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团圆粿,年的味道
2023-03-03 08:00:14 ℃文/徐均生
年的味道,就藏在妈妈包的团圆粿中。
团圆粿有两种颜色,一种是白色的,一种是草绿色的,草绿色的和清明粿很像。这种草绿色的由来是在米粉团中加了野艾蒿,同时也让粿有了艾蒿香味。
团圆粿跟小笼包可以作个类比:小笼包的顶部有一个小坑,团圆粿却是一个尖顶;
小笼包外皮的用料是面粉,而团圆粿是用的粳米粉和糯米粉;
小笼包的馅以肉为主,而白色团圆粿的馅主要由精肉、豆腐干、冬笋和雪菜剁成细末爆炒而成,草绿色团圆粿的馅一般有芝麻白糖馅和豆沙馅。做馅要比包团圆粿提前半天,馅料需要凉一凉。团圆粿好不好吃,馅的味道特别重要,因为妈妈的味道在这馅里会得到充分体现。
说了馅,再说皮。制作团圆粿皮,粳米粉和糯米粉的比例搭配很重要:粳米粉多了,皮容易硬,口感不好;
糯米粉多了,容易粘牙,没法吃。粳米粉和糯米粉的搭配比例多少,直接关系到团圆粿的品质。我特意查过资料,说团圆粿皮使用的粳米粉与糯米粉的比例是1:2。
配好了粳米粉和糯米粉,在锅里烧上一些水。水烧开了以后,把米粉撒到锅里,一手撒米粉,一手用又粗又长的筷子搅拌,直到搅拌成一个米粉团。起锅将米粉团移到脸盆,热气腾腾的。这叫作芡头。当米粉团不烫手时,就可以加些干米粉揉制了。要趁热揉好,能让米粉团变得更筋道。揉米粉团很有讲究,需要力气,更需要技巧。妈妈揉不动时,我会去帮忙揉几下,但更多时候是去捣蛋的,揉粉团很好玩,毕竟那时候还很小。
揉好了米粉团,接下来就是包团圆粿。包团圆粿时,粿碗捏得好不好,直接影响包出来的团圆粿的漂亮程度。捏粿碗就是把米粉团捏成小小的碗状,皮要捏得薄薄的。薄到什么程度?就是对着电灯看有透明的感觉。如果捏粿碗时,在皮内里抹上一点猪油,就会特别滋润,蒸熟后的团圆粿会油光发亮,咬在嘴里有一种美滋滋的感觉。
捏好粿碗后就是放馅,然后给粿碗打褶,这褶要打得均匀,否则团圆粿成品就不好看。给粿碗打好褶后,将未成形的团圆粿放在左手上,用右手一点点地圈紧再团在一起,一只团圆粿就包成了。这就像是过年时,一家人无论相隔多远,跋涉多辛苦,都要从四面八方往家赶,最后团圆共享天伦之乐一样。这应该是将这款糕点取名为“团圆粿”的寓意吧!
家里包团圆粿时,如果正好堂姐表姐们来玩,叽叽喳喳有说有笑地一起包,就仿佛把幸福美满的生活都包进了粿里。但大多时候,都是妈妈一个人包完的,差不多要花一个下午加晚上的时间,很辛苦,包得眼睛发酸。我也经常会过去帮忙包几只,但包得歪歪扭扭的,难看极了。包团圆粿真的需要技巧,或者说需要制作者心灵手巧。老家的小姑娘长到十五六岁时,经常会到邻居家帮忙包团圆粿,其实是一种学艺的过程。将来做了媳妇,团圆满粿包得好看,当然会让大家都高兴。
我们家白色团圆粿的头部要包成尖尖的,而草绿色团圆粿的头部是不尖的。包好团圆粿,就是放进蒸笼蒸。蒸笼是用竹篾做的,家家户户都有,一般都是3层的。每蒸一次,就有好几十只团圆粿出炉。大都要蒸一个晚上,才能把包好的团圆粿蒸完。蒸熟的团圆粿,会放在米筛里凉透,盖好纱布,方便随时食用。
每当团圆粿出炉时,我总是心急地候着,手里的筷子就伸过去了。妈妈不会阻止,但话是要说的:“你慢点吃,别烫着了。”我常常一边笑着,一边迫不及待地一口咬上去,又急忙张嘴“烫、烫、烫”地叫着,又不停地哈气,几个哈气下来,总算把第一口团圆粿吞咽进肚里去了,喉咙却被烫得火辣辣的。然后是一只,然后是两只,然后无数只后,拍拍肚子,填饱了,放下筷子,便出门玩去了。忽然又回头想想,这团圆粿是什么味道?好像跟去年是一样的味道——妈妈的味道,是永远不变的。
团圆粿的名字取得好:一家美美满满、团团圆圆地过年了。团圆粿真有创意,天下无双!
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