闻伟华

（广州市荔湾环境监测站 广东广州 510370）

随着我国经济的快速发展，城市化进程逐步加快，城市大气污染压力越来越大，甚至已成为制约城市经济发展的重要因素。虽然近年来环境保护日益受到重视，但城市化进程逐步加快和产业结构的调整，使餐饮企业尤其是快餐业的发展迅速，油烟排放量大幅增加。国内有些城市对餐饮企业没有合理规划和布局，不少餐饮企业选址在居住区附近人口密集的地方，如住改商居民楼底、商住楼的一二三层与居住层为邻，且没有安装有效的油烟净化设备设施。餐饮企业产生的油烟污染成为居民环保投诉的热点和重点[1]，近年来各大城市对油烟污染进行了专项整治也出台了相关治理措施，但治理效果并没有显著变化。油烟排放扰民的投诉量居高不下，依然占环保投诉的30～40%甚至更高。由此可见，餐饮业油烟污染严重，已成为城市大气的重要污染来源。

此外，餐饮油烟废气的成分复杂，具有一定的吸入毒性。对人的呼吸系统造成损害，会引发鼻炎、咽喉炎、气管炎等疾病，长期吸入油烟中的有害物质容易进入血液，增加患癌症的几率。研究表明，女性肺癌的诱发因素除吸烟外，与厨房的空气污染密切关系[2]。因此，调查分析餐饮业油烟污染状况，寻求有效可行的控制方法至关重要。

食物烹调和加工过程中挥发的油脂、有机质及其热解或裂化的产物，统称为油烟。许多种类的碳氢化合物，如烷烃、烯烃、醛类、芳香烃和酮类已经在油烟中被检测到[2]。油烟中的VOCs 可能会对那些在厨房中频繁和更长时间接触的人（如厨师）造成潜在危害。频繁接触重度餐饮油烟的餐厅员工可能患肺癌的问题已受到高度关注。以前的文献报道，厨房油烟被认为是与不吸烟的亚洲妇女患肺癌有关的主要影响因素之一。厨房烟气排放的VOCs 不仅可以直接危害人类健康，还可以在大气中进行光化学反应间接产生臭氧、雾霾污染物，也被认为是PM2.5 产生的来源之一。

随着我国城市化建设的加速和产业结构的调整，餐饮企业尤其是快餐业的迅速发展，餐饮企业无处不在、经营方式各异的格局，所带来的是油烟处理及排放的状况变得非常复杂。餐饮企业准入门槛相对较低，经营者们由于规模大小不同、素质参差不齐，对油烟污染的危害性缺乏认识，这就导致餐饮企业油烟不达标排放的情况时有发生。

2.1 餐饮油烟监测数据整理

餐饮业户油烟排污单位按餐位数划分三种类型即大、中、小型。大型餐饮业户是指炉头6 个或以上的餐饮业户（餐位数在250 人以上）；
中型餐饮业户是指炉头3-5 个的餐饮业户（餐位数在75 人以上）；
小型餐饮业户是指炉头小于3 个的餐饮业户（餐位数在75 人以下）。2016-2018 年区内221 家餐饮企业油烟排放统计结果表明（表1），油烟排放浓度年均值在逐年下降，但平均超标率却在逐年上升。究其原因，一是处理设施老化使处理效率降低。二是处理设施未按规定时间定期维护和清洗，主要出现在小型和大型餐饮企业。

表1 广州荔湾区不同类型餐饮企业油烟排放单位的监测结果统计

从统计结果发现油烟排放浓度1～2（mg/m3）占统计总数的38.5%。这类企业设施如不定期维护清洗，处理效率就会降低，排放浓度也会超出排放标准。所以环保监管部门应加强对这类企业监督管理，敦促定期维护和清洗油烟处理设施，确保企业达到（GB 18483-2001）规定饮食业单位油烟最高允许排放浓度的2.0mg/m3的标准。

2016 年初至2018 年荔湾区221 家油烟监测，监测方法按照（GB/T 18483-2001）。

2.2 餐饮企业选址缺乏监管

广州荔湾旧城西关是广州市商业饮食服务业、娱乐业、金融业最为集中的繁华市区之一，传统的粤菜美食和现代化的各种餐饮都能在荔湾寻找到，据不完全统计2018 年荔湾区餐饮业共有1350 多家。由于历史原因荔湾区的餐饮企业大部分建在居民区周边，尤其是中小型餐饮或在“上住下商”的骑楼底，或与住宅只有一墙之隔。经营者以主观随意性来选择经营场所，人口和人流密集地方必然是餐饮企业聚集地，这也成了油烟扰民投诉和污染的重点区域[3]。另外经营者在选址时违反了《中华人民共和国大气污染防治法》的第八十一条规定，禁止在居民住宅楼、未配套专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目[4]。使油烟直接威胁着居民的健康，油烟扰民投诉不断。

2.3 餐饮企业油烟和异味投诉严重

餐饮油烟和异味一直是居民投诉的热点。所调查的餐饮企业，全部安装了静电油烟处理器，部分安装了异味处理装置，未经处理直接排放基本解决。餐饮企业产生的异味未被足够重视，只有部分企业安装异味处理装置。由于老城区房屋结构的复杂和开发商公共烟道设计的不合理，使油烟排放管在高度和朝向方面明显不合理。油烟在低空排放不利于扩散，造成油烟污染低空聚集，增加了污染物在城市上空的停留时间。

另外，企业使用的油烟治理措施不能满足居民对空气质量的要求，在处理投诉工作中经常会出现，餐饮企业油烟排放浓度已经远远低于（GB 18483-2001）规定饮食业单位油烟最高允许排放浓度的2.0mg/m3的标准，但重复投诉现象依然大量出现[4]。

由此可见仅是对油烟达标排放进行监管还不能满足居民的诉求，还应加强对餐饮企业产生的“气味”进行监管。

2.4 餐饮企业未按要求安装处理设施

餐饮行业准入门槛相对较低，经营者的素质参差不齐，对油烟要处理再排放缺乏认知，甚至不知道该怎么做。在以往的工作中曾经遇到过，一对夫妻经营的快餐店，将油烟净化器买成了空气净化器。另外，自建设项目竣工实行企业自行验收，审批制改为备案制以来。个别餐饮企业未能按照（HJ 554-2010）《饮食业环境保护技术规范》的要求选择处理设备，或者采用劣质的设备逃避监管，还有部分经营者为了节省开支购买的油烟净化器与油烟的排放量不匹配，有大型餐馆用小型净化器或小型餐馆用大型净化器的情况发生。居民集中居住地等敏感区域没有进行油烟尾气除味处理等，从而造成污染没有得到有效治理。

2.5 多头管理及业态环境导致监管不到位

餐饮企业的监管涉及到多个部门，如食药监、卫生防疫、消防、生态环境等，他们职权和管辖范围各不相同。对餐饮企业没有统一的监管措施，也是油烟污染防治未实现有效治理的原因[3]。另外，餐饮企业复杂的业态环境造成监管困难，如污染时段、污染种类的不同。有的只经营早点摊，有的晚上21 点开始烧烤。有店内的、有沿街流动的，有大店小污染，有小店大污染（如快餐店）。

此外餐饮企业从审批制改为备案制以来，生态环境监管部门在餐饮企业营业前无法提前介入，只能在企业备案后和有油烟扰民投诉时进行监管，一般情况下只能要求企业对其油烟处理设备设施进行改进。这种事后的改进措施，受到建筑结构等因素的限制而无法达到满意的效果，这也是餐饮企业油烟污染监管难的症结所在。

3.1 加快现代化城市餐饮业规划的导向作用

目前，城市建设中未规划出餐饮企业经营区域，多数餐饮企业比较分散并与居住区混杂。政府在进行城市功能区划分时，应从城市整体布局出发，布局时将餐饮业纳入规划全面考虑。建议功能区划分时将餐饮企业经营位置集中安置，对新建在建楼盘要严格按照要求建设专用烟道，并结合楼宇的具体功用设计烟道，保证楼宇的排烟管道与主体工程同时设计，同时施工，同时验收[2]。餐饮业集中区域建议引入第三方油烟治理运维公司对小型餐饮企业油烟集中处理，减轻小型餐饮企业投入，保证小型餐饮企业油烟达标排放。

3.2 发挥监督管理部门的职能，加强监管力度

自2017 年原国家环境保护部令第44 号《建设项目环境影响评价分类管理名录》实施后，餐饮企业开业的环保审批手续简化为只需办理环境影响评价登记表备案，2017 年10 月1 日《国务院对建设项目环境保护条例》修改后，环境影响评价不再作为企业工商登记的前置条件。此举对生态环境监管部门事中、事后监管提出了更高的要求[1]。生态环境监管部门必须对餐饮油烟监管机制进行改进，采取科技手段和行政干预相结合的方法。例如在油烟净化设施上安装在线监控系统[2]，远程监控净化设施的运行情况以确保净化设施不会被闲置，在企业年检的时候，要求企业提供有效的油烟净化设施运营清洗合同，以确保净化设施能够得到最可靠的运行，定期对企业的净化设施进行监测，从数据的角度确保净化设施的处理效能。

3.3 优化现有油烟净化技术提升治理效果

当前企业普遍应用的油烟净化技术有机械式、湿式、静电式、复合式等几种，大部分的处理效果能满足排放标准的要求[5]。但由于净化器行业小、竞争大，又缺少专业工程技术人员等原因，在选择净化系统的进风量与净化设备时，出现不匹配而影响净化效果的事例时有发生。选取进风量时应充分考虑炉灶的数量、炉灶类别，按照单个炉灶理论风量（2000m3/h3）来选择，当炉灶数量与炉灶集气罩面积不相符时，可通过集气罩实际炉灶投影面积进行计算。公式Q=A×2000/1.1=2000A/1.1（Q 理论风量m3/h，A 集气罩实际炉灶投影面积m2，灶台标准投影面积1.1m2）。风机的风量应选择大于理论风量的1.2 倍，防止设备和管路阻力造成抽排不畅或者余压过大而造成噪声超标[6]。

3.4 合理安排油烟处理设施的清洗周期

餐饮油烟是食物烹调和加工过程中所产生的挥发物及其冷凝雾、气溶胶、水汽和含有细颗粒物所组成的油烟雾。油烟中细颗粒物沉积在油烟净化器和排气管的内表面上，从而增加了流动阻力和净化器的能耗，降低了油烟处理效率。那么油烟处理设施的日常维护和清洗非常重要，为了保证处理设施的正常运行和处理效率，防止处理设备成为摆设，监管部门应敦促餐饮企业与第三方签订长期维护和清洗合同，确保设备的正常运行[1]。笔者通过对餐饮企业油烟净化设备清洗后的油烟监测数据（表2）分析得出，每1 个星期清洗1次的去除效果最佳，清洗前后油烟排放浓度无明显变化，而1 个星期后到3 个月之间，变化率达到25%左右。为保证油烟治理效果兼顾运营费用，以油烟治理效果突变临界点作为清洗周期。建议对敏感区域的餐饮企业每1 个星期清洗一次，其它区域的餐饮企业每3个月清洗一次为最佳。

表2 油烟清洗周期对油烟排放浓度影响数据表

3.5 完善餐饮业油烟排放标准相关法规

现行《饮食业油烟排放标准》（GB 18483-2001）对大气污染物排放的总量控制有现实意义，但油烟作为与居民密切接触的污染，不仅仅与污染物排放的浓度有关，同时与其污染源的特点、排放方式、排放时间等有着密切的关系。居民对企业的排放是否达到排放标准不是很关心，他们所关注的是感观上的影响如气味、烟雾等。当气味、烟雾超出其可以接受的范围，就会到监管部门投诉并对排放是否达标提出质疑。这就造成监管部门会因为标准只是对排放的浓度有明确的标准，而对居民的诉求无法彻底解决的尴尬局面[3]。

随着居民环保诉求和维权意识的不断提高，监管部门对有关饮食业污染管理问题日益重视。逐步出台相关的油烟污染防治法规是油烟排放监管的根本所在，有法可依才是执法监管的先决条件。而目前油烟排放监管难点就是油烟排放标准定得太粗，只考虑在总量上控制油烟的排放浓度，没有考虑到油烟排放扰民过程中面临的操作性问题。在实际操作过程中出现的问题，就需要出台相关的标准和法规补充，或者各地方结合各自的饮食特点出台地方标准或法规。

3.6 引入公众参与机制

作为扰民投诉的热点，餐饮油烟污染关系到居民生活的方方面面。居民往往是油烟污染的直接受害者，对污染也最为敏感，引入居民参与油烟污染的监管非常必要[3]。居民参与监管首先信息要公开。环境监管部门要及时将企业备案情况、自行验收监测报告，可以包括油烟净化设备的安装、使用与维护情况，大型餐饮企业环评报告以及审批结果等进行公开。其次保障居民的知情权。居民是油烟排放的直接利益相关者，有对项目的知情权。当有大型餐饮项目时，监管部门可以召开座谈会听取居民的意见。例如居民住宅区及商住楼等敏感区，若要建设餐饮项目须取得居住居民的同意。必须取得上层住宅和油烟烟管出口周边一定范围内住户的同意等等。最后要加强宣传提高居民环保意识，积极引导居民参与到油烟污染防治中来，结合新媒体及互联网有利条件，打击违法超标排放油烟企业。及时发现和制止可能带来的污染危害，强化监督管理措施彻底解决油烟污染扰民。

3.7 发展低碳餐饮，倡导绿色消费

现代生活节奏的加快，使得餐饮业不断发展壮大，因此带来的环境污染问题也日益突出。餐饮企业所产生的餐饮垃圾、油烟废气、洗涤的废水等，已成为城市管理的难题，大大阻碍了产业结构调整及餐饮业的发展。所以发展节能减排，绿色环保的低碳餐饮，倡导绿色消费，这将成为未来餐饮业发展的新的趋势。要多举措引导绿色消费，增强全民节约意识，倡导绿色低碳的生活方式。首先加强宣传教育，强化公民环保意识。行业协会要总结经验树立典型，开展形式多样、内容丰富的餐饮节约实践活动，培养可持续餐饮消费信誉，使低碳餐饮成为当今饮食活动的时尚。其次餐饮服务者要引导消费者厉行节约，建议就餐者根据人数合理点餐杜绝浪费，行业协会要督促餐饮企业开展“文明餐桌”“光盘行动” 活动培养良好的餐饮习惯。最后餐饮的设施设备要使用低碳和节能技术，例如电磁炉、焖烧锅、多层蒸锅、LED 节能灯等低碳设备。从源头上减少餐饮企业的污染排放，缓解城市环境污染日益严重的状况。

餐饮企业是现代城市发展和城镇居民就业必须存在和发展的行业，但是不达标排放的油烟又是城市空气污染的主要来源，为了更好的改善餐饮企业油烟对城市空气环境污染，必须制定严格监管措施监督餐饮企业油烟达标排放。各个城市应结合发展状况，选择适合自己城市的油烟治理设备和技术。应加强跨部门联动加大对餐饮企业油烟超标排放的执法力度。尽快出台与城市发展相适应的法律法规来约束引导餐饮企业的有序发展，在多种措施的共同作用城市空气污染一定会得到改善[6]。

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