廖桂明，刘汉炳，郑曙洪

（1.龙岩市经济作物技术推广站，福建 龙岩 364000；
2.武平县桃溪镇乡村振兴服务中心；
3.龙岩翰利茶业科技有限公司，福建 武平 364300）

“翰利红”由龙岩翰利茶业科技有限公司出品，该公司由曾经在桃溪镇下乡插队的厦门籍知青李先生、陈先生等人于2019年4月投资创办成立，是一家集茶叶种植、生产加工、营销及茶衍生产品开发、茶旅融合为一体的综合性茶叶公司。公司注册资金200万元，在桃溪镇建设具备生产绿茶、乌龙茶、红茶及黄茶加工厂1座，并通过SC认证，茶叶加工厂面积2000多m2；
公司采用“公司+农户”的形式进行生产加工，现有直控茶园基地3000多亩，周边合作农户茶园6000多亩，茶树品种多样，有高香型的梅占，以及高产型的福云系列等；
2020年、2021年连续二年参加第九、十届中国厦门茶业投资贸易博览会（九八贸洽会），其中2021年获得第十届中国厦门茶业投资贸易博览会龙岩展团优秀企业称号。“翰利红”作为该公司主要产品一经推出，便受消费者青睐、市场好评，目前为公司主打产品。本文总结“翰利红”红茶采制加工技术，供同行交流参考，以期抛砖引玉，进而提高采制加工水平。

1.1 公司创始人感恩情结与报恩情怀的作用

公司由曾经在桃溪镇下乡插队的厦门籍知青李先生、陈先生等人出资创立，成立初衷，主要是出于回报这里的乡亲们，他们认为这个曾经有特殊记忆的地方是他们人生的“第二故乡”，出资创立公司，带领他们共同富裕，一是感恩这些乡亲在那段光荣的岁月中，对他们的照顾、关爱和认同，二是为当地茶产业升级、农民致富、乡村振兴贡献一份自己的力量。

1.2 公司认同当地所具有的区位、生态优势

桃溪镇位于武平县北部，武夷山脉南端，距武平县城44km，东连长汀县羊牯乡，南接武平县永平镇，西邻武平县大禾镇，北与武平县湘店镇相接；
省道221线贯穿全镇，是闽粤赣结合部的重要交通枢纽，是武平北部四镇的经济文化中心；
地域总面积179km2，其中耕地面积1.6万亩，林地面积22.6万亩。桃溪镇属中亚热带海洋性季风气候，具有气候温和、雨量充沛、四季分明、夏长冬短的特征，年平均气温18.4℃-20.1℃，无霜期约300天，多年平均降雨量1628mm，最高海拔1123m，最低海拔245m，垂直地域的差异，又形成中亚热带和北亚热带的小气候区，高低海拔差较大的气候条件和肥沃的红黄土壤，十分适宜茶树的生长。

1.3 公司充分了解桃溪镇的茶叶资源优势

2021年年末，桃溪镇茶叶总面积9268亩，茶叶总产量1365t，茶叶全产业链产值1.8亿多元。目前所栽的茶树品种主要为福云6号、福云7号、梅占、福鼎大毫、乌牛早等。桃溪镇一直以来有采制加工传统绿茶的习惯，所生产的绿茶不仅包括了炒青绿茶，还包括了2000年后陆续开发创制的扁形茶、卷曲形茶、珠形茶等特种绿茶，按品牌宣传与推广要求，统称划分为 “梁野翠芽（扁形）、梁野炒绿（条形）、梁野雪螺(螺形）、梁野翠珠（珠形）”4大系列产品；
桃溪绿茶品牌的影响力、美誉度不断扩大，如今桃溪镇已经成为了“福建名茶之乡”、“中国特色炒绿之乡”、“全国‘一村一品’示范村镇”。所以，拟利用武平绿茶核心产区桃溪镇丰富的茶叶生产资源尤其是夏暑季节鲜叶资源，进行创新红茶生产加工，并兼销当地主产的武平绿茶产品，以提高茶叶综合效益，前景可期。

1.4 公司对自己采用的技术充满信心

经充分了解该产业目前发展情况及对茶叶市场发展趋势分析，认为生产高质量红茶产品，市场广阔，对公司所采用的技术生产的产品充满信心。公司拟采用乌龙茶和红茶制作工艺中的相关工序，形成新的工艺流程，创新制作新的茶叶产品，加工过程中既有乌龙茶特有的晒青和做青工序，又有红茶的发酵工序，所制产品品质既有红茶甜醇的滋味，又有乌龙茶的花果香韵，很能争取到一部分消费者。

1.5 公司对产品营销充满信心

公司是家股份制企业，其股东主要有厦门知青以及桃溪当地有丰富茶叶生产、加工经验的人员组成，人脉资源广泛，不仅有能力生产加工产品，营销网络齐全，经验丰富，产品一经推出，便能及时让消费者品饮采购。

2.1 加工工艺

鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→提香

2.2 操作技术要点

2.2.1 鲜叶原料。

2.2.1.1 鲜叶质量。目前采摘品种主要是当地主栽的福云6号、梅占、福云7号以及浙江品种乌牛早等。优质鲜叶原料是红茶品质的重要基础，肥壮的单芽、一芽一叶初展或一芽二叶的幼嫩原料是高品质产品的基础；
鲜叶质量要求嫩度均匀一致、净度好、鲜度高，嫩度越高，制成品质越好，鲜叶越粗老，制成品质越低。该公司制定了鲜叶质量分级标准（表1），作为入厂茶青的分类参考指标。

表1 鲜叶质量分级

2.2.1.2 鲜叶管理。采下的鲜叶要根据品种、采摘时间、鲜叶质量等不同进行分别装运，分类放置，防止混装弄乱，并避免堆积紧压，更要防止受到机械损伤，进厂后的鲜叶要及时分开摊凉以散热，避免发热红变，保持新鲜不受损伤是生产优良品质产品的关键，因此要科学合理管理，及时进入下道工序。

2.2.2 萎凋。采用室内自然萎凋、日光萎凋、热风萎凋（萎凋槽萎凋）和做青方法，并组合进行。

2.2.2.1 日光萎凋：在阳光不太强烈的上午10时前及下午15时后，薄摊鲜叶于干净水泥地板、水筛或晒青布上，目前应用遮阳网可全天进行，视日光强度及温湿度的高低及品种控制萎凋进度，一般要求在气温20℃-25℃，每筛摊叶0.75-1kg，历时15-30min，中间翻动1次，晒青适度的叶子呈轻萎凋状态，叶质柔软，叶面光泽消失，叶色变为暗绿，手持嫩稍基部，顶端1-2叶下垂，失重率5%-10%，而后移入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。

2.2.2.2 室内自然萎凋：在专门的萎凋室内，用凉青筛、凉青架进行萎凋作业；
萎凋室温度20℃-26℃、相对湿度55%-75%；
萎凋摊放鲜叶厚度春茶嫩叶1kg/m2，夏秋茶1.25kg/m2；
萎凋历时12-24h，其中春茶20-24h，夏茶14-18h，秋茶12-16h。

2.2.2.3 热风萎凋（萎凋槽萎凋）：采用此法萎凋，具有结构简单，操作方便，萎凋时间短，生产效率高，不受低温阴雨天气影响，能适应大规模生产需要，且产品质量稳定等优点。

萎凋槽由炉灶、鼓风机、槽体、盛叶框组成。萎凋槽体长10m，宽1.5m，高0.6m，用砖砌成，上装木架框，安放盛叶框十个；
槽底斜度由前端18°到尾端呈2.5°-3.0°的斜坡；
盛叶框每个长0.9-1.0m，宽1.5m；
高0.2m，框底用18目不锈钢丝网，框一边装活门，以便下茶。

萎凋时，将鲜叶摊放于盛叶框内，摊叶厚度为15cm-20cm。装好鲜叶后，再开动鼓风机，将炉灶产生的热空气从喇叭形的送风口打入萎凋槽内，槽温控制在28℃—33℃、不超过35℃，以防鲜叶变红。温度控制从高到低，萎凋时间一般为5—6h，高档茶可延长至8h，温度掌握在28-30℃，摊叶厚度10cm左右，保持每小时翻叶一次，动作要轻，以免鲜叶损伤。

2.2.2.4 做青：“翰利红”茶在萎凋的过程中导入做青技术，做青就是“走水”的过程，本来是乌龙茶产生香气与滋味的关键步骤，是通过人为控制水分走向和分配，利用摇青和凉青反复交替，促使茶叶内含物质发生分解、转化、浓缩等系列变化，最终使叶片变软，形成乌龙茶独特的花果香和醇甜味。做青采用可变速的摇青机进行，摇青与凉青交替进行，对萎凋适度鲜叶一般进行1至3次摇青；
此操作过程中，投入茶叶量为摇青机总容量的1/2～3/5，摇青机转速设定为30r/min，每次摇青历时及摇青次数把握上，依鲜叶和天气情况灵活掌握；
一般第一次摇，是在日晒萎凋入厂晾青1h后，摇1min左右；
第二次摇，是在第一次摇后晾青1.5-2h，摇2-3min；
第三次摇，是在第二次摇后晾青4-6h，摇4-6min；
不管摇青次数多少，摇后摊晾多长时间，待摇青叶叶边略有红变，青气退尽消失，花香显现时，即为适度。

2.2.2.5 萎凋组合：“翰利红”在实际生产中，根据天气情况进行组合式萎调，目前主要有三种萎凋组合模式，模式一是：天气晴好时，采用“日光萎调——室内萎调——做青组合”进行；
模式二是：低温阴雨天气时，采用“热风萎调——室内萎调——做青组合”进行，模式三是：阴天时，采用“室内萎调——做青组合”进行。

2.2.2.6 萎凋适度判断：叶质柔软，折梗不断，手握成团，松手不易弹散，鲜叶表面光泽消失变成暗绿色，青草气消失并散发出一定的清香。鲜叶的失水率，一般为35%一40%，老叶为30%一35%为宜。萎凋不足，成茶味淡薄、青涩，外形欠油润，且易碎；
萎凋过度，则叶底乌黑，汤色不光鲜，香低味淡。

2.2.3 揉捻。揉捻采用40、55型揉捻机，55机型每桶装叶量35—45kg，40机型每桶装叶量15kg左右。

揉捻掌握“嫩叶轻揉、老叶重揉”，并遵循“长时慢揉，分次加压，先轻后重，充分解块”的原则。

揉捻时间及揉捻过程加压情况视鲜叶嫩度而定，特级鲜叶40min左右，加压历时分布为：空压10min→轻压25min→松压5min；
1至2级鲜叶60min左右，加压历时分布为空压5min→轻压10min→中压12min→松压3min→中压10min→重压15min→松压5min；
2至3级鲜叶与1至2级鲜叶基本相同；
3级以下鲜叶90min，其中初揉60min，经解块筛分后的筛面茶要进行复揉，复揉时间30min，加压历时分布：初揉为空压5min→轻压10min→中压12min→松压3 min→中压10min→重压15min→松压5min；
复揉为:轻压3min→中压5min→重压17min→松压5min。

适度判断：一是芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，卷曲成条率达90%以上，二是手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味，细胞破碎率达90%以上。

2.2.4 发酵。发酵是“翰利红”红茶品质形成甜醇甘香的关键环节，与外界环境关系极为密切。温度是影响发酵作用的首要条件，湿度要愈高愈好。在发酵室进行发酵，温度控制在26℃-30℃、相对湿度95%-100%，空气清新；
发酵叶摊放厚度1级以上嫩叶4cm，2-3级茶叶6cm，发酵时间2-4h左右；
在自然环境中发酵，春茶宜厚，夏、秋茶宜薄，每隔0.5h翻拌一次，发酵历时春茶3-6h，夏秋茶1-3h。

发酵程度掌握：青草气基本消失，清新花果香显现，个别品种如梅占散发出浓厚的熟苹果香，叶色红变（春茶黄红色、夏茶红黄色），嫩叶红匀，老叶红里泛青，叶温到达高峰开始平稳并开始下降时，为发酵适度。如果发酵过度，则香气低闷，色泽深红带褐.汤色暗而浊，叶底暗褐不亮，滋味淡；
发酵不足，茶香不纯，叶底花青，色不透红，青气重，味涩，口感差。在实际生产中，发酵程度一般掌握“适度偏轻”，因为发酵适度叶上烘后，叶温升高过程还可以促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下的非酶促氧化，将会发酵过度，降低品质，所以发酵程度“宁轻勿过”。

2.2.5 干燥。使用箱式烘干机完成此工序。一般采用二次烘干、中间摊凉即初烘一摊凉一复烘的办法，以“高温、快速、短时”为原则。茶叶初烘温度要高，掌握在110℃-120℃，摊叶厚度2-3cm，历时8-15min；
对发酵不足的茶叶温度初始时可略低些，以促使发酵适度后，升高温度终止发酵；
用手握茶有刺手感，梗子不易折断，含水量达25%左右，应下机摊凉，摊叶厚度3-5cm，历时1h左右；
而后进行足火烘干，温度90℃-100℃，摊叶厚度2.0-2.5cm，当用手握茶刺手，用力即有断脆声，用手捏茶即成粉末，梗子易折断，有浓烈的茶香，此时含水量为5%-6%，即为干燥适度。

2.2.6 提香。足干的红茶经摊凉冷却后，再次进行提香操作，仍然使用箱式烘干机，让温度升至110℃一130℃，历时半小时左右，待甜香中透出火工香时，为适度，下机摊凉至完全冷却，可装袋贮存。

3.1 毛茶

经多次评审比较，采摘一芽二三叶鲜叶制成的产品，其毛茶品质特点一般是：外形较紧结，乌褐尚润有金毫，汤色红亮，香气清香、略有甜香，滋味较醇厚微苦涩，叶底红尚亮、较柔软，具正常的红茶香味。

3.2 提香茶

毛茶经提香工序后的品质特点一般是，外形较紧结，乌褐润有金毫，汤色红亮，香气清香、甜香明显、火功香较显，滋味醇厚回甘甜润，叶底红亮、较柔软，细品不仅有红茶的醇和甜香，也略有乌龙茶的香味，但不混杂，也不腻人。

3.3 成品茶

提香后的茶叶经拼配匀堆后，成了可销售的成品茶，此时的产品即为“翰利红”，该产品红茶具红茶“红汤红叶”基本品质特征外，还具外形条索紧结匀整，色泽乌润，嫩度高的金毫明显，汤色红艳明亮，香气清高持久，滋味甘醇甜和，叶底红亮匀整，细品不仅有红茶的醇和甜香，也略有乌龙茶的花果香韵的品质特点。

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