首页 > 心得体会 > 学习体会 / 正文
大学,食品专业《食品添加剂》试题(3)答案
2021-01-02 10:55:54 ℃食品专业《食品添加剂》试题(3)答案 (闭卷) 考试时间:120分钟 年级 班别 姓名 学号 题号 一 二 三 四 五 总分 分数 一、 选择题(每小题3分,共30分) 1.CCFA是哪个机构的简称。(D) A、FAO/WHO食品法规委员会 B、联合国粮食与农业组织 C、世界卫生组织 D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2、下面哪一种菌能够引起食品霉变的是:(C) A、假单胞菌 B、小球菌 C、黄曲霉 D、变形杆菌 3、下面哪一种不是天然防腐剂中的动物抗菌物质:(B) A、壳聚糖 B、海藻糖 C、溶菌酶 D、鱼精蛋白 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。(A) A、山梨酸钾 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、对羟基苯甲酸丙酯 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。(D) A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、下面哪一种不属于生理学上的基本味的。(B) A、酸 B、辣 C、苦 D、甜 7、物质的颜色是由于选择性地吸收了白光中的某些波长的光所致。辣椒呈现红色是由于它吸收了白光中的(A)。
A、青色光波 B、红色光波 C、蓝色光波D、黄色光波 8、下面哪一种香料属于人工合成的(C)。
A、甘草酊 B、薰衣草油 C、香兰素 D、八角茴香油 9、下面哪一种不属于天然增稠剂的是(D) A、琼脂 B、卡拉胶 C、果胶 D、淀粉乙醇酸钠 10、石膏属于哪一种食品添加剂(A) A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题(每空1分,共20分) 1、 均有可能成为消泡剂。消泡剂可分为 和 两类。(凡能降低泡沫稳定性的物质;
破泡剂;
抑泡剂) 2、复合膨松剂即 又称 ,一般是用 、 、 、 及 等配置而成。(发酵粉;
焙粉;
碳酸氢盐;
酸;
酸性盐;
明矾;
淀粉) 3、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品,称为 。主要用于 等。
属于 添加剂。(酶制剂;
食品加工,制造新的食品,提高提取的速度和产量,改进风味和食品质量等;
食品加工助剂类) 4、食品添加剂进行动物毒性试验时,通常要做 、 和 。(急性毒性试验;
亚急性毒性试验;
慢性毒性试验) 5、食品中常见的乳状剂,一相是 ,统称为 ;
另一相是 ,统称为 。(水或水溶液;
亲水相;
与水混溶的有机相;
亲油相) 三、名词解释。(每小题4分,共20分) 1、亚急性毒性试验:是在急性试验基础上进一步检验受试验物质(添加剂)的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响,并估量发生影响的剂量,为慢性毒性试验做准备。
1、 最大无作用量:是机体长期摄入受试验物质(添加剂)而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量,单位为mg/kg体重。
2、 着色剂:又称食用色素,是指能将食品染成一定颜色的食品添加剂。
3、 极限浓度法:是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度(即阈值),即极限浓度。
4、 鲜味剂:指风味增强剂,它能使食品呈现鲜味,增强食品的风味,而引起强烈食欲。
四、简答题。(每题6分,共18分) 1、请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理,分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色的色素组合。
答:黄色和蓝色调配绿色;
红色和黄色调配橙色;
蓝色和红色调配紫色;
绿色和紫色调配灰色。
2、什么是抗氧剂?以油脂自动氧化为例,简单说明其作用机理如何? 答:抗氧剂即是添加于食品后阻止或延迟食品氧化,提高食品质量的稳定性和延长贮存期的物质。
作用机理:食用油脂中有不饱和键,在氧气、水、金属离子、光照及受热的情况下,油脂中有不饱和键变成酮、醛、及醛酮酸。反应如下:RH + O2 R+OH (1) R+ O2 ROO (2) R+AH2 RH+AH (3) ROO+AH2 ROOH+AH(4) ROO+AH ROOH+A(5) A+A A-A ROO+A ROOA 3、防腐剂在食品中充分发挥作用,必须注意哪些方面? 答:1)减少原料染菌的机会;
2)确定合理的添加时机;
3)适当增加食品浓度酸度;
4)与热处理并用;
5)分布均匀。
五、简述题。(共12分。) 简述膨松剂的定义、要求、作用原理、功效以及应用。
答:p338-340 1. 在焙烤食品的加工中,为了改善食品品质,常常会加入膨松剂。所谓膨松剂,即是使食品在加工中形成膨松多孔的结构,制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂,也称膨松剂、疏松剂、发粉。
2. 要求:
3. 作用原理 4. 功效及应用
猜你喜欢
- 2024-01-17 宣传部部长培训班学习体会(2024年)
- 2024-01-17 2024主题教育学习心得体会(医护人员篇)
- 2024-01-13 2024年中央金融工作会议学习体会
- 2024-01-12 第二批主题教育学习心得体会(7)
- 2024-01-12 2024年第二批主题教育学习心得体会(10)(完整文档)
- 2024-01-12 2024年度第二批主题教育学习心得体会(11)【优秀范文】
- 2024-01-10 2024习近平总书记对新时代办公厅工作重要指示精神学习体会(范文推荐)
- 2024-01-10 某集团公司班子成员参加学习培训后体会【优秀范文】
- 2024-01-10 2024年(2篇)有关工会干部主题教育研讨体会文章
- 2024-01-10 2024年工会干部主题教育研讨体会文章
- 搜索
-
- 自愿放弃入党说明范文 入党申请书5 12-30
- 纪检监察教育整顿的认识和体会8篇 05-12
- 读书的名言|我的书屋我的梦手抄报内容 11-27
- 村党组织委员、书记候选人预备人选考察 07-17
- 2020关于民警教育整顿心得体会 10-11
- 2020年组织生活会个人发言材料 08-14
- (2020年整理)中国共产党党史——光辉 08-06
- 3篇在作风建设方面存在的问题及整改措施 10-18
- 最新国家开放大学电大《应用写作》形考 12-22
- 关于落实全面从严治党主体责任的实施细 06-10
- 11-25国庆70周年庆典晚会 庆典晚会串词
- 11-25办公室礼仪的十大原则 浅谈办公室的电话礼仪
- 01-17用心灵轻轻地歌唱_心灵的歌唱
- 01-17也许你不是我一生的唯一|也许不是我
- 01-17爱了,请珍惜;不爱,趁早放手|爱就珍惜不爱就放手
- 01-17岁月带走的是记忆,但回忆会越来越清晰|有趣又有深意的句子
- 01-17曾经的美好只是曾经,我只想珍惜身边的人|我只想珍惜你
- 01-18从容不惊 [学会笑眼去看世界,不惊不乍,淡定从容]
- 02-03当代大学生学习态度调查报告
- 02-03常用护患英语会话
- 标签列表