一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确答案的标号填入题尾括号内）

　1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：

　A 柠檬酸

　B抗坏血酸

　C磷酸

　D醋酸

　2、强酸在食品中一般不使用的范围有：

　A 淀粉水解

　B 赋酸

　 C 加工助剂

　D 水解植物蛋白 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：

　A 柠檬酸

　 B 乳酸

　C磷酸

　 D 醋酸

　4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?

　 A

　发色助剂

　B 一定的抗微生物作用

　C

　赋酸

　D 增进抗氧化作用

　5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是 ：

　 A海藻酸钠

　 B卡拉胶

　 C黄原胶

　 D CMC

　6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是 ：

　 A 海藻酸钠

　 B 卡拉胶

　C黄原胶

　 D CMC 7、常用于仿生食品的增稠剂是 ：

　 A海藻酸钠

　 B卡拉胶

　 C黄原胶

　D CMC

　8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：

　 A 海藻酸钠

　B卡拉胶

　 C琼脂

　D明胶

　9、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？ A硫酸钙

　 B 氯化镁

　 C 葡萄糖酸内酯

　D

　氯化钙

　10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？

　A硫酸钙

　B 氯化镁

　 C 葡萄糖酸内酯

　 D

　氯化钙

　11、果蔬硬化常使用的添加剂是 ：

　A硫酸钙

　 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯

　 D

　氯化钙

　12、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？ A硫酸钙

　B 氯化镁

　 C 葡萄糖酸内酯 D

　氯化钙

　13、属于食用合成色素的是（） 　A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄

　14、香精的调配可由下列（）部分组成。

　A香基 B合香剂 C修饰剂 D定香剂 15.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看, 从高到低安全性顺序正确的为: A ①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐 A①②③④

　B①③②④

　C①②④③

　 D②①③④ 16.以下防腐剂比较适合用于面包的是：B A尼生素

　B丙酸钠

　 C尼泊金酯

　 D山梨酸钾 17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是：D A尼泊金乙酯

　 B尼泊金丙酯

　 C 尼泊金甲酯

　D尼泊金丁酯 18. 以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是：D A 尼生素

　 B丙酸钠

　 C D山梨酸

　 D 苯甲酸 19. 下列具有愉快酸味的物质是(

　) A.DL-苹果酸

　 B.酒石酸

　 C.葡萄糖酸

　 D.乳酸 20.用于制造淀粉糖浆时,用(

　)水解淀粉 A.柠檬酸

　 B.盐酸

　 C.淀粉酶

　 D. 葡萄糖酸 21.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂(

　) A.磷酸

　B.乳酸

　 C.己二酸

　D. 盐酸 22.下列哪种酸味剂可用作腌制剂(

　) A.磷酸

　B.富马酸

　 C.己二酸

　D. 乙酸

　填空：

　1.防腐剂分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂 2.酸型防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类 3.生物防腐剂有尼生素和纳它霉素 4、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和 抑菌剂。

　 选择题：

　判断题：

　1. 尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低（√） 2. 食品污染后，使用山梨酸钾的抑菌作用而防止食品的腐败; （×） 3.酸味剂可作为香味辅助剂,偏酒石酸可以辅助葡萄的香味.(√) 4.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定.( × )

　简答题 1.请简述酸味剂的功能作用 ①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配制酒, 果酒等 ②调节食品的酸度以达到加工工艺要求——果胶的凝胶、干酪的凝固；提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌时间；作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2. ③作香味辅助剂——如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味 ④作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质——如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂 ⑤络合重金属离子——阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等 ⑥防腐作用——细菌、病毒等微生物在低pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用

　⑦作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂——如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂 ⑧腌制剂——如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。

　⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH； 加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。

　用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉

　2.举例说明酸味剂在食品中的应用(至少一个例子)