承担了一些重要的社会功能职责，甚至调节了不同社会族群之间的人际关系。同时，饮食的仪式感和一些近乎宗教行为的精神慰藉属性，也具有一定的阶级跨越性。毫无疑问，皇室成员、贵族、官员、士人和寻常百姓，他们所属阶级和经济地位不同，在饮食上的差异体现在对食材的规制、选料、烹饪的过程考究程度和饮食环境的艺术美感之上。但也应当注意到，饮食在我国文化中的特殊地位，与婚丧、祭祀、会盟等国家行为中的宴请不同的是，日常饮食的阶级跨越性尤为明显，即使在布衣之家也会极其重视饮食功能中的礼制属性，其与上层统治阶级的差异化只是体现在丰简程度的差异和纷繁规制的不同上，这一点在中国人看来可能习以为常，但与南亚文化和拉丁文化相比却差异巨大。以饮食视角审视不同阶级的经济状况具有一定的客观性，但也不能忽视其中诸多因素共同构成的跨阶级特征。

在中国历史上的许多时期，我们的祖先都需要面对不同程度的战乱、饥荒、兵乱、猛兽与穷山恶水等，但无论何等绝望的环境，顽强的中国人都会选择坚强、勇敢地面对，并竭尽所能地运用智慧将快乐与希望，将憧憬与祝福孕育于美食之中，而且也正是这种乐观主义精神，使得炎黄子孙的血脉代代的相传，使得中华文明之火岁岁相续。

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