一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确答案的标号填入题尾括号内） 1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：
A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸 2、强酸在食品中一般不使用的范围有：
A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：
A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是 ：
A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC 6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是 ：
A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC 7、常用于仿生食品的增稠剂是 ：
A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC 8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：
A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶 9、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 11、果蔬硬化常使用的添加剂是 ：
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 12、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 13、属于食用合成色素的是（） 　A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄 14、香精的调配可由下列（）部分组成。

A香基 B合香剂 C修饰剂 D定香剂 15.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看, 从高到低安全性顺序正确的为: A ①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐 A①②③④ B①③②④ C①②④③ D②①③④ 16.以下防腐剂比较适合用于面包的是：B A尼生素 B丙酸钠 C尼泊金酯 D山梨酸钾 17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是：D A尼泊金乙酯 B尼泊金丙酯 C 尼泊金甲酯 D尼泊金丁酯 18. 以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是：D A 尼生素 B丙酸钠 C D山梨酸 D 苯甲酸 19. 下列具有愉快酸味的物质是( ) A.DL-苹果酸 B.酒石酸 C.葡萄糖酸 D.乳酸 20.用于制造淀粉糖浆时,用( )水解淀粉 A.柠檬酸 B.盐酸 C.淀粉酶 D. 葡萄糖酸 21.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂( ) A.磷酸 B.乳酸 C.己二酸 D. 盐酸 22.下列哪种酸味剂可用作腌制剂( ) A.磷酸 B.富马酸 C.己二酸 D. 乙酸 填空：
1.防腐剂分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂 2.酸型防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类 3.生物防腐剂有尼生素和纳它霉素 4、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和 抑菌剂。

选择题：
判断题：
1. 尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低（√） 2. 食品污染后，使用山梨酸钾的抑菌作用而防止食品的腐败; （×） 3.酸味剂可作为香味辅助剂,偏酒石酸可以辅助葡萄的香味.(√) 4.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定.( × ) 简答题 1.请简述酸味剂的功能作用 ①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；
主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配制酒, 果酒等 ②调节食品的酸度以达到加工工艺要求——果胶的凝胶、干酪的凝固；
提高酸型防腐剂的防腐效果；
减少食品高温杀菌时间；
作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2. ③作香味辅助剂——如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味 ④作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质——如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂 ⑤络合重金属离子——阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等 ⑥防腐作用——细菌、病毒等微生物在低pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用 ⑦作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂——如柠檬酸可作果蔬护色剂；
抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂 ⑧腌制剂——如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。

⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH；

加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。

用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉 2.举例说明酸味剂在食品中的应用(至少一个例子)