豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮后发酵而成的调味品。味道鲜美可口，既能调味，又能入药，长期食用可开胃增食、消积化滞、驱风散寒。

豆豉在我国生产历史悠久，工艺各异。以加工原料分，有黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。以口味来分类，豆豉有淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。淡豆豉又称家常豆豉，它是将煮熟的黄豆或黑豆，盖上稻草或南瓜叶，自然发酵而成的；
咸豆豉是将煮熟的大豆，先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵好后再晒干而成的；
将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成酒豆豉。以发酵微生物分，有毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉三类。现将咸豆豉的制作工艺介绍如下：

选料与浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→拌曲→发酵→干燥

1.选料与浸泡

选择蛋白质含量高、颗粒饱满、大小一致的新鲜大豆，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。将选好的大豆放入盆中，加清水浸过大豆2厘米。当豆子的含水量达到45%时，捞出沥干。浸泡时间的长短，可根据季节以及大豆的软硬程度而定，一般冬季5～6小时，春、秋季3小时，夏季2小时。

2.蒸煮

蒸煮的目的是使大豆软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。蒸煮还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。

蒸煮的方法有两种，分别为水煮法和汽蒸法。水煮法是先将清水煮沸，然后将泡好的豆子放入，待水再次煮沸后即可出锅。汽蒸法是将浸泡好的大豆沥干水，直接用常压蒸锅蒸2小时左右。

蒸好的大豆会散发出豆香气、豆粒柔软、豆皮能轻易搓破、豆肉充分变色，咀嚼时豆青味不明显。未蒸好的大豆，豆粒生硬，表皮多皱纹。蒸煮过度的大豆，组织太软，豆粒易脱皮。

3.制曲

制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，为发酵创造条件。

制曲的方法有两种，为天然制曲法和接种制曲法。天然制曲是不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，促进特定的微生物大量繁殖生长。例如，在通风条件下，5～10℃培养15～20天为毛霉曲；
26～30℃培养5～6天为曲霉菌；
用稻草或南瓜叶覆盖，20℃左右培养3～4天为细菌曲。这些微生物均不是人工培养的纯菌种，而是依靠空气中的微生物自然落入后繁殖的。因此，制曲过程中在主要微生物生长的同时，还会有其他微生物繁殖。接种制曲，是在曲料中接入人工培养的种曲进行繁殖培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。

以上两种制曲方法各有优缺点。天然制曲法，由于生长的微生物较杂，故酶系也复杂，豆豉风味较好，缺点是制曲技术较难控制，质量不稳定，生产周期长，受季节影响较大。接种制曲法，曲种质量稳定，生产周期短，但制成的豆豉风味较差。生产中应考虑多菌种发酵，如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等，来提高豆豉质量。

不论是天然制曲法还是接种制曲法，在制曲过程中都要翻曲两次。翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都散开，不得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。

4.洗曲

豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲直接发酵，成品豆豉会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪、色泽暗淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉及污物清洗干净。

豆豉的洗曲有两种方法：一是人工法，二是机械法。人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲倒入洗豆豉机中并加入清水，启动电机，带动盛载豆曲的铁制圆筒转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌。洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗2～3次即可。

5.发酵与干燥

豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加香辛料、入坛发酵。

发酵容器有木桶、缸、坛等，最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，再用塑料薄膜封口，在一定温度下进行厌氧发酵。发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后进行干燥，将水分降至20%左右即可。

豆豉发酵多采用室温自然发酵。豆曲装坛时的含水量是关键，如含水量超过47%，会造成豆豉表面颜色减退、发红，甚至烂身、脱皮。若含水量低于40%，酶的水解作用将受抑制，成品不疏松，鲜味较差。一般拌料后的豆曲含水量以45%左右为宜。

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