酒店餐饮部厨师岗位职责说明

　1）炒锅的岗位职责：

　a.

　后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算； b.

　能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品； c.

　早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者； 2)砧板岗位职责：

　a.

　砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算； b.

　能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用； c.

　所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法； d.

　按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作； e.

　有计划地做好货源计划。

　3)上什岗位职责：

　a.

　负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作； b.

　负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等） 4)打荷岗位职责：

　a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;

　b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档； c.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工； 5)水台岗位职责：

　a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

　b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术； c.掌握各种牲口的起货成率； d.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁； 6)熟食间岗位职责：

　a.负责斩、切熟食品种； b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘; c.掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型； d.有良好的卫生“五、四“制度。