郭利芳 苏鹏 周树权

（1 海南职业技术学院 海南 海口 570216；
2 海南省商业学校 海南 海口 570100）

1.1 材料

1.1.1 实验材料

桥头地瓜，采自食品有限公司；
新鲜的猪里脊肉：市售。

1.1.2 试剂

硫酸铜，硫酸钾，硫酸，2-硫代巴比妥酸，三氯乙酸，氯仿，硼酸，盐酸，营养琼脂。

1.1.3 仪器设备

HCP-100型华晨高速多功能粉碎机：浙江省永康市金穗机械制造厂；
PL3000型冻干机：北京水方仪涛商贸有限公司；
RotavaporR-3型旋转蒸发仪：瑞士BUCHI公司；
YXQ-LS-S2型立式压力蒸汽灭菌器：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；
FA25型高剪切分散乳化机：上海弗鲁克流体机械制造有限公司；
WFJ2100型可见分光光度计：尤尼科（上海）仪器有限公司；
LD5-2B低速离心机：北京雷勃尔医疗器械有限公司；
SW-CJ-2FD双人单面超净工作台：苏州净化设备有限公司；
TCP2全自动测色色差计，北京鑫奥依克光电技术有限公司；
STARTER 3100酸度计：梅特勒-托利多仪器有限公司；
HPP-9272电热恒温培养箱“北京东联哈尔仪器制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 硒多糖提取

称取干燥的桥头地瓜样品，按照料液比1∶20加入蒸馏水，加热到80℃磁力搅拌器中提取3 h，真空抽滤，在滤液中加入4倍体积的无水乙醇，4℃下静置过夜，离心收集沉淀，Sevag法除蛋白，真空冷冻干燥，得富硒桥头地瓜粗多糖。多糖含量为87%，硒含量为3.26 μg/g。

1.2.2 原料肉处理

将新鲜的猪里脊肉在洁净消毒的案板上剔除筋膜，平均分成3份，分别用灭菌的蒸馏水，0.5%的Vc溶液和0.5%硒多糖制成的溶液浸泡2 min，静置15 min，称重后盛于无菌塑料托盘中，用保鲜膜封口，放入4℃冰箱中冷藏。在冷藏的0、3、5、7、9 d测定肉样的pH值、硫代巴比妥酸反应物值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBA R S）、挥发性盐基总氮值（Total V olatile BasicNitrogen，TVB-N）和菌落总数。每组重复3次。

1.2.3 指标测定

⑴菌落总数 用电子秤称取10 g样品置于装有90 mL生理盐水的锥形瓶中，摇匀，配成1∶10的样品匀液。选择3个适宜的稀释度，进行10倍递增稀释，制成3个不同梯度的稀释样品匀液。同时吸取1 mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度2个平行，同时作空白对照。将冷却至46℃的营养琼脂倾注平皿，转动平皿使其混合均匀。等琼脂凝固后，将平板翻转，于（36±1）℃的恒温培养中培养（24±2）h。

⑵pH值［1］用电子天平精确称取5 g肉糜，加入15 mL的蒸馏水，高剪切分散乳化机匀浆30 s，酸度计测定其pH值（每个样3个平行）。

⑶TBARS［2］精确称取5 g肉糜，加入15 mL 7.5 %TCA含有0.1 % BHA和0.1 % EDTA，匀浆30 s，过滤，收集滤液。取2.5 mL滤液于10 mL离心管中，再加入2.5 mL的0.02 M2-硫代巴比妥酸，恒温水浴锅进行沸水浴40 min，之后马上将其放在冰水中进行冷却。然后加5 mL氯仿，混匀，2℃2 000 r离心10 min，在532 nm下测定吸光度。

式中：A是吸光度；
V是样品体积（mL）；
M是丙二醛的分子量72.063；
ε是摩尔吸光系数156 000；
1是光程（cm）；
m是肉样的质量（g）

⑷TVB-N［3］称取10 g肉样于锥形瓶中，加100 mL蒸馏水，用玻璃棒搅匀后放入摇床振荡30 min，过滤；
将5 mL滤液+5 mL MgO迅速加入到进样口中并盖上磨口塞，进行凯氏定氮。

⑸色差值 打开电源开关，把探测器放在标准白板上预热1 h，用黑筒调零，标准白板调白，测定白板的参数；
把肉样放置于探测器下，进行检测（每个样3个平行）。

⑹感官评分［4-5］由5人组成感官评定小组，在其他指标测定前对样品色泽、气味、组织状态、持水力4项指标先进行感官评定，最后得分取平均值。评定标准如表1所示，评分标准采用5段评分法。若综合评分在5分以下，则表明猪肉的剩余货架期为零。

表1 猪肉感官评定标准

1.2.4 数据的处理

本实验采用Excel进行原始数据的初步处理，用orig 8.0数理统计分析软件进行绘图，用Statistix 8.1统计分析软件进行显著性分析。

2.1 不同处理对托盘包装冷却猪肉菌落总数影响

根据GB 47892-2010规定，肉中菌落总数≤6 lg（cfu/g）时为新鲜肉，菌落总数≥6 lg（cfu/g）时为腐败肉。由表2可知，两种不同处理的肉样在第9天时仍为新鲜肉，而空白组在第9天时细菌总数超标。3组肉样的菌落总数从第0天到第9天都随着贮存时间的延长而增加，而硒多糖组增加幅度小于空白组，充分说明0.5%硒多糖在抑制肉中的细菌增值方面具有一定的作用。从第3天到第9天空白组肉样中的菌落总数显著高于2个处理组（p＜0.05），而0.5 %硒多糖组在贮藏过程中菌落总数尽管高于Vc组，但除贮藏第3天差异显著外（p＜0.05），其余差异不显著（p＞0.05）。

表2 不同处理对托盘包装冷却猪肉菌落总数的影响

2.2 不同处理对托盘包装冷却猪肉pH值的影响

根据GB/T 9695.5-2008，新鲜肉pH值为5.8～6.2；
次鲜肉pH值为6.3～6.6；
变质肉pH值为6.7以上。由图1可知，3个肉样pH值随着贮藏时间的延长而增大，空白组增加幅度高于2个处理组，硒多糖组经过处理的肉样在第9天仍为新鲜肉，而空白组肉样pH值在第9天时超过6.7，这与其微生物数量较高有关。肉样在贮藏过程中pH值上升与微生物分解其中的蛋白质形成的胺类有关［6］。

图1 不同处理对托盘包装冷却猪肉pH值的影响

通过测定菌落总数、pH值、TBARS值、TVB-N值及色差值5个指标，结果表明，0.5%的硒多糖处理冷却猪肉可以较好保持冷却肉在贮藏过程中的品质，对延长托盘包装的冷却猪肉货架期有明显效果。

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