复习题 1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：
A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸 柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐 抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂 磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂 2、强酸在食品中一般不使用的范围有：
A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白 酸味剂功能——赋予食品酸味；
调节食品酸度以达加工工艺要求；
香味辅助剂；
抗氧化增效剂；
络合重金属离子；
防腐作用；
果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；
腌制剂；
加工助剂 盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；
加工助剂 *运用实例：去橘络、囊衣；
水解大豆蛋白质；
淀粉糖浆 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：
A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸 柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐 磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂 可乐型饮料——富马酸、磷酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是 ：
A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC 增稠剂 典型特性 海藻酸钠 能和 Ca2+形成热不可逆凝胶；
凝胶时间和结构可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；
具有成膜性。

琼脂 热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶；
凝固温度一般为40 ℃以下，熔化温度一般在60 ℃以上，随条件而改变。

卡拉胶 在水溶液中， k-型和i -型分别需K+, Ca2+形成热可逆凝胶 ，l-不凝胶；
在牛奶中三者都可凝胶 ；
能稳定蛋白质尤其是乳蛋白，因此特别适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂。

果胶 HMP: 在 pH 2.0-3.5 和60-65% 蔗糖存在时可形成热不可逆凝胶；

LMP: 在Ca2+存在时可形成热可逆凝胶；

甲酯化程度不同，凝胶快慢也不同。

黄原胶 低浓度能产生高粘度；
溶液具有高度假塑性；
粘度稳定性高(耐热性、耐酸碱性和耐盐性好)；
有很强乳化稳定和悬浮作用。

CMC 冷水可溶，能产生粘稠溶液，溶液无色、无味，清澈透明 ，有假塑性；
具有成膜性。

6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是 ：
A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC 海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；
属天然 卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；
来源为海藻，属天然 黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；
来源为微生物，属天然 CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；
纤维素衍生物，属半合成 7、常用于仿生食品的增稠剂是 ：
A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC 8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：
A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶 热不可逆凝胶 海藻酸盐，高甲氧基果胶 热可逆凝胶 卡拉胶， 琼脂， 明胶，低甲氧基果胶。

9、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产 氯化镁（北豆腐凝固剂）——豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；
但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产 氯化钙——豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重 葡萄糖酸内酯(盒装灭菌豆腐凝固剂）——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；
但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产 10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作 11、果蔬硬化常使用的添加剂是 ：
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙 12、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂 硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐 氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度 13、属于食用合成色素的是（） 　A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄 14、香精的调配可由下列（）部分组成。

A香基 B合香剂 C修饰剂 D定香剂 15.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看, 从高到低安全性顺序正确的为: A ①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐 A①②③④ B①③②④ C①②④③ D②①③④ 16.以下防腐剂比较适合用于面包的是：B A尼生素 B丙酸钠 C尼泊金酯 D山梨酸钾 17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是：D A尼泊金乙酯 B尼泊金丙酯 C 尼泊金甲酯 D尼泊金丁酯 对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性 ①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；

对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；

总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强 ②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高 ③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；

抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8 ④对肉毒梭菌有抑制作用 18. 以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是：D A 尼生素 B丙酸钠 C D山梨酸 D 苯甲酸 19. 下列具有愉快酸味的物质是( ) A.DL-苹果酸 B.酒石酸 C.葡萄糖酸 D.乳酸 20.用于制造淀粉糖浆时,用( )水解淀粉 A.柠檬酸 B.盐酸 C.淀粉酶 D. 葡萄糖酸 21.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂( ) A.磷酸 B.乳酸 C.己二酸 D. 盐酸 22.下列哪种酸味剂可用作腌制剂( ) A.磷酸 B.富马酸 C.己二酸 D. 乙酸 23、最适合面包防腐的化合物 A、苯甲酸钠 B、山梨酸钾 C、丙酸钙 D、尼生素 丙酸钙及丙酸钠——抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；

适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；
对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；
对酵母菌几乎无效；

酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH< 5.5，酸性越强，防腐效果越好 苯甲酸及其钠盐——广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；

抗菌作用强：在pH<4时，最低抑菌浓度(简称MIC)为0.05~0.1%；

酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5~4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品 山梨酸及其钾盐——广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效；

酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa= 4.75)的防腐作用最强；
最适pH<6，随pH增加效果减弱；

协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；

对肉毒梭菌有抑制作用 尼生素——抗菌谱较窄：对细菌（革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌）作用较强，对霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐剂配合使用；

对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用；

抗菌作用与pH有关；

活性受pH影响，因此抗菌性受pH影响，最适pH为2-5，pH越低，抗菌性增加；

二、填空：
1.防腐剂分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂 2.酸型防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类 3.生物防腐剂有尼生素和纳它霉素 4、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和 抑菌剂。

三、判断题：
1. 尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低（√） 2. 食品污染后，使用山梨酸钾的抑菌作用而防止食品的腐败; （×） 3.酸味剂可作为香味辅助剂,偏酒石酸可以辅助葡萄的香味.(√) 4.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定.( × ) 四、名词解释 1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体 2、食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质 五、简答题 1、食品添加剂的作用。

①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；

抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性 ②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量 ③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充 ④增加食品的品种和方便性 ⑤有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；

在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量 ⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；

DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加 ⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；

又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品 ⑧有利于开发新的食品资源——茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜. 2.请简述酸味剂的功能作用 ①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；
主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配制酒, 果酒等 ②调节食品的酸度以达到加工工艺要求——果胶的凝胶、干酪的凝固；
提高酸型防腐剂的防腐效果；
减少食品高温杀菌时间；
作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2. ③作香味辅助剂——如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味 ④作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质——如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂 ⑤络合重金属离子——阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等 ⑥防腐作用——细菌、病毒等微生物在低pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用 ⑦作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂——如柠檬酸可作果蔬护色剂；
抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂 ⑧腌制剂——如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。

⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH；

加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。

用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉 六、论述题 1、试述食品添加剂的安全性问题。

A、食品添加剂危害性 ①来自食品添加剂本身 ②滥用带来的危害 ③重复使用 ④使用过期或不纯的食品添加剂 ⑤伪造或掺假 ⑥滥用非食品加工用化学添加物 ⑦计量不规范 B、几个重要的食品添加剂安全性指标 LD50——半数致死量；
ADI——每日允许摄入量；
GRAS——一般公认安全的；
MNL——最大无作用剂量 C、食品添加剂的基本要求 ①本身应该经过充分的毒理学评价，证明在规定的使用范围内对人体是无毒无害的；

②在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道消化吸收而全部排出体外，不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质；

③在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全；

④要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较低使用量的条件下具有显著效果；

⑤应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量；

⑥对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。特别是不得掩盖食品原有的品质；

⑦使用方便安全, 易于贮存、运输和处理；

⑧添加于食品后能被分析鉴定出来；

⑨价格低廉，来源充足。

D、食品添加剂选用原则 ①使用前要进行安全性毒理学评价；

②具有毒性的尽可能不用或少用；

③不能破坏食品质量、风味和营养价值；

④不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；

⑤专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；

⑥应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；

⑦价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理.