单靓怡 马蕾

【内容摘要】继《舌尖上的中国》掀起美食类纪录片热潮后，美食类纪录片如雨后春笋不断播出，引发关注。本文阐述了此类题材在立意、架构和镜头表现上不断探索创新，尤其是叙事模式经历了跨地域、全方位、大角度、史诗性叙述到聚焦于“一城一小吃”的发散式、碎片化、以小见大的叙述方式的变迁。

【关键词】美食类纪录片；
叙事模式；
集体记忆；
碎片化

纪录片承载着保存资料、传播文化的功能。新媒体时代，纪录片从小众走向大众，在类型多样的影像作品中呈现出异军突起的态势，尤其是美食类纪录片收获了意想不到的热度。“美食纪录片是以纪实性的艺术表现形式对饮食文化包括食材、食物、食器、食生产、食消费等一切内容进行观察和选择性描述，并客观传达饮食文化内涵和人文情怀的电视节目形态”①，是深受观众喜爱的影像类艺术形式。

2012年，《舌尖上的中国》第一季在央视首播，一改往日分菜系讲述美食、以大厨为讲解中心的叙事模式，通过“回归自然寻找食材”“民间工艺蕴藏无限智慧”等角度剖析美食制作过程，展现普通人家烟火气，用平民故事串联结构脉络，探寻民生、民貌。因其叙事模式亲民、接地气，激发了美食类纪录片的大量出现，呈现出别具一格、自成一派的发展趋势，一跃成为纪录片中的“新贵”。本文重点探讨美食类纪录片叙事模式的转变原因和转变过程。

一、打破菜系介绍：从大传统到小传统

美国社会学家雷德菲尔德在《乡民社会与文化》中将文化分为“大传统”与“小传统”。“大传统”与“小传统”之间的区别在于，“大传统”是都市上层精英知识分子文化，“小传统”则指的是民间通俗文化。随着自媒体时代的来临，代表民生、民貌的“小传统”成为各类影像制品的宠儿。《舌尖上的中国》应运而生，以地域生态环境为基本立足点，通过田野调查对食材进行寻觅，展现当地饮食文化，讲述不同人物对自然和家园的守护故事，表达文化传承、文明延续的立意主旨。因为纪录片对地域形象进行精心构建，扑面而来的是浓郁的地域文化元素，可谓将“小传统”的弓拉得满满。

为了避免叙事模式的单一，“舌尖”系列采用双线叙述结构模式，出产食材的地域不是孤立的，总与外部相连，居家的父母在等待大城市打工的儿女、带着孩子的妻子在等候离家外出的丈夫回归。以地域特产为主材料的各类菜肴粉墨登场，用平凡人的小故事串联起一种风味，以一种食材联系起截然不同的人家和人生，时间和空间在此时完成了交融。

拍摄手法多采用跟踪拍摄、复原拍摄法等，力图还原最真实的生活状态。许多细节镜头的运用，拉近了与观众之间的距离。旁白自成“舌尖体”，极尽叙述之能事，运用大量的地理学、生物学、化学术语进行描写，在力求准确的同时绽放文字的铺张魅力。时隔四年后，“舌尖”原班团队推出的美食探索类纪录片《风味人间》，继续关注美食和美食背后的故事，除了绘制整体的视觉盛宴外，每帧画面都堪称壁纸。在延续“舌尖”基本风格的同时，对叙述风格进行局部调整，最大的不同是中西对比互文，与外国餐饮碰撞火花，使得“舌尖”系列臻于完善。

二、改变史诗叙述：一域一吃，提取集体记忆

有学者指出：“类型纪录片要从宏大叙事走向历史细节。”②继“舌尖”获得成功之后，打卡各地美食的美食类纪录片陆续出品。汪曾祺曾说过：“吃是对生活的态度，对文化的态度。”③美食类纪录片爆火的真实原因并不是人们在“以瘦为美”的时代渴望利用画面满足感官刺激和饕餮之欲，而是源于大家对集体记忆的认知与重建和试图保持集体记忆延续的真切情感。

哈布瓦赫提出集体记忆是一个给社会群体之成员共享往事的过程和结果，也是当下丰富的社会生活和文化内涵的折射。他在《记忆与社会框架》一书中提出：“保存社会集体记忆传承的条件是社会交往及群体意识需要提取记忆的延续性。”④

作为塑形集体记忆的重要载体，纪录片常常在民间传统中透露出深厚浓重的家国情怀。尤其是美食類纪录片，通过百姓生活、平民话语等微观视角切入故事，在唤醒、提取和记录集体记忆等方面功不可没。地域、民族、节日、饮食、传说等文化元素都成了加强这种集体记忆的重要途径。

因为受众呈现出年轻化趋势，播放的主要平台也从央视、各地卫视转变为网络平台，单集时长缩短，集与集之间既有延续性，又可独立成篇。为了适应受众和播放平台，美食类纪录片在叙事模式上进行了调整，更加有利于集体记忆的共享。

首先，叙事方式从跨越自然人生的史诗性叙述变为具体到“一域一吃”，寻找特色地标的细致描摹，从画面的奢华铺排变为讲究精练与精细，从“舌尖体”热衷的赋、比、兴手法到直入主题、开门见山；
其次，叙事规模从遍布全国、穿越历史的宏大叙事到拆解为细致分类的具体讲述，如根据品类划分的《天下一锅》《人生一串》；
根据餐时划分的《无饭不起早》《宵夜江湖》；
根据地域划分的《寻味顺德》《老广的味道》；
还有根据食材划分的《辣椒的征途》《水果传》《小海鲜》等；
再次，叙述视角从万能的上帝视角变为限制性视角，从俯瞰万物变为参与观察；
要么设置一个人物去寻找地方风味，探寻纯正美食和美食背后的故事；
要么直接把家人故事变成店家故事，以小店为中心，讲述店家往事或来自五湖四海的游客的感受与体悟；
最后，叙事风格从文人气转变为市井气、江湖气、烟火气。

三、新感性倾向：碎片化的叙事与表达

“就一种业已陷入丧失活力和感觉力为代价的智力过度膨胀的古老困境中的文化而言，阐释是智力对艺术的报复。”⑤新感性倾向反对过度阐释，提倡艺术的自我释放。

在全媒体时代，美食类纪录片的“碎片化”传播已然成为一种趋势。媒介技术的革新与发展大大增加了传播力，观看纪录片已经不需要坐在电视机前，而是通过手机就能随时随地观看，而且可以挑选自己喜爱的镜头和片段。因为观看方式的转变，纪录片的时长再次缩减，不再讲述完整冗长的故事，而是向短视频发展。

“碎片化”不仅是一种传播方式，也成为一种拍摄方式。现代数字媒体技术冲击了经典叙事模式，促进传统文化和现代文明的碰撞。美食类纪录片承受着巨大的内卷压力，想要脱颖而出必须有独特之处。美食类纪录片的叙事模式开始向“拒绝阐释，碎片化表达”的方向发展：从叙事结构上看，打破了“寻觅食材，做法呈现，品尝鉴赏”的完整结构呈现模式，变为碎片镜头的碎片化拼接，小切口大叙事。如《日食记》的制作挑战模式；
《水果传》开启食材猎奇模式，悬念不断，跌宕起伏，更多的纪录片是借助旅行故事来讲述美食和生活，其主题立意依旧遵循生活美学，通过碎片化的美食介绍传达一种积极乐观的生活态度和典型影像范例。

“碎片化”美食类纪录片的叙事视角不断进行切换：作为功能人物的主人公有其固定人设，用第一人称或第三人称进行交叉叙述，讲述的美食故事带着鲜明标签，辨识度很强，还常常插入真人访谈，这种叙事视角的变化借鉴了法国真实电影的表现方式，打破了观众与纪录片之间的“第四堵墙”，让观众觉得自己不是在观看某种宏大叙事，而是自己和身边的故事被搬上了屏幕。

“碎片化”美食类纪录片的叙事方式往往打破时空，虽显散乱却有章法。这种“碎片化”的纪录短片把注意力投向以往被宏大叙事所忽略的“盲点区域”，投向那些被传统媒体的新闻价值标准所过滤掉的角落。⑥在镜头的运用上，不再偏重象征、文化、情感镜头的运用，取而代之的是画面采用交叉蒙太奇的手法，改变以往过于高高在上的刻板印象。蒙太奇理论是指镜头剪辑组接产生“1+1大于2”的效果，碎片化的特写镜头将艺术的张力升华到了极致，一屏一帧，尽显功力。食物讲究色香味俱全，画面能比较直接地表达“色”（色泽、色彩）；
“味”是通过观众享受食物的过程来表达；
“香”是一种气味的表达，运用画面来表现嗅觉是最难的，碎片化的美食纪录片用通感来表达嗅觉，如《听说很好吃》就是用听觉表达食物的“鲜”，从而描绘出菜肴的“香”。

“碎片化”美食类纪录片的解说模式也有所变更。从中产阶级的饮食指南变为小市民甚至山村野夫的狂欢与心灵独白，尤其讲究年轻化的表达方式，常常插入观众的语言作为渲染，带有短视频和真人秀的风格元素；
旁白从极尽描绘的语言转变为幽默、日常的口语；
时尚流行语的运用，拉近了纪录片和观众的距离。

四、结语

随着传播媒介的多样化、拍摄手法的现代化，国产美食类纪录片不断探索、调整叙事模式，打破菜系界限，走出殿堂、走出厨房，回归山野村落、游历四海江湖、穿越大街小巷，在表现人文关怀、家国情怀的同时，捕捉社会热点、讲述百姓故事、传承地域文明、普及传统文化，受到各阶层、各年龄段观众的喜爱。“民以食为天”，美食类纪录片拥有其他纪录片难以匹敌的先天受众优势，存在着极大的发展潜力和发展空间。只要不断创新、增强作品趣味性，认真讲述故事，精准认识市场，相信美食类纪录片还可以“更上一层楼”。

注释：

①杨霓：《国内饮食文化类电视纪录片研究》，黑龙江大学2016年硕士论文。

②金震茅：《类型纪录片：影像里的中国》，广州暨南大学出版社2014年版，第6页。

③汪曾祺：《活着多好呀》，中国友谊出版公司2018年版，第52页。

④〔法〕莫里斯·哈布瓦赫：《论集体记忆》，毕然、郭金华译，上海人民出版社2002年版，第32页。

⑤〔美〕苏珊·桑塔格：《反对阐释》，程巍译，上海译文出版社2018年版，第8页。

⑥王长潇、王丹敏、杨立奇：《空间理论视阈下短视频社区的空间表征及其呈现》，《教育传媒研究》2021年第1期。

（作者單靓怡系中国教育电视台影视剧及纪录片中心责任编辑；
马蕾系开封广播电视台新闻中心记者）

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